Δ6 desaturase untuk menghasilkan asam -linolenat sebagai produk intermediet dalam produksi asam arakhidonat.
c Dihomo-asam- -linolenat 20:3n-6
Elongasi produk asam linolenat, dihomo- -linolenat DGLA adalah komponen terkecil fosfolipid hewan. Dihomo- -linolenat berperan sebagai
prekursor pembentukan asam lemak esensial arakhidonat. d
Asam arakhidonat Asam arakhidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam linoleat
pada hewan. Asam arakhidonat diproduksi pada alga laut. Asam arakhidonat merupakan asam lemak esensial sebagai prekursor untuk eikosanoid.
e Asam dokosatetraenoat 22:4n-6
Asam dokosatetraenoat merupakan hasil elongasi langsung dari asam arakhidonat dan terdapat sedikit pada jaringan hewan.
3 Asam lemak n-9 Omega-9
Asam lemak omega-9 juga tergolong ke dalam jenis asam lemak non- esensial yaitu asam lemak yang dapat disintesa oleh tubuh. Asam oleat merupakan
omega-9 yang tergolong asam lemak tak jenuh tunggal yang paling penting. a
Asam oleat 18:1n-9 Asam oleat merupakan produk desaturasi
Δ9 asam stearat dan diproduksi pada tumbuhan, hewan dan bakteri. Asam oleat adalah asam tak jenuh yang paling
umum dan merupakan prekursor untuk produksi sebagian besar PUFA. b
Asam erukat 22:1n-9 Asam erukat adalah asam lemak tak jenuh tunggal rantai panjang ditemukan
dalam tumbuhan, terutama dalam rapeseed. Asam erukat merupakan produk elongasi asam oleat.
2.4.2 Fungsi asam lemak
Asam lemak memiliki fungsi yang penting bagi tubuh. Asam lemak esensial digunakan untuk menjaga bagian-bagian struktural dari membran sel dan
membuat bahan-bahan lain misalnya hormon yang disebut eikosanoid. Eikosanoid membantu mengatur tekanan darah, proses pembekuan darah, lemak dalam darah
dan respon imun terhadap luka dan infeksi Thoha 2004. Salah satu contoh asam lemak tidak jenuh adalah Omega-3.
Asam lemak Omega-3 merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada atom C urutan ke-3 jika dihitung dari gugus C metil. Asam lemak
yang merupakan kelompok Omega-3, contohnya α-linolenat 18:3;ALA,
asam dokoheksaenoat 22:6; DHA, dan asam eikosapentaenoat 20:5;EPA. Struktur kimia dari DHA dan EPA dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Struktur EPA dan DHA
Sumber: Visentainer et al. 2005
Asam lemak DHA terbukti berpengaruh terhadap retina mata hewan percobaan. Komponen asam lemak pada membran sel otak dan retina berpengaruh
terhadap fluiditas dan sifat-sifat yang berhubungan dengan aktifitas penglihatan dan reseptor sel syaraf, serta inisiasi dan transmisi sel syaraf. Kandungan EPA
berperan dalam mencegah penyakit degeneratif sejak janin dan pada saat dewasa. EPA sangat diperlukan dalam pembentukan sel-sel pembuluh darah dan jantung
saat janin dalam kandungan, sedangkan pada saat dewasa berfungsi menyehatkan darah dan jantung, mekanisme pembuluhnya dan kerja jantung pengatur sirkulasi.
