40
10 20
20 40
60 80
100 120
140
1 2
113.64 118.09
114 121.91
102.63 101.27
ta p
io k
a d
e ra
ja t
p e
n g
e m
b a
n g
a n
emulsifier
Gambar 18. Pengaruh Pena mbahan Tapioka dan Emulsifie r Te rhadap Derajat
Pengembangan Dimensi Panjang Pada penambahan 10 tapioka , penambahan e mulsifier terlihat tidak menurunkan
derajat pengembangan, bahkan meningkat kannya. Ha l ini mungkin d isebabkan jumlah tapioka yang ditambahkan lebih sedikit, sehingga ke mungkinan terbentuknya komp leks
lebih kecil. Pe mbentukan komp leks dala m ju mlah yang lebih kecil ini mungkin juga menyebabkan tercapainya rasio amilosa-amilopekt in yang lebih baik untuk pengembangan.
Peran emu lsifier untuk mengubah karakteristik tekstur dengan meratakan pembentukan dan distribusi rongga udara dan membantu pemotongan dalam ekstruder juga terlihat pada
sampel tersebut, sehingga diduga dapat meningkatkan pengembangan dari ekstrudat Mosciciki 2011.
b. Waktu Rehidrasi
Waktu rehidrasi terbagi menjad i wa ktu rehidrasi awal dan waktu rehidrasi a khir. Waktu rehidrasi awal dapat dijelaskan sebagai waktu saat susu mulai me mbasahi ekstrudat,
yaitu saat bagian tepi ekstrudat terlihat basah. Waktu akhir rehid rasi merupakan wa ktu saat susu me mbasahi seluruh bagian ekstrudat, yaitu saat seluruh permukaan ekstrudat terlihat
basah. Waktu rehidrasi refe ren juga diukur untuk melihat perbandingan antara waktu rehidrasi sampe l dengan referen.
Tabel 12. Data wa ktu rehidrasi
Sa mpel Waktu Rehidrasi detik
Awal Akhir
T1E1 2065
a
2506
a
T1E2 2650
a
3210
a
T1E3 2797
a
3348
a
T2E1 2390
a
2794
a
T2E2 2932
a
3306
a
T2E3 3131
a
3493
a
Refe ren 1375
a
1510
a
41
10 20
Ref
400 800
1200 1600
2000 2400
2800 3200
1 2
Ref
2065 2650
2797 2390
2932 3131
1375
ta p
io k
a w
a k
tu r
e h
id ra
si a
w a
l d
tk
emulsifier
Gambar 19. Pengaruh Pena mbahan Tapioka dan Emulsifie r Te rhadap Waktu Rehidrasi Awa l
Pengolahan data dilaku kan dengan ANOVA La mpiran 9 dan La mpiran 10 menunjukkan bahwa t idak te rdapat interaksi antara variabel tapioka dan e mu lsifier terhadap
waktu rehidrasi, baik awal dan akhir. Meskipun demikian, Ga mbar 19 dan Ga mba r 20 menunjukkan hubungan yang linier antara peningkatan ju mlah e mulsifie r dan tapioka
terhadap waktu rehidrasi awa l dan akhir. Se makin tinggi ju mlah tapioka yang ditambahkan, sema kin tinggi waktu rehidrasinya. Begitu pula dengan emulsifier.
Peningkatan wa ktu rehidrasi akibat peningkatan ju mlah tapioka disebabkan pati-patian, seperti tapioka, me miliki ke ma mpuan me mbentuk film, sehingga me mperla mbat
penyerapan susu ke dala m sereal East man et al. 2001. Se lain itu, peningkatan ju mlah amilopektin, yang dalam hal ini berupa tapioka, menyebabkan penurunan kema mpuan
serap air adonan, karena komponen amilopektin menyerap lebih sedikit air dibandingkan amilosa Moscicki 2011.
Emu lsifier me miliki sifat yang serupa dengan lipid. Pena mbahan emulsifie r berart i peningkatan kandungan lipid dala m adonan. Sema kin tinggi ju mlah lipid dala m adonan,
semakin banyak granula pati yang terlapisi, sehingga sukar menyerap air Ha rper 1981. Hal ini dapat meningkat kan waktu rehidrasi dari ekstrudat. Selain itu, efek pelu masan dari
lip id dapat menyebabkan penurunan degradasi amilopekt in, yang sukar menyerap air. Ha l ini menyebabkan semakin sedikit bagian yang terlarut dala m a ir, sehingga waktu
rehidrasinya meningkat Hanna dan Bhatnagar 1994. Refe ren me miliki waktu rehidrasi yang lebih singkat daripada semua sampel. Ha l
ini merupakan hal yang baik karena konsumen lebih menyukai sereal yang terehidrasi lebih la ma karena kerenyahan dapat dipertahankan Mannie 1999.
42
10 20
Ref
500 1000
1500 2000
2500 3000
3500
1 2
Ref
2506 3210
3306 2794
3348 3493
1510
ta p
io k
a w
a k
tu r
e h
id ra
si a
k h
ir d
tk
emulsifier
Gambar 20. Pengaruh Pena mbahan Tapioka dan Emulsifie r Te rhadap Waktu Rehidrasi Akh ir
c. Indeks Kelarutan Air
