22
Tabel 5. Formula uji coba kedua
Bahan Juml ah
Std G1
G2 C1
C2 M1
M2
Tepung sorgum 60 mesh 100
100 100
100 100
100 100
Tepung gula 15
10 20
15 15
15 15
Coklat bubuk 10
10 10
5 15
10 10
Minyak 5
5 5
5 5
7.5 10
Gara m 1
1 1
1 1
1 1
Uji coba kedua dilaku kan dengan tujuan melihat pengaruh variasi penambahan tepung gula, coklat bubuk, dan minyak terhadap karakteristik produk akh ir. Tepung gula divariasikan
pada taraf 10, 15, dan 20. Co klat bubuk divariasikan pada taraf 5, 10, dan 15. M inyak divariasikan pada taraf 5, 7,5, dan 10.
Penentuan produk terbaik d itetapkan berdasarkan pengamatan tekstur, rasa, aro ma dari produk tersebut serta biaya bahan yang digunakan. Formula produk terbaik akan digunakan
pada penelitian utama.
2. Penelitian Utama
Penelit ian utama dilaku kan dengan me mvariasikan ju mlah tapioka dan penambahan emu lsifier. Tujuan dari penelitian uta ma adalah untuk me mpe roleh ju mlah e mu lsifier dan
tapioka yang tepat yang menghasilkan ekstrudat dengan karakteristik terbaik dan paling disukai. Emu lsifier yang digunakan adalah gliserol monostearat GMS. Variasi tapioka
terdiri dari dua taraf yaitu 10 dan 20, sedangkan variasi emu lsifier terdiri dari 3 taraf yaitu 0, 1, dan 2. Variasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 6. Jumlah bahan-bahan lain seperti
gula, coklat, minyak, dan gara m, serta para meter e kstruder ditetapkan dari penelit ian pendahuluan.
Produk yang dihasilkan diuji secara organoleptik dan fisik. Ha l in i bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap masing-masing formula dan karakteristik fisik ekstrudat
dari masing-masing formu la. Pengujian dilanjut kan dengan melaku kan analisis kimia terhadap produk terbaik dan uji penerimaan terhadap kons umen yaitu siswa sekolah dasar.
Refe ren atau produk ko me rsial yang digunakan sebagai perbandingan adalah sereal sarapan siap santap dari gandum yang bermerek ‗Koko Krunch’. Produk ini dijadikan referen
atas pertimbangan bentuk, ukuran, warna yang serupa dengan produk yang dikembangkan.
Tabel 6. Variasi tapioka dan e mulsifier Sorgum
Tapioka Emulsifier
Kode
90 10
T1E1 1
T1E2 2
T1E3 80
20 T2E1
1 T2E2
2 T2E3
Persentase berdasarkan campuran sorgum dan tapioka
23
C. Metode Analisis 1. Uji Rating Hedonik Waysima dan Adawiyah 2008
Analisis sensori me rupakan analisis yang menggunakan indera manusia sebagai instrumennya. Analisis sensori yang dilaku kan adalah uji afe ktif berupa rating hedonik, yang
menyangkut penerimaan terhadap sifat atau kualitas sampel yang diujikan dan melibatkan panelis tidak terlatih sebanyak 70 orang.
Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya dengan nilai ska la terhadap warna, rasa, kerenyahan, dan kesukaan secara keseluruhan dari setiap sampel pada uji rating
hedonik. Data yang diperoleh akan ditabulasi dan dianalisis dengan analisis ragam ANOVA yang dapat dilanjutkan dengan uji Duncan. Nila i yang digunakan pada uji rating adalah 1
sampai 5, yaitu nila i 1 = sangat tidak suka, 2 = tida k suka, 3 = netral, 4 = suka, dan 5 = sangat suka.
Sela in itu dila kukan juga uji penerimaan yang dilaku kan terhadap 40 siswa kelas 5 dari 2 Se kolah Dasar dengan perkiraan tingkat e konomi yang berbeda, yaitu SDN Dra maga 4
sebagai golongan menengah ke bawah dan SDN Polisi V sebagai golongan menengah ke atas . Tingkat ekonomi ini ditetapkan berdasarkan asumsi lokasi sekolah dan tingkat popularitas dari
sekolah. SDN Polisi V berada di pusat kota Bogor sementara SDN Dra maga 4 berada di kabupaten Bogor. Berdasarkan tingkat popularitasnya, SDN Polisi V lebih terkenal
dibandingkan dengan SDN Dra maga 4. Rata-rata, Pengetahuan dan tingkat konsumsi panelis terhadap jenis produk juga ditanyakan untuk mengetahui relevansi data dan potensi
pengembangan produk. Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis dengan analisis deskriptif dengan metode tabulasi silang untuk mengetahui hubungan antara tingkat ekonomi
kedua sekolah dengan tingkat kesukaan terhadap produk. Nila i yang digunakan pada uji penerimaan adalah 1 sampai 3, ya itu nila i 1 = menarikenaksuka, 2 = cukup
menarikenaksuka, dan 3 = tidak menarikenaksuka. Penggunaan tiga skala ini ditu jukan karena panelis adalah anak-anak.
2. Analisis Fisik
Analisis fisik yang dila kukan terhadap produk flakes sorgum terpilih adalah uji dera jat pengembangan produk, uji rehidrasi produk d i dala m med ia saji susu, uji indeks kela rutan air,
serta analisis tekstur dengan menggunakan alat Rheoner.
a. Uji Derajat Pengembangan Produk Muchtadi et al. 1987
Uji dera jat pengembangan produk dilakukan untuk me lihat rasio dia meter ekstrudat yang keluar dari lubang keluaran die dengan diameter lubang keluaran itu sendiri. Dera jat
pengembangan produk dapat ditentukan menggunakan ru mus berikut : Rasio Pengembangan =
Diameter produk mm Diameter die mm
× 100
b. Uji Rehi drasi Produk dal am Medi a Saji
Uji rehidrasi produk dala m med ia saji d ilakukan untuk me lihat berapa la ma produk akan terehidrasi di da la m med ia saji yang berupa susu. Untuk produk jenis flakes yang
disajikan dengan susu, konsumen cenderung lebih menyukai p roduk yang terehidrasi lebih
