31 terdapat penyimpangan. Kadar air buah nanas paon lebih rendah dibandingkan
dengan kadar air buah nanas madu namun kadar lemak keripik nanas paon lebih tinggi bila dibandingkan kadar lemak keripik nanas madu. Penyimpangan tersebut
kemungkinan terjadi karena adanya perbedaan kematangan antara buah nanas yang dianalisis dengan buah nanas yang diolah menjadi keripik. Menurut
Winarno 1992, buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya.
4. Analisis kadar gula
Rata-rata kadar gula keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu berdasarkan hasil analisis adalah 43.16
± 0.39 dan 49.11 ± 0.11 sedangkan rata-rata kadar gula keripik nanas komersil adalah 49.25 Tabel 8. Contoh
perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 2. Kadar gula keripik nanas ini cukup tinggi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Subekti 1993, kadar gula
keripik pepaya adalah 3.13-4.67.
Tabel 8. Kadar gula keripik nanas
Keripik Kadar gula
rata-rata
Keripik nanas paon kebun 43.16
± 0.39 Keripik nanas madu
49.11 ± 0.11
Keripik nanas komersil 49.25
± 0.12 hasil rata-rata tiga kali pengukuran triplo
Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui bahwa kadar gula keripik nanas madu dan keripik nanas paon kebun memiliki kadar gula yang hampir sama
dengan kadar gula keripik nanas komersil. Berdasarkan hasil analisis tersebut diketahui bahwa keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu memiliki
karakteristik sebagai keripik nanas.
5. Analisis kerenyahan
Tekstur kekerasan keripik nanas disajikan pada Tabel 9. Kekerasan ditentukan dengan satuan gram force. Besarnya gaya yang dibutuhkan untuk
membuat produk mengalami kerusakan menunjukan nilai kekerasan. Prinsip ini digunakan dalam pengukuran kekerasan dimana gaya tekan akan memecahkan
produk padat Pratiwi, 2003. Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah produk, maka semakin besar nilai kekerasan produk tersebut.
32 Penurunan nilai kekerasan berhubungan dengan kadar air yang semakin rendah
sehingga seluruh bagian remahnya telah dikonversi menjadi renyahan Anguilar, 1997. Semakin rendah nilai kekerasan berarti semakin baik kerenyahannya.
Tabel 9.
Tingkat kekerasan keripik nanas
Keripik Rata-rata tingkat
kekerasan gram force
Keripik nanas Paon kebun 555.47
± 24.70 Keripik nanas madu
522.43 ± 96.03
Keripik nanas komersil 569.07
± 132.78 hasil rata-rata tiga kali pengukuran triplo
Berdasarkan Tabel 9 terlihat keripik nanas yang tingkat kerenyahannya paling tinggi adalah keripik nanas madu sedangkan keripik nanas yang tingkat
kerenyahannya paling rendah adalah keripik nanas komersil. Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui bahwa keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu
memiliki rata-rata tingkat kekerasan yang hampir sama dengan keripik nanas komersil. Hal ini menunjukan bahwa keripik nanas paon kebun dan keripik nanas
madu memiliki karakteristik sebagai keripik nanas. Berdasarkan tabel juga dapat terlihat standar deviasi keripik nanas madu dan
keripik nanas komersil cukup tinggi. Hal tersebut menunjukan bahwa terdapat perbedaan yang cukup tinggi antar pengukuran sampel. Perbedaan yang terjadi
antar pengukuran sampel tersebut kemungkinan terjadi karena bentuk dan ketebalan keripik yang kurang seragam.
6. Analisis warna
