53
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Bubur Bayi Instan
Berdasarkan dua perlakuan yang dilakukan terhadap bubur bayi instan, maka dihasilkan karakteristik bubur instan yang berbeda. Bubur bayi instan
dengan penambahan umbi bit sebesar 15 mempunyai rasa yang manis, aroma yang wangi, berwarna merah muda dan teksturnya lembut. Bubur bayi instan
dengan penambahan umbit bit sebesar 30 mempunyai rasa manis khas umbi bit, berwarna merah gelap, beraroma sedikit langu khas bit dan teksturnya kental.
5.2 Daya Terima Bubur Bayi Instan
5.2.1 Warna
Warna merupakan corak sukar yang diukur sehingga menimbulkan pendapat yang berbeda dalam menilai kualitas warnanya. Penilaian warna bubur
bayi instan merupakan penilaian yang berdasarkan nilai subjektif yang ditangkap oleh indera penglihatan.
Fungsi warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat membangkitkan selera makanan. Warna dapat menandakan rasa suatu makanan.
Bila suatu makanan menyimpang dari warna yang umumnya berlaku, makanan tersebut pastinya tidak dipilih oleh konsumen. Meskipun sesungguhnya makanan
tersebut masih baik kondisinya. Meskipun demikian, warna juga tidak selalu identik dengan suatu rasa tertentu Astawan, 2008.
Suka atau tidak sukanya panelis terhadap bubur bayi instan pertama kali dipengaruhi tertarik atau tidak tertariknya panelis terhadap warna yang dihasilkan
bubur bayi instan. Uji daya terima bubur bayi instan terhadap warna oleh panelis 53
Universitas Sumatera Utara
54
menunjukkan bahwa bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit sebesar 15 lebih disukai panelis.
Warna kemerahan pada kedua perlakuan bubur bayi instan dihasilkan dari warna merah gelap oleh umbi bit. Perbedaan warna bubur bayi instan T1 dan T2
disebabkan karena penambahan umbi bit yang berbeda. Penambahan umbi bit yang paling banyak terdapat pada bubur bayi instan pada perlakuan T2. Perbedaan
inilah yang menyebabkan warna yang cukup berbeda antara kedua bubur bayi instan.
Menurut Hendry 1996 yang dikutip oleh Sari 2014, warna makanan dan minuman memengaruhi persepsi tentang rasa makanan dan minuman juga
tentang seberapa manis makanan dan minuman itu karena rasa manis mempunyai hubungan erat dengan warna yang ditampilkan dari makanan dan minuman
tersebut.
5.2.2 Aroma
Aroma merupakan bau khas yang dihasilkan oleh suatu makanan dan dinilai subjektif oleh indera penciuman. Menurut Wheat 1981, aroma yaitu bau
yang sukar diukur sehingga menimbulkan pendapat yang beralinan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat ini disebabkan karena setiap orang
memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunya kesukaan yang berlainan.
Uji daya terima panelis terhadap bubur bayi instan menunjukkan bahwa panelis menyukai bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit sebesar 15.
Bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit sebesar 15 T1 memiliki skor
Universitas Sumatera Utara
55
yang lebih tinggi dibandingkan dengan bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit 30. Jika dilihat dari total skor, bubur bayi instan T1 dikategorikan ke
dalam kategori sangat suka dan bubur bayi instan T2 dikategorikan ke dalam kategori suka. Kedua bubur bayi tetap disukai oleh panelis, namun ada penilaian
lebih terhadap aroma bubur bayi instan T1 oleh karenanya dikategorikan ke dalam kategori sangat suka.
Aroma pada bubur dihasilkan oleh aroma bit beserta bahan penyusun bubur. Pada bubur bayi instan T2, aroma bit yang dihasilkan lebih khas
dikarenakan jumlah umbi bit yang ditambahkan juga lebih besar dibanding bubur bayi instan T1 dan aroma bahan penyusun lainnya tidak bisa menutupi aroma
langu khas umbi bit. Aroma bubur bayi instan T1 tidak begitu langu layaknya umbi bit, ditutupi oleh aroma bahan penyusun lainnya, yakni tepung susu.
Indera penciuman sangat senstif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang
setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti formaldehida. Kelelahan
daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat Winarno, 2004
5.2.3 Rasa
Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh indera pencicip atau lidah. Rasa adalah faktor yang memengaruhi penerimaan
produk pangan. Jika aroma, warna dan tekstur baik tetapi konsumen tidak menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima produk pangan tesebut
Rahmawan, 2006.
