28
Gambar 4. a Keripik nanas paon kebun, b keripik nanas madu, dan c keripik
nanas komersil Perbedaan alat vacuum fryer di tempat pertama dengan tempat kedua terletak
pada kapasitas dan tipe penggoreng vakum. Di tempat pertama, kapasitas penggoreng vakumnya adalah 10 kg sedangkan di tempat kedua kapasitas penggoreng vakumnya
5-5,5 kg. Tipe penggoreng vakum di tempat pertama adalah tipe vertikal sedangkan tipe penggoreng vakum di tempat kedua adalah tipe horisontal. Berdasarkan
wawancara dengan penjual keripik nanas, diketahui bahwa tipe penggoreng yang lebih baik adalah tipe yang horisontal karena memungkinkan pengadukan dalam
proses penggorengan namun tipe horisontal ini membutuhkan ruang yang lebih luas dibandingkan tipe vertikal. Spesifikasi alat dapat dilihat pada Lampiran 1.
C. ANALISIS FISIKOKIMIA
Analisis fisikokimia yang dilakukan meliputi analisis rendemen, analisis kadar lemak, analisis kadar air, analisis kadar gula, analisis kekerasan, dan analisis warna.
Analisis kadar air, kadar lemak, kadar gula, kekerasan dan warna digunakan untuk membandingkan keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu dengan keripik
nanas komersil. Analisis rendemen diperlukan untuk penentuan harga pokok.
1. Rendemen
Berdasarkan Tabel 5, dapat diketahui bahwa rendemen keripik nanas paon kebun adalah 13.11 sedangkan rendemen keripik nanas madu adalah 15.71.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Paramita 1999, rendemen dari keripik buah sawo adalah 24.05-26.01 rendemen dihitung berdasarkan berat
buah, sedangkan menurut penelitian yang dilakukan oleh Agustina 2004, rendemen keripik bengkuang adalah 14.51-16.33 rendemen dihitung
29 berdasarkan berat buah. Dibandingkan dengan penelitian terdahulu, diketahui
bahwa rendemen keripik nanas ini cukup rendah. Rendahnya rendemen keripik nanas ini kemungkinan disebabkan oleh tingginya kadar air yang dikandung oleh
buah nanas. Selain itu, rendahnya nilai rendemen ini juga disebabkan oleh beberapa beberapa hal yang terjadi selama pengolahan seperti banyaknya bagian
seperti kulit, mata dan bonggol dari buah nanas yang dibuang saat pengolahan, tertinggalnya keripik di dalam penggorengan dan lain-lain.
Tabel 5
. Rendemen keripik nanas
Buah nanas
Berat nanas
g Berat
daging buah
g Berat
keripik g
Rendemen berdasarkan
berat buah Rendemen
berdasarkan berat daging
buah
Paon kebun 3050
2400 400
13.11 16.67
Madu 2100 1600
330 15.71 20.62
Berdasarkan Tabel 5, dapat diketahui bahwa nanas madu memiliki rendemen yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan nanas paon kebun. Hal tersebut
menunjukkan bahwa nanas madu akan lebih efisien daripada nanas paon kebun untuk dijadikan bahan baku pembuatan keripik nanas.
2. Analisis kadar air
Kadar air yang tinggi dapat memacu timbulnya kapang pada keripik selama penyimpanan. Kapang mulai terhambat pertumbuhannya pada kadar air sekitar
13 anonim c dalam Paramita, 1999. Berdasarkan hasil analisis kadar air, Rata- rata kadar air keripik nanas paon kebun adalah 4.79
± 0.04, rata-rata kadar air keripik nanas madu adalah 4.59
± 0.08, sedangkan rata-rata kadar air keripik nanas komersil adalah 5.10
± 0.05 Tabel 6. Contoh perhitungan kadar air disajikan pada Lampiran 2.
Tabel 6. Kadar air keripik nanas
Keripik Kadar air
rata-ratabb
Keripik nanas paon kebun 4.79
± 0.04 Keripik nanas madu
4.59 ± 0.08
Keripik nanas komersil 5.10
± 0.05 hasil rata-rata tiga kali pengukuran triplo
30 Berdasarkan analisis kadar air juga dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan
antara rata-rata kadar air keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu dengan rata-rata kadar air keripik nanas komersil. Hal tersebut kemungkinan
terjadi karena perbedaan kadar air masing-masing buah nanas. Kadar air keripik nanas berdasarkan standar mutu SNI 01-4304-1996 maksimal 5, sehingga dapat
diketahui bahwa keripik nanas memiliki karakteristik sebagai keripik nanas. Berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa kadar air keripik nanas madu
lebih rendah daripada kadar air sampel keripik nanas paon kebun. Kadar air yang rendah akan membuat keripik lebih tahan disimpan karena kadar air yang rendah
membuat mikroba perusak sulit untuk hidup.
3. Analisis kadar lemak
