20
3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi dekomposisi makanan, baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan
yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam maturasi, pencemaran kontaminasi, sengaja dipelihara fermentation atau sebab
lain Depkes RI, 2004. 4.
Pemalsuan Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah,
mengurangi atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang dapat berdampak buruk kepada
konsumen.
2.3 Makanan Jajanan
2.3.1 Defenisi Makanan Jajanan
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk
dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makanrestoran, dan hotel
Kepmenkes No.942, 2003.
Menurut Irianto, K 2007 makanan jajanan adalah makanan yang banyak ditemukan dipinggir jalan yang dijajakan dalam berbagai bentuk, warna, rasa serta
ukuran sehingga menarik minat dan perhatian orang untuk membelinya.
Universitas Sumatera Utara
21
2.3.2 Jenis Makanan Jajanan
Jenis makanan jajanan menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 1998
yang dikutip oleh Sitorus 2007 dapat digolongkan menjadi 3 tiga golongan, yaitu:
1. Makanan jajanan yang berbentuk panganan, misalnya kue-kue kecil, pisang
goreng, kue bugis, risol, tahu isi dan sebagainya. 2.
Makanan jajanan yang diporsikan menu utama, seperti pecal, mie bakso, nasi goreng, mie rebus dan sebagaianya.
Makanan jajanan yang berbentuk minuman, seperti ice cream, es campur, jus buah, minuman rasa dan sebagainya.
2.3.3 Keamanan Makanan Jajanan
Banyak sekali makanan di pinggir jalan yang dijajakan dalam berbagai bentuk sehingga menarik kita untuk membelinya. Mengudap di pinggir jalan mengandung
banyak sekali resiko. Mulai dari debu- debu dan lalat yang hinggap dimana saja terutama tempat-tempatkotor dan yang kemudian hinggap pada makanan yang tidak
di tutupi dapat menyebabkan penyakit terutama pada sistem pencernaan kita. Apabila kita tidak selektif dalam memilih makanan yang bersih dan terjamin aman maka
penyakitlah yang akan kita terima. Hal inilah yang membuat kita sering terserang
disentri, tifus atau penyakit perut lainnya Irianto dan Waluyo, 2004.
Rendahnya tingkat keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah PJAS masih menjadi permasalahan penting. Data pengawasan PJAS yang dilakukan Badan POM
RI Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan bersama 26 Balai BesarBalai POM di seluruh Indonesia pada tahun 2007 menunjukkan bahwa 45 PJAS tidak memenuhi
Universitas Sumatera Utara
22
syarat karena mengandung bahan kimia berbahaya seperti formalin, boraks, rhodamin, mengandung Bahan Tambahan Pangan BTP, seperti siklamat dan
benzoat melebihi batas aman, serta akibat cemaran mikrobiologi.
Data KLB keracunan pangan Badan POM RI menunjukkan bahwa 19 kejadian keracunan terjadi di lingkungan sekolah dan dari kejadian tersebut kelompok
siswa Sekolah Dasar SD paling sering 78,57 mengalami keracunan PJAS
BPOM RI, 2009.
Menurut hasil pengawasan yang dilakukan oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI terhadap makanan jajanan anak sekolah disimpulkan bahwa masih
terdapat makanan jajanan yang tidak memenuhi syarat. Pada tahun 2006 terdapat 49,43, tahun 2007 terdapat 45,28, dan tahun 2010 terdapat 45 makanan jajanan
yang tidak memenuhi syarat. Adapun kriteria tidak memenuhi persyaratan, yaitu menggunakan Bahan Tambahan Pangan BTP seperti bahan pengawet, bahan
pemanis, bahan pewarna taupun penyedap rasa yang melebihi batas, penyalahgunaan bahan berbahaya yang seharusnya tidak boleh digunakan dalam pangan, serta
cemaran mikroba yang mencerminkan kualitas mikrobiologi pangan jajanan anak
sekolah BPOM, 2007.
Makanan yang tidak aman tidak memenuhi syarat dapat mengakibatkan keracunan makan dan foodborne disease bagi orang yang mengkonsumsinya.
Keracunan makanan sendiri berarti penyakit yang terjadi setelah menyantap makanan yang mengandung racun yang berasal dari jamur, kerang, pestisida, susu, dan bahan
beracun yang terbentuk akibat pembusukan makanan dan bakteri.
