30 Berdasarkan analisis kadar air juga dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan
antara rata-rata kadar air keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu dengan rata-rata kadar air keripik nanas komersil. Hal tersebut kemungkinan
terjadi karena perbedaan kadar air masing-masing buah nanas. Kadar air keripik nanas berdasarkan standar mutu SNI 01-4304-1996 maksimal 5, sehingga dapat
diketahui bahwa keripik nanas memiliki karakteristik sebagai keripik nanas. Berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa kadar air keripik nanas madu
lebih rendah daripada kadar air sampel keripik nanas paon kebun. Kadar air yang rendah akan membuat keripik lebih tahan disimpan karena kadar air yang rendah
membuat mikroba perusak sulit untuk hidup.
3. Analisis kadar lemak
Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui bahwa kadar lemak keripik nanas paon kebun adalah 23.74
± 0.92, keripik nanas madu adalah 22.88 ± 0.27 dan kadar lemak keripik nanas komersil sebesar 18.96
± 0.65 Tabel 8. Contoh perhitungan kadar lemak dapat dilihat pada Lampiran 2.
Tabel 7 . Kadar lemak keripik nanas
Keripik Kadar lemak
rata-rata bk
Keripik nanas paon kebun 23.74
± 0.92 Keripik nanas madu
22.88 ± 0.27
Keripik nanas komersil 18.96
± 0.65 hasil rata-rata tiga kali pengukuran triplo
Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan yang cukup tinggi antara kadar lemak keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu dengan keripik nanas
komersil. Kadar lemak keripik nanas menurut SNI 01-4304-1996 yaitu maksimal 25, sehingga dilihat dari kadar lemaknya, keripik nanas paon kebun dan keripik
nanas madu memiliki karakteristik sebagai keripik nanas. Berdasarkan analisis kadar lemak keripik nanas, dapat diketahui juga bahwa terdapat perbedaan antara
kadar lemak keripik nanas paon kebun dengan keripik nanas madu. Lemak pada produk keripik umumnya berasal dari minyak yang dipakai untuk menggoreng
keripik Iskandar, 1995. Iskandar 1995 juga menyebutkan bahwa saat air menguap karena proses penggorengan, maka minyak akan mengisi rongga yang
ditinggalkan oleh air tersebut. Semakin tinggi kadar air bahan baku keripik, maka semakin tinggi pula kadar lemak produk keripik. Pada hasil analisis lemak,
31 terdapat penyimpangan. Kadar air buah nanas paon lebih rendah dibandingkan
dengan kadar air buah nanas madu namun kadar lemak keripik nanas paon lebih tinggi bila dibandingkan kadar lemak keripik nanas madu. Penyimpangan tersebut
kemungkinan terjadi karena adanya perbedaan kematangan antara buah nanas yang dianalisis dengan buah nanas yang diolah menjadi keripik. Menurut
Winarno 1992, buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya.
4. Analisis kadar gula
Rata-rata kadar gula keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu berdasarkan hasil analisis adalah 43.16
± 0.39 dan 49.11 ± 0.11 sedangkan rata-rata kadar gula keripik nanas komersil adalah 49.25 Tabel 8. Contoh
perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 2. Kadar gula keripik nanas ini cukup tinggi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Subekti 1993, kadar gula
keripik pepaya adalah 3.13-4.67.
Tabel 8. Kadar gula keripik nanas
Keripik Kadar gula
rata-rata
Keripik nanas paon kebun 43.16
± 0.39 Keripik nanas madu
49.11 ± 0.11
Keripik nanas komersil 49.25
± 0.12 hasil rata-rata tiga kali pengukuran triplo
Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui bahwa kadar gula keripik nanas madu dan keripik nanas paon kebun memiliki kadar gula yang hampir sama
dengan kadar gula keripik nanas komersil. Berdasarkan hasil analisis tersebut diketahui bahwa keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu memiliki
karakteristik sebagai keripik nanas.
5. Analisis kerenyahan
