13
2.2 Higiene Sanitasi Makanan
2.2.1 Defenisi Higiene Sanitasi Makanan
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan
Depkes RI, 2004.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memlihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah agar sampah tidak dibuang
sembarangan Depkes RI, 2004.
Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan Kepmenkes No.942, 2003. 2.2.2
Prinsip Dalam Higiene Sanitasi Makanan
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan makanan. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1096 Tahun 2011 terdapat 6 enam
prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman yaitu:
a. Pemilihan bahan makanan.
Bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak yang digunakan dalam pengolahan makanan, termasuk bahan tambahan makanan. Pemilihan bahan
makanan dibagi menjadi 3, yaitu :
Universitas Sumatera Utara
14
1. Bahan makanan mentah segar yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan seperti : daging, susu, buah dan sayuran, jenis tepung dan biji-bijian serta makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan
bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, tidak berjamur,
serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi. 2.
Bahan Tambahan Pangan BTP yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.
3. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi
digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut. b.
Penyimpanan bahan makanan. 1.
Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya. 2.
Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out FIFO dan first expired first out FEFO yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkandigunakan lebih dahulu.
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan
yaitu : dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm, kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90.
Universitas Sumatera Utara
15
4. Tidak menempel pada lantai,dinding atau langit-langit dengan ketentuan
sebagai berikut : - Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
- Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm - Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
c. Pengolahan makanan.
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadimasak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara
pengolahan makanan yang baik. d.
Penyimpanan makanan. Dalam Kepmenkes RI No.1098MenkesSKVII2003, penyimpanan makanan
jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1.
Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya.
2. Disimpan dalam ruangan bertutup dan bersuhu dingin 10º-18ºC.
3. Makan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 ºC atau lebih, atau
disimpan dalam suhu dingin 4 ºC atau kurang. 4.
Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama lebih dari 6 jam disimpan dalam suhu -5 ºC sampai dengan 1 ºC.
5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan
makanan mentah dan tidak disajikan ulang. e.
Pengangkutan makanan
Universitas Sumatera Utara
16
Pengangkutan makanan dalam Kepmenkes RI No.1098MenkesSKVII2003, harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. Pengangkutan bahan makanan: Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan
beracun B3, menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis, tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki dan selama
pengangkutan harus selalu dalam keadaan. 2.
Pengangkutan makanan jadimasaksiap santap: Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun B3, menggunakan kendaraan khusus
pengangkut makanan jadimasak dan harus selalu higienis, setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup, utuh, kuat,
tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan, pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan
diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C.
f. Penyajian makanan.
Prinsip penyajian Kepmenkes RI No.1098MenkesSKVII2003 yaitu : 1.
Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang.
2. Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi makanan
berkuah baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.
Universitas Sumatera Utara
17
3. Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti
dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk.
4. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam
keadaan panas. 5.
Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
6. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak
langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. 7.
Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.
8. Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai
dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume sesuai jumlah.
2.2.3 Aspek Higiene Sanitasi Makanan
Kategori