Universitas Sumatera Utara
56
Penilaian rasa bubur bayi instan merupakan penilaian subjektif oleh panelis berdasarkan indera pengecap. Penilaian suka atau tidak suka terhadap rasa
bubur instan didasarkan pada enak atau tidaknya bubur sesuai dengan selera masing-masing. Pengujian daya terima terhadap rasa oleh panelis menunjukkan
bahwa panelis lebih menyukai rasa bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit sebesar 15 T1 dengan kategori sangat suka dan bubur bayi instan perlakuan
T2 termasuk ke dalam kategori suka. Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu
senyawa dapat dikenali rasanya. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Setiap orang mempunyi batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold
seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama Winarno, 2004. Rasa bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit sebesar 30 T2
lebih langu daripada bubur bayi instan pada perlakuan T1. Hal ini disebabkan karena jumlah umbi bit yang ditambahkan lebih besar jumlahnya daripada bubur
bayi instan perlakuan T1. Semakin banyak umbi bit yang ditambahkan, maka jumlah bahan penyusun yang lainnya dikurangi. Hal ini berdasarkan pada total
seluruh bahan pembuatan bubur bayi instan sebesar 100 gram. Semakin sedikit umbi bit yang ditambahkan, makan akan semakin besar jumlah bahan penyusun
lainnya dimasukkan.
Universitas Sumatera Utara
57
5.2.4 Tekstur
Penilaian tekstur suatu produk makanan merupakan penilaian berdasarkan indra peraba. Tesktur makanan berkaitan dengan sensasi sentuhan. Memandang
suatu produk dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebt kasar, halus,
keras atau lembek Shewfelt, 2014.
Pengujian terhadap tekstur oleh panelis menunjukkan bahwa bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit sebesar 15 T1 sangat disukai oleh panelis
dan bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit sebesar 30 T2 disukai oleh panelis. Kedua penilaian bubur bayi instan berada dalam kategori kriteria
yang berbeda, yakni kategori sangat suka dan kategori suka. Tekstur bubur bayi instan pada perlakuan T1 lebih disukai panelis karena
tekstur yang lembut. Kelembutan bubur bayi instan dipengaruhi oleh bahan penyusun lainnya seperti tepung susu. Tekstur bubur bayi insta pada perlakuan T2
tetap disukai oleh panelis, namuan pada pendataan uji daya terima, ada beberapa bayi serta orangtua tidak menyukainya dikarenakan telah mencium dan mencicipi
aroma langu dari bit pada bubur bayi instan perlakuan T2. Menurut Winarno 1997, tekstur dan konsistensi suatu bahan akan
memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori an
kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan cita rasa semakin berkurang.
Universitas Sumatera Utara
58
5.3 Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Serat Kasar, Abu
dan Air pada Bubur Bayi Instan
Menurut Departemen Kesehatan RI 2006 bahwa makanan yang tepat untuk bayi usia 6-7 bulan adalah makanan lumat halus, yaitu makanan yang
dihancurkan dari tepung dan tampak homogen samarata, contoh : bubur susu, bubur sumsum, biskuit ditambah air panas, pepaya saring, pisang saring.
Hasil analisis karbohidrat, protein, lemak, serat kasar, abu dan air pada bubur bayi instan dengan dua perlakuan yaitu bubur bayi instan dengan
penambahan umbi bit sebesar 15 T1 dan bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit sebesar 30 T2 menunjukkan total karbohidrat masing-
masing perlakuan. Tiap bubur instan memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Namun, bubur bayi instan perlakuan T1 memiliki kandungan karbohidrat lebih
banyak. Selisih kandungan karbohidrat diantara kedua perlakuak bubur bayi instan adalah 0,80 gram.
Tidak ada persyaratan mengenai kisaran kandungan karbohidrat dalam spesifikasi MP-ASI, akan tetapi kadar karbohidrat pada bubur bayi instan yang
dihasilkan lebih rendah dari pada bubur instan komersial 66,8-70,8 gr100gr pada umumnya Tampubolon, 2015.
