Sepia pharaonis sebesar 38,20 dan rendemen kepala sebesar 25,60. Bihan et al. 2006 menyebutkan pula bahwa rendemen jeroan sotong sekitar 15-20 dari berat
total. Sotong memiliki rendemen badan sebesar 45-48, kepala sebesar 24-29, jeroan sebesar 20-24, dan cangkang sebesar 3,9-4,6 Okuzumi dan Fujii 2000.
Sotong memiliki rendemen cangkang yang kecil yaitu 4,32. Rendemen yang sedikit ini belum dapat dimanfaatkan secara maksimal. Cangkang sotong biasanya hanya
digunakan sebagai sumber kalsium dalam pakan burung. Perbedaan rendemen pada berbagai jenis sotong ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya jenis, bentuk
tubuh, dan umur Suzuki 1981.
4.3 Komposisi Kimia Sotong Sepia recurvirostra
Kandungan gizi pada sotong Sepia recurvirostra diperoleh melalui analisis proksimat yang meliputi kadar air, protein, lemak, dan abu. Kadar karbohidrat
diperoleh melalui perhitungan secara by difference. Analisis proksimat dilakukan terhadap bagian badan dan kepala sotong segar. Hasil analisis proksimat sotong dapat
dilihat pada Gambar 10.
1,36 0,79
13,51 0,69
83,65
1,13 0,77
13,16 0,89
84,06
10 20
30 40
50 60
70 80
90
Air Abu
Protein Lemak Karbohidrat
Pe rs
e n
ta s
e
= Badan =
Kepala Gambar 10 Hasil analisis proksimat sotong Sepia recurvirostra
Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan. Kadar air merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan yang
dapat mempercepat pembusukan. Kandungan air pada produk perikanan diperkirakan sebesar 70-80. Kandungan air dalam bahan pangan terdiri atas dua bentuk, yaitu air
bebas dan air terikat. Air bebas merupakan air yang terdapat dalam ruang antar sel dan plasma, dapat melarutkan vitamin dan garam mineral, serta sering dimanfaatkan
oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Air terikat merupakan molekul-molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain, contohnya protein Winarno 2008.
Analisis kadar air bertujuan untuk menentukan jumlah air yang terkandung dalam bagian badan dan kepala sotong. Hasil pengukuran kadar air menunjukkan
bahwa sotong memiliki kadar air yang tinggi, yaitu sebesar 84,06 pada bagian badan dan 83,65 pada bagian kepala. Kadar air yang diukur dalam penelitian ini
adalah air yang teruapkan dan tidak terikat kuat dalam jaringan bahan dengan bantuan panas. Air yang teruapkan ini disebut air bebas dan merupakan air yang hanya terikat
secara fisik dalam jaringan matriks bahan yakni membran, kapiler, serat dan lain sebagainya. Air ini dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi
reaksi-reaksi kimiawi Winarno 2008. Penelitian sebelumnya pada sotong Sepia arabica menunjukkan kadar air yang lebih rendah, yaitu sebesar 73,02
Papan et al. 2011. Kadar air yang tinggi pada sotong ini dapat menyebabkan kemunduran mutu yang lebih cepat, terutama jika tidak ditangani dengan baik, karena
air bebas dapat menjadi media pertumbuhan mikroba dan juga reaksi kimiawi dalam jaringan.
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96 bahan organik dan
air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral anorganik. Bahan-bahan organik akan terbakar selama proses pembakaran tetapi komponen anorganiknya
tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu Winarno 2008. Hasil analisis kadar abu total menunjukkan bahwa sotong mengandung kadar
abu sebesar 0,69 pada badan dan 0,89 pada kepala. Kadar abu sotong ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar abu sotong Sepia arabica hasil penelitian
Papan et al. 2011. Tinggi rendahnya kadar abu dapat disebabkan oleh perbedaan habitat dan lingkungan hidup. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan asupan
mineral yang berbeda-beda bagi organisme akuatik yang hidup di dalamnya. Selain itu, masing masing individu organisme juga memiliki kemampuan yang berbeda-beda
dalam meregulasi dan mengabsorbsi mineral yang masuk ke dalam tubuh, sehingga hal ini nantinya akan memberikan pengaruh pada nilai kadar abu dalam masing
masing bahan Susanto 2010. Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama
sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan pengaturan kerja enzim, pemeliharaan keseimbangan
asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membrane sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan Almatsier 2006.
