17
3. Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti
dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk.
4. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam
keadaan panas. 5.
Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
6. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak
langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. 7.
Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.
8. Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai
dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume sesuai jumlah.
2.2.3 Aspek Higiene Sanitasi Makanan
Menurut Depkes RI 2004 aspek higiene sanitasi makanan adalah aspek pokok dari higiene sanitasi makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan.
Aspek higiene sanitasi makanan terdiri dari 4 bagian,yaitu : 1.
Kontaminasi. Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan
yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan dalam 4 empat macam yaitu : -
Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan dan virus.
Universitas Sumatera Utara
18
- Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran
lainnya. -
Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, Mercury, Cadmium, Arsen, HCN.
- Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radioaktif.
Infeksi dapat masuk ke dalam makanan melalui masakan yang tidak higienis, yang mungkin dibawa ke dalam makanan melalui lalat atau makhluk lain, mungkin
juga berasal dari peralatan yang telah terinfeksi, atau mungkin sudah ada dalam makanan itu sendiri. Infeksi yang paling sering ditularkan melalui makanan adalah
salmonellosis. Infeksi salmonella biasanya terdapat di perut ternak dan unggas, dan banyak dari hewan tersebut tidak menunjukkan gejala. Ketika hewan disembelih,
beberapa salmonella mungkin tetap berada pada daging hewan. Namun demikian daging mentah juga mungkin tercemar peralatan dapur- misalnya pisau yang
kemudian digunakan untuk mengiris daging dan akan cukup untuk menyebabkan infeksi. Kondisi lingkungan demikian menjadi faktor utama dalam memfasilitasi
penularan infeksi melalui makanan dan wabah keracunan makanan oleh bakteri, biasanya dapat ditelusuri kembali penyebabnya dari kegagalan praktek yang baik
pada saat persiapan makanan dan proses penyimpanan Rowland, A.J., 1983. 2.
Keracunan Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis. Makanan yang menjadi penyebab keracunan biasanya telah tercemar oleh unsur-
Universitas Sumatera Utara
19
unsur fisika, mikroba ataupun kimia dalam dosis yang membahayakan. Adapun yang menjadi penyebabnya adalah :
- Bahan makanan alami, yaitu makanan yang secara alami telah
mengandung racun, seperti jamur beracun, ikan, buntel, ketela hijau, gadung atau umbi racun.
- Infeksi mikroba Bacterial Food Infection, yaitu disebabkan bakteri pada
saluran pencernaan makanan yang masuk ke dalam tubuh atau tertelannya mikroba dalam jumlah besar, yang kemudian hidup dan berkembang biak,
seperti Salmonellosis dan Streptoccocus. -
Racuntoxin mikroba Bacterial Food Poisoning, yaitu racun atau toksin yang dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh
dengan jumlah yang membahayakan, seperti racun Botulism yang disebabkan oleh Clostridium botulism, Staphylococcus dan keracunan
tempe bongkrek, disebabkan oleh Pseudomonas cocovenenas. -
Kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam jumlah yang membahayakan, seperti arsen, antimon,
cadmium, pestisida dengan gejala depresi pernafasan sampai koma dan dapat meninggal.
- Alergi, yaitu bahan allergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi
sensitif kepada orang-orang yang rentan, seperti histamin pada udang, tongkol, bumbu masak dan sebagainya.
Universitas Sumatera Utara
20
3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi dekomposisi makanan, baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan
yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam maturasi, pencemaran kontaminasi, sengaja dipelihara fermentation atau sebab
lain Depkes RI, 2004. 4.
Pemalsuan Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah,
mengurangi atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang dapat berdampak buruk kepada
konsumen.
2.3 Makanan Jajanan