Oleh karena itu, defisiensi Omega-3 dapat berisiko menderita penyakit pembuluh
darah dan jantung Fungsi asam lemak esensial yang terdapat dalam tubuh sebagai fosfolipid Freeman dan Junge 2005 antara lain:
1 Memelihara integritas dan fungsi membran seluler dan subseluler 2 Mengatur metabolisme kolesterol
3 Merupakan prekursor dari senyawa yang memiliki fungsi pengatur fisiologis dalam tubuh
4 Dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi. 2.5 Kolesterol
Kolesterol merupakan bagian yang penting dalam sel dan jaringan tubuh, otak, syaraf, ginjal, limpa, hati dan kulit yang disebut endogeneous cholesterol,
sedangkan exogeneous cholesterol adalah kolesterol yang berasal dari bahan
makanan dietary cholesterol, bersumber dari kuning telur, ikan, udang, otak dan hati sapi, dan lemak hewan lainnya Suhardjo dan Kusharto 1987. Kolesterol
adalah senyawa golongan steroid dan hanya terdapat di dalam lemak hewan. Kolesterol mempunyai peran penting sebagai penyusun plasma sel dan lipoprotein
plasma, merupakan prekursor pembentuk asam empedu, hormon-hormon dan vitamin. Kolesterol mempunyai fungsi ganda, disatu sisi diperlukan dan di sisi
lain dapat membahayakan, tergantung jumlahnya di dalam tubuh. Kolesterol dalam darah berasal dari makanan dan hasil sintesis dalam tubuh Linder 1992.
Struktur kimia kolesterol disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4 Struktur kimia kolesterol
Sumber: Dean et al. 2009
Kolesterol dapat membahayakan tubuh apabila terdapat dalam jumlah terlalu banyak di dalam darah. Kolesterol dapat membentuk endapan pada dinding
pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan yang dinamakan aterosklerosis. Bila penyempitan terjadi pada pembuluh darah jantung dapat
menyebabkan penyakit jantung koroner dan bila pada pembuluh darah otak penyakit serebrovaskuler. Terdapat dua jenis lipoprotein yang membawa
kolesterol dalam darah Colpo 2005: 1 Kolesterol LDL Low dencity Lipoprotein
Jenis kolesterol ini berbahaya sehingga sering disebut juga sebagai kolesterol jahat. Kolesterol LDL mengangkut kolesterol paling banyak di dalam
darah. Tingginya kadar LDL menyebabkan pengendapan kolesterol dalam arteri. Kolesterol LDL merupakan faktor risiko utama penyakit jantung koroner
sekaligus target utama dalam pengobatan.
2 Kolesterol HDL High Density Lipoprotein Kolesterol ini tidak berbahaya. Kolesterol HDL mengangkut kolesterol
lebih sedikit dari LDL dan sering disebut kolesterol baik karena dapat membuang kelebihan kolesterol jahat di pembuluh darah arteri kembali ke hati, untuk
diproses dan dibuang. HDL mencegah kolesterol mengendap di arteri dan melindungi pembuluh darah dari proses aterosklerosis. Kandungan kolesterol
berbagai jenis makanan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Kandungan kolesterol pada makanan mg100gram
Jenis makanan Kolesterol mg100 gram
Gurita Cumi-cumi
Sotong kisslip Udang harimau
Kepiting raja Kerang leher pendek
Oyster jepang Belut tombak
Tuna Kuning telur ayam
Daging sapi Paha ayam
139 180
123 156
53 76
76 53
50
1030 58
114
Sumber: Okuzumi dan Fujii 2000
Kolesterol mempunyai peranan penting untuk mengatur fungsi tubuh sebagai komponen fungsional dan lipoprotein dan biomembran. Kolesterol juga
penting sebagai bahan dasar untuk biosintesis asam empedu vital untuk pencernaan dan penyerapan lemak, biosintesis hormon laki-laki dan perempuan
progesteron dan esterogen serta hormon
steroid yang
lain Okuzumi dan Fuji 2000. Kolesterol menjalankan 3 fungsi utama:
1 Kolesterol membentuk selubung luar sel 2 Kolesterol membentuk asam empedu yang mencerna makanan di usus
3 Kolesterol memungkinkan tubuh membentuk vitamin D dan hormno-hormon
penting dalam tubuh. 2.6 Kromatografi Gas
Analisis asam lemak dalam suatu bahan pangan dapat diuji dengan Gas Chromatography
GC. Kromatografi merupakan salah satu metode pemisahan komponen-komponen campuran di mana cuplikan berkesetimbangan di antara dua
fase, yaitu fase gerak yang membawa cuplikan dan fase diam yang menahan cuplikan secara selektif. Bila fase yang dipakai bersifat polar maka zat-zat yang
bersifat nonpolar akan terpisah terlebih dahulu karena zat bersifat polar terikat kuat pada fase diamnya. Jika fase diam bersifat polar maka fase gerak yang
digunakan bersifat nonpolar, demikian pula sebaliknya. Pemisahan dengan kromatografi didasarkan pada perbedaan kesetimbangan komponen-komponen
campuran di antara fase gerak dan fase diam Adnan 1997. Larutan yang akan dianalisis dimasukkan ke dalam mulut kolom.
