27
Tabel 4.
Komposisi kadar air, total asam tertitrasi dan kadar gula nanas Palangka Raya
Jenis nanas Kadar gula
Kadar air bb
Total asam tertitrasi ml NaOH100gram
Nanas paon kebun 14.64
82.86 2.02
Nanas paon pasar 16.20
82.71 1.78
Nanas madu 11.80
84.86 2.29
Nanas paon kecil 10.46
84.44 2.19
Nanas tamban 6.85
85.02 2.50
B. PEMBUATAN KERIPIK NANAS
Setelah tahap pemilihan buah nanas, dilakukan pembuatan keripik nanas. Pembuatan keripik nanas ini dicoba dilakukan di dua tempat karena pembuatan
keripik nanas di tempat pertama tidak berhasil. Pembuatan keripik nanas dilakukan di Pilot Plant PAU IPB sedangkan pembuatan keripik nanas berikutnya dilakukan di
Laboratorium Balai Besar Industri Agro BBIA. Pada pembuatan keripik nanas di tempat pertama, karena alat yang digunakan tidak berada dalam kondisi optimal,
maka penggorengan tidak dapat dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi. Pada percobaan pertama dilakukan penggorengan buah nanas pada suhu 80
C selama 20 menit dan 85
C, 20 menit dengan tekanan 70 cmHg. Keripik nanas yang dihasilkan berminyak dan belum terlalu kering. Kemudian dilakukan penggorengan buah nanas
pada suhu 85 C selama 30 menit dengan tekanan 74cmHg. Keripik nanas yang
dihasilkan masih berminyak namun cukup kering. Pada percobaan ketiga, dilakukan penggorengan buah nanas pada suhu 90
C selama 30 menit. Keripik nanas yang dihasilkan sudah cukup kering namun masih berminyak dan warna keripik yang
dihasilkan kurang menarik. Pada pembuatan keripik nanas di tempat kedua, buah nanas digoreng pada suhu
80 C, selama 90 menit. Keripik nanas yang dihasilkan lebih baik dibandingkan
keripik nanas sebelumnya, namun warna keripik masih kecoklatan, sehingga waktu penggorengan pada pembuatan keripik berikutnya perlu dikurangi. Pembuatan
keripik nanas ini dilakukan pada suhu 80 C selama 70 menit untuk keripik nanas
paon kebun dan 80 C selama 60 menit untuk keripik nanas madu. Ketebalan
potongan buah adalah 3 mm dan tekanan alat yang digunakan adalah 72 cmHg. Keripik nanas ini kemudian akan dibandingkan dengan keripik nanas komersil
Gambar 4.
28
Gambar 4. a Keripik nanas paon kebun, b keripik nanas madu, dan c keripik
nanas komersil Perbedaan alat vacuum fryer di tempat pertama dengan tempat kedua terletak
pada kapasitas dan tipe penggoreng vakum. Di tempat pertama, kapasitas penggoreng vakumnya adalah 10 kg sedangkan di tempat kedua kapasitas penggoreng vakumnya
5-5,5 kg. Tipe penggoreng vakum di tempat pertama adalah tipe vertikal sedangkan tipe penggoreng vakum di tempat kedua adalah tipe horisontal. Berdasarkan
wawancara dengan penjual keripik nanas, diketahui bahwa tipe penggoreng yang lebih baik adalah tipe yang horisontal karena memungkinkan pengadukan dalam
proses penggorengan namun tipe horisontal ini membutuhkan ruang yang lebih luas dibandingkan tipe vertikal. Spesifikasi alat dapat dilihat pada Lampiran 1.
C. ANALISIS FISIKOKIMIA
