35
10 20
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00
1 2
2.9 3.94
3.66 3.2
3.06 3.01
ta p
io k
a k
e su
k a
a n
t e
k st
u r
emulsifier Perbeda a n signifika n ditunjuka n denga n perbeda an wa rna
B. Penelitian Utama
Penelit ian utama dilakukan dengan me mvariasikan ju mlah tapioka dan penambahan emu lsifier. Tujuan dari penelitian utama adalah menghasilkan tekstur ekstrudat yang baik. Kedua
bahan yang digunakan memiliki ka raktersit ik pe mbentuk tekstur. Dengan me mvariasikan ko mposisi keduanya, diharapkan dapat diperoleh ju mlah yang tepat untuk me mbentuk tekstur yang
baik. Fo rmula yang diujicobakan dapat dilihat pada Tabel 4. Produk yang dihasilkan ke mudian d iuji secara organoleptik dan fisik. Uji organoleptik
dila kukan untuk menilai tingkat kesukaan panelis terhadap masing -masing formu la. Data yang diperoleh dijad ikan dasar penentuan produk terbaik. Analisis fisik dilaku kan untuk melihat
pengaruh masing-masing variasi bahan yang diujicobakan terhadap karakteristik fisik ekstrudat.
1. Uji Rating Hedonik
Dasar penentuan formula optimu m ditetapkan dari uji rat ing hedonik, yaitu uji yang termasuk ke dala m uji afe ktif . Uji rating hedonik me libatkan 70 panelis tidak terlat ih, sesuai
yang dikatakan oleh Waysima 2008. Kuesioner uji rating hedonik dapat dilihat pada La mp iran 2. Data yang diperoleh dari rating hedonik diolah menggunakan program SPSS.
Hasil da ri uji rat ing hedonik dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil uji rating hedonik
Gambar 15. Pengaruh Penambahan Tapioka dan Emu lsifier Terhadap Sko r Kesukaan Tekstur Kode
Sampel Penggunaan
Tapioka dan Emulsifier
Nilai Rata-Rata Tekstur
Warna Rasa
Keseluruhan
T1E1 10, 0
2.60
a
3.53
a
2.50
a
2.77
a
T1E2 10, 1
3.94
c
3.31
a
3.33
c
3.56
d
T1E3 10, 2
3.66
c
3.23
a
3.34
c
3.44
c,d
T2E1 20, 0
3.20
b
3.37
a
3.09
b,c
3.24
b,c
T2E2 20, 1
3.06
b
3.31
a
2.90
b
3.14
b
T2E3 20, 2
3.01
b
3.41
a
2.83
b
2.99
a,b
36
Pengolahan data La mpiran 3 menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara tapioka dengan emulsifier terhadap skor kesukaan tekstur ekstrudat p0.05. Uji lan jut terhadap
variabel-variabel in i dapat dilihat pada Ga mba r 15. Dari gamba r tersebut, perbedaan signifikan ditunjukan dengan perbedaan warna pada diagra m batang.
Penambahan tapioka dan emulsifie r diharap kan dapat me mperbaiki te kstur ekstrudat sehingga lebih disukai oleh konsumenpanelis. Na mun dari hasil analisis yang didapat,
penambahan emulsifie r dan tapioka tidak menunjukkan hasil yang linie r. Pada penambahan 10 tapioka, pena mbahan emulsifier men ingkatkan skor kesukaan, sedangkan pada
penambahan 20 tapioka, penambahan emulsifie r tidak menunjukkan perbedaan skor kesukaan. Tanpa penambahan e mulsifie r, peningkatan ju mlah tapioka menye babkan
peningkatan skor kesukaan, sedangkan dengan penambahan emulsifier, peningkatan tapioka justru menurunkan skor kesukaan.
Tapioka dita mbahkan dengan tujuan mengubah karakteristik pati dala m adonan menjadi lebih baik sehingga diperoleh tekstur yang lebih baik dan leb ih disukai o leh konsumen.
Sedangkan emu lsifier dita mbahakan dengan tujuan meratakan pembentukan dan distribusi sel atau rongga udara sehingga diperoleh ekstrudat dengan tekstur yang lebih halus dengan ukuran
pori-pori yang lebih kec il. Pe me rataan pembentukan sel ini juga dapat berpengaruh terhadap men ingkatknya pengembangan Gonzales 2005. Secara u mu m, konsumen lebih menyukai
produk yang renyah, yang merupakan produk dengan tingkat pengembangan baik dan densitas rendah.