Kandungan protein masing masing perlakuan sebesar 11, 80 gram pada bubur bayi instan pada perlakuan T1 dan 12,48 gram dalam bubur bayi instan
perlakuan T2. Kandungan protein dalam bubur bayi instan yang dihasilkan memenuhi spesifikasi di mana disyaratkan kandungan protein MP-ASI sebesar 8-
22 gram dalam 100 gram MP-ASI. Kadar protein pada bubur bayi instan dengan
Universitas Sumatera Utara
59
penambahan umbi bit dapat memenuhi kebutuhan protein perhari untuk bayi. Kandungan protein yang lebih tinggi pada bubur bayi instan T2 dihasilkan dari
jumlah umbi bityang lebih banyak. Kandungan lemak pada bubur bayi instan perlakuan T1 sebesar 3,62 gram
dan pada bubur bayi instan perlakuan T2 sebesar 3,11 gram. Perbedaan kandungan lemak pada kedua bubur bayi instan dikarenakan jumlah tepung susu
yang ditambahkan juga berbeda. Kandungan lemak yang paling tinggi dihasilkan dari tepung susu. Jumlah tepung susu pada bubur bayi instan perlakuan T1 lebih
banyak dibanding perlakuan T2. Spesifikasi MP-ASI mensyaratkan kandungan lemak sebesar 6-15 gram
dalam 100 gram MP-ASI. Oleh karena itu, kadar lemak pada bubur bayi instan yang dihasilkan belum dapat memenuhi standar, tetapi kedua bubur bayi instan
yang dihasilkan tetap dapat memenuhi kebutuhan lemak bayi sebesar 50 dari kebutuhan lemak per hari.
Kandungan air dan abu yang terkandung dalam bubur bayi instan perlakuan T1 berjumlah 4,56 gram dan 3,20 gram. Kandungan air dan abu dalam
bubur bayi instan perlakuan T2 sebesar 4,74 gram dan 4,64 gram. Dalam spesifikasi MP-ASI, disyaratkan kandungan air dalam 100 gram MP-ASI
maksimal 4 gram. Kedua produk bubur bayi instan memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan persyaratan MP-ASI. Tingginya kadar air dalam suatu produk
bahan makanan akan mengurangi waktu simpan produk tersebut. Dapat disimpulkan bahwa kedua produk bubur bayi instan memiliki waktu simpan yang
singkat. Perbandingan jumlah kadar air bubur bayi instan T1 dan bubur bayi
Universitas Sumatera Utara
60
instan T2 adalah 0,18 gram. Bubur bayi instan T1 memiliki daya simpan yang sedikit lebih lama dibandingkan bubur bayi instan T2. Selain kadar air yang
tinggi, kedua produk bubur bayi instan yang dihasilkan juga memiliki kandungan abu yang cukup tinggi. Penentuan kadar abu dilakukan untuk mengetahui jumlah
mineral pada bahan Andarwulan, 2011. Selain analisis di atas, diperoleh juga kandungan serat kasar dalam kedua
perlakuan bubur bayi instan, yaitu berjumlah 3,46 gram pada bubur bayi instan perlakuan T1 dan berjumlah 4,95 gram dalam bubur bayi instan perlakuan T2.
Kandungan serat kasar dalam makanan bayi berdasarkan persyaratan MP-ASI harus rendah, yakni tidak lebih dari 5 gram per 100 gram MP-ASI. Kedua
perlakuan bubur bayi instan memiliki kandungan serat kasar dibawah 5 gram. Namun, kandungan serat kasar pada bubur bayi instan sudah hampir mendekati
batas kandungan abu yang boleh diterima bayi per harinya. Dalam sehari, bayi tentunya tidak hanya mengonsumsi bubur bayi instan, tetapi juga mengonsumsi
makanan lainnya yang juga mengandung serat kasar. Kandungan serat kasar yang terlalu tinggi akan mengganggu pencernaan bayi.
