4.5 Komposisi Asam Lemak Sotong Sepia recurvirostra
Asam lemak merupakan asam organik berantai panjang yang menyusun lipid, terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang mempunyai gugus karboksil COOH
di salah satu ujungnya dan gugus metil CH
3
di ujung lainnya. Hasil analisis asam lemak sotong terdiri atas 6 jenis asam lemak jenuh Saturated Fatty AcidSAFA,
yaitu asam laurat C12:0, miristat C14:0, pentadekanoat C15:0, palmitat C16:0, heptadekanoat C17:0, dan stearat C18:0. Tiga jenis asam lemak tidak jenuh
tunggal Monounsaturated Fatty AcidMUFA, yaitu asam palmitoleat C16:1, oleat C18:1, dan eikosenoat C20:1, serta lima jenis asam lemak tidak jenuh majemuk
Polyunsaturated Fatty AcidPUFA, yaitu asam linoleat C18:2n6c, linolenat C18:3n6, arakhidonat C20:4n6, eikosapentaenoatEPA C20:5n3, dan
dokosaheksaenoatDHA C22:6n3. Tiga dari delapan asam lemak tidak jenuh merupakan kelompok omega-3 asam linolenat, EPA, dan DHA, dua kelompok
omega-6 asam linoleat dan arakhidonat, serta satu kelompok omega-9 asam oleat. Nilai tersebut diperoleh melalui hasil kromatogram pada analisis menggunakan gas
kromatografi. Masing-masing peak kromatogram menunjukkan jenis asam lemak tertentu. Kromatogram standar asam lemak tercantum pada Gambar 11 dan
kromatogram sampel sotong disajikan pada Gambar 12-15.
Gambar 11 Kromatogram asam lemak standar
Gambar 12 Kromatogram asam lemak badan sotong ulangan 1
Gambar 13 Kromatogram asam lemak badan sotong ulangan 2
Gambar 14 Kromatogram asam lemak kepala sotong ulangan 1
Gambar 15 Kromatogram asam lemak kepala sotong ulangan 2 Keragaman komposisi asam lemak dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor,
yaitu spesies, ketersediaan pakan, umur, habitat dan ukuran
sotong Ozogul dan Ozogul 2005. Variasi asam lemak pada organisme perairan juga
dipengaruhi oleh pergantian musim, letak geografis, dan salinitas lingkungan Ozyurt et al. 2006. Komposisi asam lemak jenuh sotong dapat dilihat pada
Gambar 16.
7,34
0,48 0,03
0,18 0,51
3,70 5,44
0,11 0,3
0,02 0,44
3,58
1 2
3 4
5 6
7 8
Laurat Miristat
Pentadekanoat Palmitat
Heptadekanoat Stearat
Komponen K
an d
u n
g an
asam l
em ak
j en
u h
= Badan =
Kepala Gambar 16 Komposisi asam lemak jenuh sotong Sepia recurvirostra
Asam lemak miristat, palmitat, dan stearat merupakan jenih asam lemak yang paling banyak terdapat di alam Almatsier 2006. Gambar 16 menunjukkan bahwa
kandungan asam lemak jenuh paling tinggi adalah palmitat, yaitu sebesar 7,34 pada badan dan 5,44 pada kepala. Palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling
banyak ditemukan pada bahan pangan, yaitu 15-50 dari seluruh asam-asam lemak yang ada Winarno 1997. Penelitian Thanonkaew et al. 2006 menyatakan bahwa
kandungan asam palmitat pada sotong Sepia pharaonis adalah sebesar 17,7 pada bagian kepala dan 20,3 pada badan. Cumi-cumi tombak memiliki kandungan asam
palmitat sebesar 33,3 Okuzumi dan Fujii 2000. Ozugul et al. 2008 juga menyatakan bahwa kandungan asam lemak pada suatu organisme perairan berbeda-
beda, khususnya di daerah yang memiliki empat musim. Sotong Sepia officinalis memiliki kandungan asam lemak sebesar 17,61 pada musim semi, 18,95 pada
musim gugur, dan 18,04 pada musim dingin. Selain perbedaan kondisi perairan, perbedaan nilai asam palmitat ini dapat disebabkan oleh spesies, ketersediaan pakan,
umur dan ukuran. Asam palmitat dapat meningkatkan risiko aterosklerosis, kardiovaskular dan stroke. Asam palmitat digunakan sebagai bahan baku shampo,
sabun lunak dan krim Jacquot 1962. Asam laurat yang terkandung pada badan sotong adalah sebesar 0,03 dan
pada kepala sebesar 0,02. Asam laurat sebagai monogliserida biasa digunakan
dalam industri pharmaceutical sebagai antibakteri, antivirus dan anti protozoa serta digunakan juga dalam industri sabun dan kosmetik. Asam lemak miristat pada badan
sotong adalah sebesar 0,48 dan kepala sebesar 0,3. Asam miristat terdapat dalam jumlah yang sedikit, tidak lebih dari kisaran 1-2. Asam miristat dapat dimanfaatkan
dalam pembuatan shampo, krim, kosmetik dan flavor makanan. Asam miristat dibutuhkan dalam retina dan fotoreseptor Jacquot 1962. Asam pentadekanoat pada
badan dan kepala sotong adalah sebesar 0,18 dan 0,11. Asam heptadekanoat pada badan dan kepala sotong adalah sebesar 0,51 dan 0,44. Asam pentadekanoat dan
heptadekanoat merupakan asam lemak jenuh dengan jumlah atom C ganjil yang terdapat pada lemak susu dan daging hewan ruminansia. Asam heptadekanoat yang
sering disebut margaric acid juga terdapat pada lemak domba, minyak hati ikan hiu, dan lemak pada rambut manusia Hansen et al. 1957.