Dari data yang diperoleh dapat diamat i bahwa tanpa penambahan e mulsifier, penambahan 20 tapioka menunjukkan skor kesukaan yang lebih tinggi 3.20 dibandingkan
10 tapioka 2.60. Penambahan e mulsifie r me mberikan pengaruh positif pada 10 tapioka, sedangkan tidak me mberikan pengaruh s ignifikan pada penambahan 20 tapioka. Hal ini
mungkin dapat dikait kan dengan pembentukan komple ks amilosa -lip id dengan gliserol monostearat dari e mulsifie r yang lebih cenderung terjadi pada penambahan 20 tapioka ,
karena ju mlah amilosa bebas dari tapioka yang lebih tinggi Guy 2001; Hanna dan Bhatnagar 1994; Ha rper 1981; Muchtadi et al. 1987. Ko mple ks ini menyebabkan emu lsifier menjadi
terikat dengan amilosa dan tidak dapat membe rikan perannya untuk meratakan pe mbentukan sel, atau rongga udara mikro yang dapat membuat ekstrudat menjadi leb ih renyah, lebih
menge mbang, dan me miliki te kstur permukaanta mpak luar yang lebih me rata atau halus Harper 1981; Moscicki 2011. Seba liknya, pe mbentukan komp leks ini jutru dapat
menurunkan pengembangan, dengan merusak dinding sel sehingga tidak ma mpu me mpe rtahankan strukturnya dan runtuh saat keluar me lalu i die Gon zales 2005. Pada
penambahan 10 tapioka, kecenderungan pembentukan komple ks tersebut nampaknya jauh lebih kecil, sehingga emu lsifier dan tapio ka dapat berinteraksi positif menghasilkan
kara kteristik tekstur ekstrudat yang lebih baik. Dari hasil analisis derajat pengembangan hal 39, pena mbahan emu lsifier pada 10
tapioka menunjukkan sedikit peningkatan meskipun tidak signifikan. Sebaliknya pada penambahan 20 tapioka, pena mbahan emulsifier menurunkan derajat pengembangan. Dari
hasil analisis kekerasan hal 43, penambahan emu lsifier pada 10 tapioka menunjukkan penurunan nilai keke rasan, sedangkan pada penambahan 20 tapioka, penambahan e mulsifier
tidak menunjukkan perbedaan. Apabila dibandingkan, terdapat kesesuaian antara hasil analisis dengan skor kesukaan tekstur, yaitu bahwa pembentukan komple ks pada penambahan 20
tapioka menyebabkan penurunan pengembangan dan tidak me mberikan pengaruh terhadap keke rasan. Sebaliknya pada penambahan 10 tapioka, penambahan emulsifier sedikit
37
10 20
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00
1 2
2.5 3.34
3.33 3.09
2.9 2.83
ta p
io k
a k
e su
k a
a n
r a
sa
emulsifier men ingkatkan pengembangan dan menurunkan ke kerasan. Dari penje lasan tersebut, dapat
dilihat bahwa panelis cenderung menyukai produk dengan tingkat kekerasan yang lebih rendah dan derajat pengembangan yang lebih tinggi.
Pengolahan data ANOVA untuk atribut warna La mpiran 4 tida k menunjukkan adanya interaksi antara variabel tapioka dan emulsifie r terhadap skor kesukaan warna p0.05. Hal
ini disebabkan ju mlah coklat yang ditambahkan pada semua formula sama. Meskipun demikian, dipe roleh info rmasi bahwa esktrudat me miliki warna ya ng cukup disukai oleh
panelis skor rata-rata 3.36. Hasil pengolahan data atribut rasa dengan ANOVA La mpiran 5 menunjukkan terdapat
interaksi antara variabel tapio ka dan emulsifer terhadap skor kesukaan rasa p0.05. Ga mbar 16 menunjukkan bahwa sampe l dengan penambahan 10 tapioka, penambahan e mulsifier
men ingkatkan skor kesukaan. Sedangkan pada penambahan 20 tapio ka, pena mbahan emu lsifier tidak me mberikan pengaruh signifikan. Tanpa penambahan emulsifier, peningkatan
ju mlah tapio ka men ingkatkan men ingkatkan skor kesukaan rasa. Seba liknya, dengan penambahan emulsifie r, peningkatan ju mlah tapio ka menyebabkan penurunan skor kesukaan.