Menurut Almatsier 2013, nilai energi didapat dari jumlah kandungan protein, lemak dan karbohidrat yang dikalikan dengan koefisiennya. Berdasarkan
kandungan karbohidrat, lemak dan protein yang telah diketahui, tiap 100 gram bubur bayi instan T1 dapat menyumbangkan energi sebesar 327,66 kkal dan tiap
100 gram bubur bayi instan T2 dapat menyumbangkan energi sebesar 322,59 kkal. MP-ASI bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit dapat dijadikan
sebagai alternatif MP-ASI sebagai makanan utama. Setiap harinya bayi
Universitas Sumatera Utara
61
mengonsumsi makanan utama sebanyak 3 kali dan makanan selingan sebanyak 2 kali. Dalam 15 gram setara dengan 1 sendok makan bubur bayi instan T1,
sebesar 49,5 kkal energi dapat disumbangkan. Berbeda halnya dalam 15 gram setara dengan 1 sendok makan bubur bayi instan T2, sebesar 48 kkal energi
dapat disumbangkan untuk memenuhi energi bayi. Berdasarkan pada pemenuhan energi menurut pada AKG Angka
Kecukupan Gizi PERMENKES RI NO. 75 Tahun 2013 maka menurut kelompok bayi berumur 7-12 bulan konsumsi bubur bayi instan dengan penambahan umbi
bit sebesar 15 T1 dianjurkan sebanyak 14 sendok makan sdm per hari sebanyak 3-5 sdm setiap 1 kali konsumsi, dimana tiap sendok makan dapat
memenuhi 6,8 AKG. Sedangkan untuk bayi berumur 7-12 bulan, konsumsi bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit sebesar 30 T2 dianjurkan
sebanyak 15 sendok makan sdm per hari untuk 3 kali makan, dimana tiap sendok makan dapat memenuhi 6,62 AKG.
Produk bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit sebesar 15 dan 30 yang diproduksi oleh peneliti, tidak mengandung bahan pengawet. Produk
ini dapat bertahan hingga 30 hari, dengan ketentuan apabila produk ini disimpan di tempat tertutup, tidak terkontaminasi udara luar dan zat substansi lain.
Penambahan vitamin A, gula dan garam dapat memperpanjang daya simpan produk ini.
Biaya produksi tiap umbi bit ini masih cukup terjangkau. Umbi bit sendiri yang memiliki harga Rp 12.000,- hingga Rp 15.000,- di pasaran, dan bahan
Universitas Sumatera Utara
62
penyusun lainnya adalah bahan yang sudah ada di dapur. Untuk estimasi biaya produksi tiap 100 gram bubur bayi instan dengan pernambahan umbi bit 15T1
adalah sekitar Rp 10.500,-. Umbi bit yang digunakan hanya 15gr dari harga jual 1 kg umbi dengan harga Rp 12.000,-. Umbi yang dikeringkan sebanyak 300 gr
menghasilkan 15 gr tepung, atau setara dengan harga Rp 4.000-. Jumlah biaya bahan penyusun lainnya seperti tepung beras, tepung susu, minyak nabati dan
tepung gula diestimasikan memiliki total harga Rp 6.500,- Sedangkan untuk biaya estimasi biaya produksi tiap 100 gram bubur bayi
instan dengan penambahan umbi bit 30T2 adalah sekitar Rp13.500,-. Dari 1 kg umbi bit, maka sekitar 500 gram umbi bit dapat menghasilkan 30 gr tepung,
atau setara dengan harga Rp 7.980,-. Jumlah biaya bahan penyusun lainnya seperti tepung beras, tepung susu, minyak nabati dan gula diestimasikan memiliki total
harga Rp 5520. Harga bahan penyusun pada perlakuan T2 lebih kecil dibandng T1 karena jumlah yang dipakai juga berkurang.
Universitas Sumatera Utara
63
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubur bayi instan dengan
penambahan umbi bit 15 lebih disukai oleh bayi berumur 7-12 bulan serta ibu bayi.
2. Bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit 15 memiliki
karakteristik warna merah muda, rasa yang manis, aroma yang wangi dan tekstur yang lembut. Sedangkan bubur bayi instan dengan penambahan
umbi bit 30 menghasilkan warna merah gelap, aroma yang langu, rasa manis khas bit dan tekstur yang kurang lembut.
3. Kandungan gizi tertinggi yang terdapat pada bubur bayi instan dengan
penambahan umbi bit 15 adalah karbohidrat sebesr 61,97 gram, lemak sebanyak 3,62 gram. Kandungan gizi tertinggi yang terdapat pada bubur
bayi instan dengan penambahan umbi bit 30 adalah protein sebear 12,48 gram, serat kasar sebesar 4,95 gram, kadar abu sebesar 4,64 gram dan
kadar air 4,74 gram. 4.
Kandungan karbohidrat, protein, kadar air, abu serta serat kasar pada kedua bubur bayi instan sudah memenuhi persyaratan MP-ASI menurut
SNI 01-7111.4-2005. Kandungan lemak pada kedua bubur bayi instan sudah dapat memenuhi 50 dari asupan lemak harian bayi.
63
Universitas Sumatera Utara
Kategori