Asam stearat pada badan dan kepala sotong adalah sebesar 3,7 dan 3,58. Penelitian Thanonkaew et al. 2006 menyatakan bahwa asam stearat pada badan
sotong Sepia pharaonis adalah sebesar 11 dan pada kepala sebesar 9,6. Asam stearat merupakan asam lemak jenuh dengan berat molekul tertinggi dan
terdapat pada biji-bijian serta minyak hewan laut dalam jumlah yang sedikit. Asam stearat dapat menyebabkan trombogenik atau pembekuan darah, hipertensi, kanker
dan obesitas Jacquot 1962. Komposisi asam lemak tidak jenuh tunggal yang terkandung pada sotong dapat dilihat pada Gambar 17.
0,38 2,02
0,4 0,51
1,24
0,2 0.5
1 1.5
2 2.5
Palmitoleat Oleat
Eikosenoat
Komponen K
a ndunga
n a s
a m
l e
m a
k t
ida k
je nuh t
ungg a
l
,
,
,
= Badan =
Kepala Gambar 17 Komposisi asam lemak tidak jenuh tunggal sotong Sepia recurvirostra
Gambar 17 menunjukkan bahwa asam lemak tidak jenuh tunggal tertinggi terdapat pada asam oleat yaitu sebesar 2,02 pada badan dan 1,24 pada kepala.
Asam lemak palmitoleat pada badan dan kepala sotong masing-masing sebesar 0,4 dan 0,2. Asam lemak eikosenoat pada badan sotong sebesar 0,38 dan pada kepala
sebesar 0,51. Nilai asam oleat, palmitoleat, dan eikosenoat pada cumi-cumi tombak adalah sebesar 33,3, 1,1, dan 3,3 Okuzumi dan Fujii 2000. Penelitian
Thanonkaew et al. 2006 menyebutkan bahwa Sepia pharaonis mengandung asam oleat sebesar 4,3 pada bagian badan dan 3,6 pada bagian kepala. Perbedaan nilai
asam lemak disebabkan oleh perbedaan komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya Leblanc et al. 2008. Asam oleat lebih stabil dibandingkan
dengan asam linoleat dan linolenat, terlihat dari peranannya dalam meningkatkan HDL kolesterol yang lebih besar dan menurunkan LDL kolesterol di dalam darah
Muchtadi et al. 1993. Komposisi asam lemak tidak jenuh majemuk yang terkandung sotong dapat dilihat pada Gambar 18
20,46
6,28 5,45
0,02 0,3
17,55
5,06 4,14
0,08 5
10 15
20 25
Linoleat Linolenat
Arakhidonat EPA
DHA
Komponen K
a ndunga
n a s
a m
l e
m a
k t
ida k
je n
u h
ma je
mu k
= Badan =
Kepala Gambar 18 Komposisi asam lemak tidak jenuh majemuk sotong Sepia recurvirostra
Kandungan linoleat dan linolenat pada sotong lebih kecil dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh majemuk PUFA lainnya, yaitu arakhidonat, EPA dan DHA.
Kandungan asam lemak linoleat pada badan dan kepala sotong masing-masing sebesar 0,3 dan 0,08. Asam linoleat pada badan sotong sebesar 0,02, sedangkan
pada bagian kepala tidak terdeteksi. Okuzumi dan Fujii 2000 menyebutkan bahwa kandungan asam linoleat cumi-cumi tombak sebesar 0,3 dan penelitian
Thanonkaew et al. 2006 menyatakan sotong Sepia pharaonis mengandung asam lemak linolenat sebesar 0,07.