Hasil analisis kadar protein sotong menempati urutan kedua setelah air. Kadar protein bagian badan sotong sebesar 13,51, sedangkan bagian kepala sebesar
13,16. Penelitian Papan et al. 2011 menunjukkan bahwa sotong Sepia arabica memiliki kadar protein sebesar 17,00. Nilai ini lebih besar dibandingkan protein
hasil analisis. Perbedaan kadar protein dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu habitat, umur, makanan yang dicerna, laju metabolisme, laju pergerakan dan tingkat
kematangan gonad. Kondisi ekologi dimana sotong hidup sangat mempengaruhi kadar protein yang terkandung pada sotong tersebut, karena perairan yang berbeda
akan menyediakan tipe dan sumber makanan yang berbeda, sehingga menghasilkan jumlah protein sotong yang berbeda pula Papan et al. 2011.
Protein dibutuhkan manusia karena asam amino yang bertindak sebagai penyusunnya merupakan prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat
dan molekul-molekul esensial untuk kehidupan. Protein dalam tubuh manusia memiliki fungsi yang khas dan tidak dapat digantikan oleh zat gizi yang lain, yaitu
membangun dan memelihara sel-sel dan jaringan tubuh Almatsier 2006. Lemak merupakan komponen yang larut dalam pelarut organik misalnya
heksan, eter dan kloroform. Lemak hewan umumnya berupa padatan pada suhu ruang, sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Hasil analisis
kadar lemak sotong yaitu sebesar 0,79 pada badan dan 0,77 pada kepala. Nilai tersebut jauh lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar lemak hasil penelitian
Papan et al. 2011 yaitu sebesar 8,90. Kadar lemak yang rendah dapat disebabkan karena kandungan air sotong yang sangat tinggi, sehingga secara proporsional
persentase kadar lemak akan turun secara drastis. Hal ini sesuai dengan pendapat yang menyatakan bahwa kadar air umumnya berhubungan terbalik dengan kadar lemak
Yunizal et al. 1998. Perbedaan nilai lemak berbagai spesies juga diduga disebabkan karena umur panen dan laju metabolisme organisme. Kadar lemak akan semakin
meningkat dengan bertambahnya usia, karena sifat fisiologis hewan yang akan menuju fase perkembangbiakan. Hewan akan membutuhkan lebih banyak energi yang
disimpan dalam bentuk lemak untuk berkembang biak Suzuki 1981.
Lemak secara umum memiliki beberapa fungsi, di antaranya adalah penghasil energi, pembangun dan pembentuk struktur tubuh, penghasil asam lemak esensial
yang penting bagi tubuh, pembawa vitamin larut lemak, pelumas di antara persendian, membantu pengeluaran sisa makanan, pemberi kepuasan cita rasa dan agen
pengemulsi Suhardjo dan Kusharto 1988. Hasil perhitungan kadar karbohidrat dengan metode by difference
menunjukkan bahwa badan sotong mengandung karbohidrat sebesar 0,96 dan kepala sotong mengandung karbohidrat sebesar 1,54. Hasil perhitungan karbohidrat
dengan metode by difference ini merupakan metode penentuan kadar karbohidrat dalam bahan pangan secara kasar, dimana serat kasar juga terhitung sebagai
karbohidrat Winarno 2008. Karbohidrat yang terdapat pada hewan tersimpan dalam bentuk glikogen yang banyak terdapat pada otot dan hati Almatsier 2006.
Kadar karbohidrat yang terhitung ini diduga berupa glikogen dan serat kasar. Karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya pemecahan protein yang
berlebihan, kehilangan mineral, dan membantu metabolisme lemak dan protein Winarno 2008. Peranan karbohidrat di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi
untuk aktivitas tubuh, baik untuk bergerak ataupun bekerja. Apabila jumlah karbohidrat yang tersedia di dalam tubuh tidak mencukupi, maka akan terjadi
peningkatan penguraian lemak. Jika kadar karbohidrat dan lemak juga tidak mencukupi,
maka protein
akan dirombak
untuk menghasilkan
energi Nasoetion et al. 1994. Perbandingan komposisi kimia sotong Sepia recurvirostra
dengan komposisi kimia sotong lain dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel
4 Perbandingan komposisi kimia sotong Sepia recurvirostra dengan komposisi kimia sotong lain
Komposisi Sepia
recurvirostra Sepia pharaonis
Sepia arabica
Badan Kepala
Badan Kepala
Air Abu
Protein Lemak
84,06 0,69
13,51 0,79
83,65 0,89
13,16 0,77
82,78 1,29
14,91 0,47
84,42 1,29
11,90 0,52
73,02 1,00
17,00 8,90
Thanonkaew et al. 2006 Papan et al. 2011
4.4 Fitokimia