26
dala m oven pada suhu 100
o
C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
Kadar le ma k BB =
W1 −W2
W
x 100 Keterangan:
W = bobot contoh g W1 = bobot labu le mak + le mak hasil e kstraksi g
W2 = bobot labu le mak kosong g
d. Kadar Protein Metode Kjel dahl AOAC 1999
Penentuan kadar protein dengan metode Kjeldahl didasarkan pada pengukuran kadar nitrogen total yang ada di dala m sa mpel dan metode ini dapat digunakan untuk analisis
protein semua jenis bahan pangan. Kandungan protein dihitung dengan mengasumsikan rasio tertentu antara protein terhadap nitrogen untuk sampel yang dianalisis. Metode ini
didasarkan pada asumsi bahwa kandungan nitrogen di dala m protein adalah sekitar 16. Angka faktor konversi 10016 atau 6.25 digunakan untuk mengonversi dari kadar nit rogen
ke dala m kadar protein. Seju mlah kecil sa mpel sekitar 0.1-0.25 g ra m kira-kira me mbutuhkan 3-10 ml HCl
0.01 N atau 0.02 N ditimbang dan dileta kkan ke dala m labu Kje ldahl 30 ml, ke mudian ditambahkan 1.0 g K
2
SO
4
, 40 mg Hg O, dan 2 ml H
2
SO
4
. Jika bobot sampel lebih dari 15 mg, dita mbahkan 0.1 ml H
2
SO
4
untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Sa mpe l dididihkan sela ma 1-1.5 ja m sa mpai ca iran menjadi je rnih.
La rutan ke mudian dimasukkan ke dala m alat destilasi, dib ilas dengan akuades, dan ditambahkan 10 ml larutan 60 NaOH-5 Na
2
S
2
O
3
. Gas NH
3
yang dihasilkan dari rea ksi dala m alat destilasi ditangkap oleh 5 ml H
2
BO
3
dala m e rlen meyer yang telah ditambahkan 3 tetes indikator ca mpuran 2 bagian methylene red 0.2 dala m a lkohol dan 1 bagian
methylene blue 0.2 dala m alkohol. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H
2
BO
3
. Kondensat tersebut kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N yang sudah distandarisasi hingga terjadi perubahan warna kondensat menjadi abu -abu. Penetapan
blanko dilaku kan dengan menggunakan metode yang sama seperti penetapan sampel. Kadar protein N dih itung dengan menggunakan rumus:
N =
ml HCl sampel −ml HCl blanko x N HCl x 14.007 x 100 mg sampel
Kadar protein BB = N x faktor konversi 6.25
e. Kadar Karbohi drat by difference AOAC 1999
Penentuan kadar karbohidrat by difference diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 dengan persentase komponen lain yang terkandung di dalam sampe l, seperti air, abu,
le ma k, dan protein. Kadar ka rbohidrat by difference dapat ditentukan dengan rumus: Kadar kabohidrat BB = 100 - KA + A + L + P
Keterangan: KA = Kadar air
A = Kadar abu L
= Kadar le mak P
= Kadar protein
f. Analisis Serat Kasar AOAC 1999
27
Analisis serat kasar pada prinsipnya merupakan analisis untuk menentukan residu setelah sampel pangan direa ksikan dengan asam dan basa kuat. Residu yang dihasilkan
menunjukkan ka rbohidrat yang tidak dapat dicerna. Sampe l dihaluskan sehingga dapat me la lui saringan berdia meter 1 mm, ke mudian dit imbang sebanyak 1-2 gra m dan
diekstraksi le ma knya dengan metode soxhlet. Sete lah bebas lema k, contoh dipindahkan secara kuantitatif ke dala m erlen meyer 600 ml dan ditambahkan 200 ml larutan H
2
SO
4
0.255 N. Labu Erlen meyer diletakkan pada pendingin balik dengan wadah harus dalam keadaan tertutup dan didihkan selama 30 menit. Setelah itu, did=ta mbahkan 200 ml Na OH
0.625 N ke da la m ca mpuran dan didihkan ke mba li sela ma 30 men it dengan pendingin balik. Sa mpe l disaring ke mbali me la lui kertas saring yang telah diketahui beratnya sambil
dicuci dengan larutan K
2
SO
4
10. Residu di kertas saring dicuci dengan air mendid ih, ke mudian alkohol 95. Kertas saring beserta isinya dikeringkan di oven pada suhu 100
o
C sampai berat konstan, didinginkan dalam desikator ke mud ian timbang. Kadar serat kasar
dihitung berdasarkan rumus: Kadar serat kasar BB =
W1 −W2
W
x 100 Keterangan:
W1 = berat kertas saring dan residu yang telah dikeringkan g
W2 = berat kertas saring kosong
W = berat sampe l a wal g
28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan
Penelit ian dia wali dengan persiapan bahan, yaitu pengecilan ukuran sorgum dan penimbangan bahan. Pengecilan ukuran dila kukan dengan menggunkan alat pin disc mill dan
ayakan bergoyang vibrating screen. Biji sorgum yang telah digiling dengan pin disc mill me miliki ukuran part ike l yang berbeda-beda. Ukuran part ike l dari endosperm biji-bijian serealia
dan perlakuan yang diterapkan akan sangat me mpengaruhi perubahan pada pati selama proses ekstrusi Lusas dan Rooney 2001. Distribusi ukuran partike l dari bahan baku harus seragam
untuk menghindari letupan ataupun sumbatan pada ekstruder dan menja min kualitas yang diinginkan Moscicki 2011. Oleh karena itu, ukuran partikel grits sorgum hasil penepungan
diseragamkan dengan menggunakan ayakan bergoyang vibrating screen. Untuk melihat pengaruh ukuran partike l terhadap produk, grits sorgum diayak dengan menggunakan dua ukuran
yang berbeda, yaitu 40 dan 60 mesh. Tepung sorgum berukuran 40 mesh merupakan tepung yang lolos dari aya kan berukuran 40 mesh namun tidak lo los ayakan berukuran 60 mesh.
Sebelu m masuk ke dala m esktruder, semua bahan dicampur dan diaduk terlebih dahulu dengan menggunakan mixer, ke mudian did ia mkan sela ma 15 menit untuk menyeraga mkan kadar
air conditioning. Guy 2001 menyebutkan bahwa pengadukan perlu dilaku kan untuk menyeraga mkan semua unsur bahan dan kelembaban dala m adonan. Ha l in i penting agar kinerja
ekstruder tetap stabil dan ekstrudat yang keluar seraga m dan sesuai dengan yang diharapkan. Penelit ian pendahuluan dilakukan da la m dua kali uji coba. Uji coba perta ma dila kukan
dengan variabel tepung sorghum 40 dan 60 mesh, tepung kacang hijau , dan tapioka. Formu la yang diujicobakan pada uji coba perta ma dapat dilihat pada Tabel 4. Ringkasan hasil pengamatan
ekstrudat dari uji coba pertama dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Ringkasan pengamatan ekstrudat uji coba pertama For mul a
Tekstur Rasa
Warna
1 S
40
100 Keke rasankerenyahan
++ Agak asin
Putih kecoklatan Padatporous
++ Tingkat pengembangan
++ Permukaan
++ 2
S
40
T
20
Keke rasankerenyahan +++
Agak asin Putih kecoklatan
Padatporous +++
Tingkat pengembangan +++
Permukaan ++++
3 S
40
T
20
K
10
Keke rasankerenyahan +++
Agak pahit Putih kecoklatan
Padatporous +++
Tingkat pengembangan ++
Permukaan +++