Gambar 16. Pengaruh Pena mbahan Tapioka dan Emu lsifier Te rhadap Skor Kesukaan Rasa
Pengaruh penambahan emulsifie r dan tapioka terhadap rasa terutama berkaitan dengan tingkat ke matangan produk. Tapioka dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi
me miliki sifat alir yang lebih baik daripada amilosa, sehingga dapat menurunkan friksi internal bahan untuk menghindari rasa gosong. dari pemasakan berlebih Xie et al. 2009. Emu lsifier,
yang me miliki sifat seperti le ma k, juga berpengaruh terhadap friksi interna l bahan, sehingga interaksi keduanya akan berpengaruh terhadap rasa produk.
Tanpa penambahan emulsifier, penambahan 20 tapioka me miliki skor kesukaan rasa yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan 10 tapioka. Hal in i disebabkan oleh
kandungan total amilopektin yang lebih tinggi pada sampel tersebut, sehingga diduga mencapai tingkat ke matangan yang lebih baik, atau tidak mengala mi pe masakan berlebih over-cooking,
daripada sampel dengan 10 tapioka . Sebaliknya dengan penambahan emulsifie r, pen ingkatan ju mlah tapioka justru
menurunkan skor kesukaan terhadap rasa, meskipun tidak signifikan. Ha l ini d iduga disebabkan penurunan friksi internal yang berlebihan dengan ditambahkannya kedua variabel
38
10 20
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00
1 2
2.77 3.56
3.44 3.24
3.14 2.99
ta p
io k
a k
e su
k a
a n
k e
se lu
ru h
a n
emulsifier tersebut. Pada penambahan 20 tapioka, penambahan emu lsifier, yang me miliki sifat
pelumasan seperti minyak, akan sema kin mengurangi friksi internal. Hal in i menyebabkan turunnya suhu adonan sehingga proses gelatinisasi tidak berlangsung cukup sempurna. Hal ini
juga dapat dikaitkan dengan turunnya tingkat pengembangan pada sampel-sa mpel tersebut. Pada penambahan 10 tapioka, penambahan emulsifie r justru meningkatkan skor kesukaan
rasa yang diduga disebabkan tercapainya tingkat kematangan yang baik, atau tidak mengala mi pemasakan kurang under-cook ing ataupun pemasakan berlebih over-cook ing.
Pengolahan data dengan ANOVA La mp iran 6 untuk atribut secara keseluruhan menunujukan adanya interaksi antara variabel tapioka dan emulsifier terhadap skor kesukaan
secara keseluruhan. Ga mba r 17 menunju kkan bahwa tanpa penambahan emulsifie r, peningkatan jumlah tapioka meningkat kan skor kesukaan, sedangkan dengan penambahan
emu lsifier, peningkatan ju mlah tapioka menurunkan skor kesukaan. Pada pena mbahan 10 tapioka, penambahan emu lsifier cenderung meningkat kan skor kesukaan, sedangkan pada
penambahan 20 tapioka, pena mbahan e mulsifier tidak me mberikan pengaruh signifikan.
Gambar 17. Pengaruh Pena mbahan Tapioka dan Emulsifie r Te rhadap Skor
Kesukaan Secara Keseluruhan Dari ga mbar 17, te rdapat diagram batang yang me miliki garis luar dengan warna yang
berbeda dengan warna diagram batangnya, yang menunjukkan bahwa sampel tersebut tidak berbeda signifikan dengan sampel la in yang me miliki warna d iagra m batang yang sama
maupun dengan sampel dengan warna yang sama dengan garis luarnya. Hasil uji rating hedonik secara keseluruhan ini sesuai dengan hasil uji rat ing hedonik terhadap rasa dan tekstur.
Dari pengolahan data uji organoleptik yang telah dilaku kan, dipero leh informasi mengenai sa mpel yang me miliki skor tertinggi yang paling disukai o leh panelis. Sa mpel
dengan penambahan 10 tapioka dan 1 e mu lsifier me miliki skor tertinggi dari pengujian sensori terhadap atribut tekstur, rasa, dan atribut secara keseluruhan. Oleh karena itu, sampel
tersebut dipilih sebagai sampel yang me miliki kara kteristik sensori terbaik.
39
2. Analisis Fisik a. Derajat Penge mbangan