Komponen-komponen berdistribusi di antara dua fase. Penambahan fase gerak eluen mendesak pelarut yang mengandung bagian cuplikan turun ke bagian
bawah kolom. Oleh karena perpindahan komponen hanya dapat terjadi dalam fase gerak, kecepatan rata-rata perpindahan suatu komponen tergantung pada waktu
yang diperlukan dalam fase itu, ada komponen yang suka berada dalam fase diam dan ada komponen yang suka berada dalam fase gerak. Perbedaan sifat ini
menyebabkan komponen-komponen campuran memisah. Bila suatu detektor yang peka terhadap komponen-komponen tersebut ditempatkan di ujung kolom dan
sinyalnya diplot sebagai fungsi waktu atau volume fase gerak yang ditambahkan maka akan diperoleh sejumlah puncak. Plot ini disebut kromatogram yang
berguna untuk analisis kualitatif dan kuantitatif. Posisi puncak pada sumbu waktu berfungsi untuk mengidentifikasi komponen cuplikan, sedang luas puncak
merupakan ukuran kuantitatif tiap komponen Adnan 1997. Meskipun dengan sampel yang sangat kecil, jika komponen yang
jumlahnya banyak dengan mudah dapat dipisahkan dalam bentuk kromatogram yang dapat memberikan informasi tidak hanya kuantitasnya, tetapi juga
identitasnya. Kelemahannya adalah teknik ini terbatas untuk zat yang mudah menguap Adnan 1997. Senyawa yang tidak stabil secara termal ataupun tidak
mudah menguap, dapat juga dianalisis dengan kromatografi gas, dengan cara mengubahnya menjadi turunan-turunannya yang lebih mudah menguap dan stabil,
misalnya asam lemak dapat diubah menjadi ester metilik atau metil ester melalui esterifikasi dengan BF dalam pelarut metanol. Alkohol, sterol dan senyawa
hidroksi dapat diasetilasi, misalkan dengan asam asetat anhidrida dan piridin Khopkar 1983. Alat kromatografi gas dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Alat kromatografi gas Kromatografi gas dalam analisis pangan memiliki berbagai keuntungan
McNair dan Bonelli 1988, antara lain: 1 Kecepatan
Seluruh analisis dapat diselesaikan dalam waktu 23 menit. Penggunaan gas sebagai fase gerak mempunyai keuntungan, yaitu cepat tercapainya
kesetimbangan antara fase gerak dan fase diam dan kecepatan-gas-pembawa yang tinggi.
2 Resolusi daya pisah Daya resolusi kromatografi gas sangat tinggi yaitu dapat memisahkan
komponen yang sukar dipisahkan dengan cara lain, walaupun dengan titik didih yang hampir sama, karena kromatografi gas menggunakan fase cair yang selektif.
3 Analisis kualitatif Waktu retensi atau waktu tambat adalah waktu sejak penyuntikan sampai
maksimum puncak. Dengan menggunakan aliran yang tepat dan mengendalikan suhu, waktu tambat tersebut cukup singkat.
4 Kepekaan
Kromatografi gas memiliki kepekaan yang tinggi, Keuntungan tambahan dari kepekaan yang tinggi adalah sampel yang diperlukan hanya sedikit untuk
menganalisis secara lengkap.
5 Kesederhanaan Kromatografi gas mudah dijalankan dan mudah dipahami. Penafsiran data
yang diperoleh biasanya cepat dan langsung serta mudah.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