Universitas Sumatera Utara
23
Sementara foodborne disease adalah penyakit yang terjadi setelah menyantap makanan yang diakibatkan oleh kontaminasi bahan kimia dan mikroorganisme
bakteri, virus, dan parasit tanpa memperdulikan mampu tidaknya mikroba tersebut menghasilkan racun. Gejala yang timbul akibat dari keduanya dalam jangka pendek
adalah terganggunya saluran cerna seperti, mual, muntah, sakit bagian perut, dan
diare Arisman, 2008. 2.3.4
Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
Makanan yang berada di rumah makan, restoran atau dipinggiran jalan akan menjadi media tempat penularan penyakit patogen apabila tidak diolah dan ditangani
dengan baik karena dalam penanganan makanan dapat memasukkan dan menyebarkan mikroorganisme patogen. Penularan penyakit tersebut dapat terjadi
secara langsung maupun tidak langsung. Kebersihan penjamah makanan dalam istilah populernya disebut higiene perorangan, merupakan kunci kebersihan dalam
pengolahan makanan yang aman dan sehat. Dengan demikian, penjamah makanan harus mengikuti prosedur yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan
yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolahan makanan adalah mencuci tangan, kebersihan dan kesehatan diri Purnawijayanti, 2001.
Berdasarkan Kepmenkes No. 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan bahwa :
a. Penjamah Makanan
Penjamah makanan jajanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan,
Universitas Sumatera Utara
24
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan
harus memenuhi persyaratan antara lain : -
tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya;
- menutup luka pada luka terbuka bisul atau luka lainnya;
- menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian;
- memakai celemek, dan tutup kepala;
- mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
- menjamah makanan harus memakai alat perlengkapan, atau dengan alas
tangan; -
tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya;
- tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup mulut atau hidung. Organisme yang menyebabkan infeksi gastrointestinal terdapat pada feses.
Kebersihan yang buruk saat defekasi, atau pembuangan yang tidak pantas dari tinja yang terinfeksi dapat menyebabkan lolosnya patogen ke dalam lingkungan dan
transmisi berikutnya ke saluran pencernaan. Tangan mudah terkontaminasi oleh tinja saat defekasi. Jika tangan tidak dicuci dengan benar dapat memindahkan langsung
organism patogen ke tangan lain atau ke objek yang akan ditangani oleh tangan Rowland, A.J., 1983.
Universitas Sumatera Utara
25
b. Peralatan
Peralatan adalah barang yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan. Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus
sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan higiene sanitasi yaitu : - peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun;
- lalu dikeringkan dengan alat pengeringlap yang bersih -peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas
pencemaran. - dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali
pakai. Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes No.304PerIX1989
adalah: semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak
langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan: sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya.
c. Air, Bahan Makanan, Bahan Tambahan dan Penyajian
- Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang
memenuhi standar dan Persyaratan Higiene Sanitasi yang berlaku bagi air bersih atau air minum.
- Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai
mendidih.
Universitas Sumatera Utara
26
- Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik
mutunya, segar dan tidak busuk. -
Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak
kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak. -
Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang digunakan dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-
undangan yang berlaku. -
Bahan makanan, serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah
- Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan dalam
wadah terpisah. -
Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup.
- Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam
keadaan bersih dan tidak mencemari makanan dan dilarang ditiup. -
Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau terbungkus dan dalam wadah yang bersih.
- Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah dengan
bahan mentah sehinggga terlindung dari pencemaran. -
Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 enam jam apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan.
Universitas Sumatera Utara
27
d. Sarana Penjaja
Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan baik menetap maupun berpindah-pindah. Makanan jajanan yang dijajakan
dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran yaitu :
- Konstruksi sarana penjaja harus memenuhi persyaratan yaitu antara lain : mudah dibersihkan; tersedia tempat untuk :
- air bersih; - penyimpanan bahan makanan;
- penyimpanan makanan jadisiap disajikan; - penyimpanan peralatan;
- tempat cuci alat, tangan, bahan makanan; - tempat sampah.
- dan harus terlindungi dari debu dan pencemaran. Makanan yang terbuka akan lebih mudah tercemar, dengan pemindahan
mekanik yang dapat disebabkan oleh serangga dan binatang. Serangga mengambil dan membawa mikroorganisme hanya dengan hinggap pada benda yang terjangkiti.
Resiko utama infeksi terdapat pada makanan yang terbuka. Lalat dengan jelas sangatlah berbahaya karna mereka memakan bangkai dan dapat terbang langsung dari
bangkai tersebut ke makanan. Kecoa juga membawa kotoran dan infeksi ke dalam makanan. Makhluk yang lebih besar seperti tikus kecil atau tikus besar menunjukkan
Universitas Sumatera Utara
28
resiko tidak hanya karena mikroorganisme yang menempel pada kaki atau kulit yang dapat dipindahkannya, tetapi juga karena mereka sendiri telah terinfeksi, sebagai
contoh terinfeksi oleh salmonella, dan makanan terkontaminasi oleh kotoran mereka Rowland, A.J., 1983.
2.4 Diare
