42
10 20
Ref
500 1000
1500 2000
2500 3000
3500
1 2
Ref
2506 3210
3306 2794
3348 3493
1510
ta p
io k
a w
a k
tu r
e h
id ra
si a
k h
ir d
tk
emulsifier
Gambar 20. Pengaruh Pena mbahan Tapioka dan Emulsifie r Te rhadap Waktu Rehidrasi Akh ir
c. Indeks Kelarutan Air
Indeks kelarutan air atau Water Solubility Index WSI me rupakan parameter yang digunakan untuk mengukur ke larutan ekstrudat di dala m a ir. Indeks in i menunjukkan
seberapa banyak bagian ekstrudat yang dapat terlarut dala m air, dan dinyatakan dala m gra m per mililiter g ml. Pengolahan data dengan ANOVA La mp iran 11 menunjukkan bahwa
tidak terdapat interaksi antara variabel tapioka dan emulsifie r yang ditambahkan terhadap indeks kelarutan air. Sela in itu, tidak terdapat pengaruh penambahan tapioka dan
penambahan emulsifier terhadap indeks kelarutan air. Data indeks kelarutan air sampel dapat dilihat dala m Tabel 13.
Tabel 13. Data indeks ke larutan air
Sa mpel Indeks Kela rutan Air g ml
T1E1 0,0076
a
T1E2 0,0076
a
T1E3 0,0080
a
T2E1 0,0082
a
T2E2 0,0081
a
T2E3 0,0076
a
Refe ren 0,0208
b
43
10 20
Ref
0.0000 0.0050
0.0100 0.0150
0.0200 0.0250
1 2
Ref
0.0076 0.0076
0.0080 0.0082
0.0081 0.0077
0.0208
ta p
io k
a in
d e
k s
k e
la ru
ta n
a ir
g m
l
emulsifier
Gambar 21. Pengaruh Pena mbahan Tapioka dan Emulsifie r Te rhadap Indeks Kelarutan Air
Ga mbar 21 menunjukkan bahwa indeks kela rutan air referen jauh leb ih tinggi daripada sampel. Ha l in i menunjukkan bahwa sampel lebih sukar larut dala m a ir daripada
referen. In i berarti bowl time sampel atau lamanya flakes me mpe rtahankan kerenyahannya saat disajikan leb ih tinggi daripada referen. Hal in i lebih disuka i oleh konsumen.
d. Analisis Kekerasan dan Nilai Patah Rheoner
Analisis fisik dila kukan dengan menggunakan alat Rheoner, dan dibagi menjad i keke rasan maksimu m dan nilai patah break age. Ringkasan pengolahan data analisis
keke rasan dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Data analisis ke kerasan
Sa mpel Keke rasan gf
T1E1 1640,00
d
T1E2 1100,00
b
T1E3 1340,00
c
T2E1 1670,00
d
T2E2 1760,00
d
T2E3 1760,00
d
Refe ren 400,00
a
Pengolahan data ANOVA untuk nilai ke kerasan menunjukkan adanya interaksi antara variabel tapioka dan emulsifie r terhadap nilai keke rasan. Ga mbar 22 menujukan
bahwa penambahan emu lsifier me miliki pengaruh yang berbeda pada kedua tingkat penambahan tapioka. Pada 20 tapio ka, pena mbahan emulsifie r tida k me mbe rikan
pengaruh signifikan. Sebaliknya, pada penambahan 10 tapioka, penambahan emulsifie r justru menurunkan nila i ke kerasan. Hal ini berhubungan dengan pembentukan komp leks
amilosa-lip id pada sampel dengan penambahan 20 tapioka. Komp leks amilosa-lip id dapat menurunkan pengembangan dan densitas kamba, yang berarti produk menjadi padat
dan keras Hanna dan Bhatnagar 1994. Dibandingkan dengan skor kesukaan terhadap
44
10 20
Ref
500 1000
1500 2000
1 2
Ref
1640 1100
1340 1670
1760 1760
400
ta p
io k
a k
e k
e ra
sa n
g f
emulsifier tekstur, sampel dengan penambahan 10 tapioka 1 dan 2 e mulsifie r me miliki skor
tertinggi 3.94 dan 3.66. Ha l ini bera rti panelis leb ih menyukai sampe l dengan nila i keke rasan yang lebih rendah.
Gambar 22. Pengaruh Pena mbahan Tapioka dan Emulsifie r Te rhadap Nilai Ke kerasan
Pada sampel dengan penambahan 10 tapioka, penambahan emu lsifier justru menurunkan nila i kekerasan ekstrudat. Hal ini mungkin disebabkan tercapainya rasio
amilosa amilopektin yang lebih baik dengan pembentukan kompleks a milosa-lipid yang lebih sedikit, seperti dijelaskan sebelu mnya. Rasio a milosa-amilopektin men jadi kurang
optimu m pada penambahan 2 tapioka a kibat pembentukan ko mple ks yang lebih banyak, yang ditunjukan dengan naiknya nila i keke rasan.
Ga mbar 22 juga menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kekerasan produk lebih tinggi daripada tingkat keke rasan sampel re feren. Hal in i d iduga akibat kandungan amilosa dala m
sorgum lebih tinggi daripada jagung atau gandum yang digunakan pada produk ko mersia l Harper 1981
Tabel 15. Data analisis nila i patah break age
Sa mpel Nila i Patah g f
T1E1 770,00
a
T1E2 710,00
a
T1E3 660,00
a
T2E1 960,00
a
T2E2 1200,00
a
T2E3 1290,00
a
Refe ren 300,00
a
45
10 20
Ref
500 1000
1500 2000
1 2
Ref
770 710
660 960
1200 1290
300
ta p
io k
a n
il a
i p
a ta
h g
f
emulsifier
Gambar 23. Pengaruh Pena mbahan Tapioka dan Emulsifie r Te rhadap Nilai Patah
Pengolahan data ANOVA untuk data nilai patah menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi antara variabel tapioka dan e mulsifier terhadap nila i patah sampel. Meskipun
demikian, dapat dilihat pada Ga mbar 23 bahwa terdapat perbedaan pengaruh penambahan emu lsifier antara sa mpel dengan 10 tapio ka dengan 20 tapioka. Pena mbahan e mulsifie r
pada sampel yang dita mbahkan 20 tapio ka menu jukan peningkatan nilai patah dengan peningkatnya jumlah e mu lsifier. Sebaliknya pada sampel dengan penambahan 10
tapioka, penambahan e musifie r justru menurunkan nila i patah. Hal in i dapat terjadi a kibat pembentukan ko mple ks seperti dije laskan sebelumnya.
3. Uji Penerimaan