Asam lemak linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial karena dibutuhkan oleh tubuh, sedangkan tubuh tidak dapat mensintesisnya. Masing-masing
mempunyai ikatan rangkap pada karbon ke-6 dari ujung gugus metil. Asam lemak esensial digunakan untuk menjaga bagian-bagian struktural dari membran sel dan
untuk membuat bahan-bahan, di antaranya hormon yang disebut eikosanoid. Eikosanoid membantu mengatur tekanan darah, proses pembekuan darah, lemak
dalam darah dan respon imun terhadap luka dan infeksi. Kekurangan asam lemak esensial dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan saraf dan penglihatan serta
menghambat pertumbuhan Almatsier 2000. Tingginya asam linoleat dapat menghambat laju biosintesis DHA dari asam linolenat Connor et al. 1992 dalam
Prasastyane 2009. Sotong dan hewan lainnya memiliki kemampuan terbatas dalam proses
elongasi dan desaturasi PUFA menjadi Highly Unsaturated Fatty Acid HUFA yaitu asam arakhidonat, EPA dan DHA. Asam arakhidonat merupakan hasil desaturasi dan
elongasi asam linoleat. Sedangkan EPA dan DHA hanya dapat dikonversi dari asam α-linolenat. Desaturasi merupakan proses penambahan ikatan rangkap pada asam
lemak dengan bantuan enzim, sedangkan elongasi merupakan perpanjangan dua rantai karbon. Tubuh manusia hanya dapat mengkonversi asam
α-linolenat kurang dari 5-10 EPA dan 2-5 DHA Haliloglu et al. 2004. Kandungan asam arakhidonat
pada badan sotong yaitu 5,45 dan pada kepala sebesar 4,14. kandungan asam arakhidonat cumi-cumi tombak lebih kecil, yaitu 1,4 Okuzumi dan Fujii 2000.
Kandungan EPA badan sotong sebesar 5,28 dan pada kepala sebesar 5,06. Sedangkan kandungan DHA pada badan dan kepala sotong adalah sebesar 20,46
dan 17,55 pada daging tanpa jeroan. Manusia tidak dapat mengandalkan sumber omega-3 hanya dari tanaman dan sayuran yang mengandung asam
α-linolenat, namun perlu mengkonsumsi makanan yang mengandung EPA dan DHA di antaranya
cephalopoda, kerang, krustase, ikan dan hewan air lainnya. EPA dan DHA berfungsi sebagai pembangun sebagian besar korteks serebral otak bagian yang digunakan
untuk berpikir dan untuk pertumbuhan normal organ ini, karena sangat penting untuk tetap menjaga kandungan EPA dan DHA dalam makanan Whitney et al. 1998 dalam
Abadi 2007.
Sintesa EPA dan DHA pada hewan sangat rendah. Kandungan EPA dan DHA pada hewan diperoleh dari mikroorganisme melalui rantai makanan. Mikroorganisme
utama yang menjadi produsen utama omega-3 adalah Daphnia, Chlorella, Synechoccus
sp., Cryptomonas sp., Rhodomonas lacustris, Scenedesmus dan Chlamydomonas
sp., yang merupakan plankton. Tingginya kandungan EPA dan DHA pada plankton tersebut dapat meningkatkan kandungan EPA dan DHA pada hewan
Gluck et al. 1996. Suhu perairan yang rendah pun perairan subtropis dapat meningkatkan kandungan EPA dan DHA pada sotong, plankton dan alga karena dapat
meningkatkan daya larut oksigen yang akan mempercepat sintesis asam lemak dan proses enzim pada reaksi desaturase Guderley et al.2007. Perbandingan kandungan
asam lemak sotong Sepia recurvirostra dengan Cephalopoda lainnya disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7 Perbandingan asam lemak Sepia pharaonis dengan Cephalopoda lain Asam Lemak
Sepia recurvirostra
Sepia pharaonis
Spear squid
Neon flying
squid Japanese
common squid
Badan Kepala Badan Kepala
AL jenuh Laurat
Miristat Pentadekanoat
Palmitat Heptadekanoat
Stearat AL tidak
jenuh tunggal Palmitoleat
Oleat Eikosenoat
AL tidak jenuh
majemuk Linoleat
Linolenat Arakhidonat
EPA DHA
0,03 0,48
0,18 7,34
0,51 3,70
0,4 2,02
0,38
0,3 0,02
5,45 6,28
20,46 0,02
0,3 0,11
5,44 0,44
3,58
0,2 1,24
0,51
0,08 -
4,14 5,06
17,55 -
1,2 0,7
20,3 1,7
11,0
- 4,3
0,1
0,6 0,4
7,2 7,6
28,3 -
1,1 0,6
17,7 1,5
9,6
- 3,6
0,2
0,3 0,4
7,7 8,3
31,6 -
3,5 -
33,3 0,6
3,1
1,1 3,7
3,3
0,3 -
1,4 14,9
25,8 -
1,6 -
42,9 0,1
2,9
0,3 2,8
4,8
0,2 -
0,3 4,3
35,4 -
0,7 -
18,1 0,8
7,9
0,2 3,8
5,9
- -
3,3 20,8
35,7
Thanonkaew et al. 2006 Okuzumi dan Fujii 2000
4.6 Kolesterol