21 membandingkan nilai tengah dari dua populasi. Secara simbolis, rumus pada uji
tersebut dapat diekspresikan sebagai berikut Walpole, 1995: t = x
1
– x
2
– d s
p
√1n
1
+ 1n
2
Keterangan: x
1
= nilai tengah populasi 1 x
2
= nilai tengah populasi 2 s
p
= simpangan baku n
1
= jumlah populasi 1jumlah responden n2 = jumlah populasi 2 jumlah responden
Dari hasil uji t, diperoleh nilai t-hitung yang menunjukkan signifikansi suatu angka untuk menetapkan diterima atau tidaknya suatu hipotesis. Pada uji t
ini, hipotesis yang disusun adalah sebagai berikut : Ho : Tidak terdapat perbedaan antara penilaian responden di Palangka Raya
dengan penilaian responden di Bogor terhadap atribut keripik nanas. H
1
: Terdapat perbedaan antara penilaian responden di Palangka Raya dengan penilaian responden di Bogor terhadap atribut keripik nanas.
Pengolahan uji t ini dilakukan dengan menggunakan program Microsoft Excel.
5. Analisis Harga Pokok dan BEP
a. Harga pokok
Metode yang digunakan untuk menghitung harga pokok adalah dengan menghitung biaya produksi untuk setiap proses selama jangka waktu
tertentu, dan biaya produksi persatuan dihitung dengan membagi total biaya produksi dalam proses tertentu dengan jumlah satuan produk Sugiarto,
2003.
22 Rumus
untuk menghitung
harga pokok adalah sebagai berikut :
HPP = TFC + TVC Q
Keterangan: TFC = Biaya tetap total
TVC = Biaya variabel total
Q = Jumlah produksi unitbungkus
b. BEP
Break Even Point
Selain itu, dilakukan juga analisis BEP Break Even Point dengan rumus :
BEP = TFC P – VC
Keterangan: TFC = Biaya tetap total
P = Harga outputunit produk
VC = Biaya variabel rata – rata
6. Analisis fisikokimia
a. Analisis rendemen
Besarnya rendemen produk dihitung berdasarkan persentase berat keripik yang dihasilkan terhadap berat bahan mentah yang digunakan dan
disajikan dalam persen. Rendemen ditentukan dengan rumus: Rendemen =
a x 100 b
keterangan : a = bobot keripik yang dihasilkan g
b = bobot bahan mentah g
b. Analisis kadar lemak metode ekstraksi soxhlet AOAC, 1995
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100- 110
o
C, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 g kemudian dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke
dalam alat ekstraksi soxhlet yang telah berisi pelarut heksana.
23 Reflux
dilakukan selama 6 jam dan pelarut heksana yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil
ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100 C hingga bobotnya
konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan rumus :
c. Analisis kadar air metode oven AOAC, 1984
Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan oven. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan suhu 100
sampai 105
o
C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan setelah dingin segera ditimbang. Sampel sebanyak 5 g
dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang.Kemudian cawan yang berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100 sampai 105
o
C selama sekitar 6 jam sampai tercapai bobot konstan. Kemudian cawan kemudian
didinginkan dalam desikator sekitar 30 menit dan segera ditimbang. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:
d. Analisis kadar gula metode Luff Schrool SNI 01-2892-1992
Analisis kadar gula dilakukan dengan menggunakan metode Luff Schrool. Pada metode ini, 25 ml sampel dipipet dan dimasukan ke dalam
labu ukur 100 ml dan ditepatkan sampai tanda garis. Sebanyak 25 ml dari larutan ini dipipet ke dalam labu ukur 100 ml kemudian ditambah Pb-asetat
setengah basa dan 30 ml natrium fosfat 10. Larutan kemudian ditepatkan sampai tanda garis, disaring, dan dari larutan terakhir dipipet 5 ml ke dalam
erlenmayer 250 ml, ditambah 25 ml larutan Luff dan air suling sampai 50 ml. Larutan dipanaskan 10 menit, kemudian segera didinginkan dalam es.
bobot awal – bobot akhir bobot sampel
Kadar air = x 100
bobot lemak g bobot sampel g
Kadar lemak = x 100
24 Larutan kemudian dibubuhi 10–15 ml larutan KI 30 dan 25 ml asam sulfat
25 dan dititrasi dengan Na-tiosulfat 0.1 N memakai indikator pati 2–3 ml. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi sebaiknya pati
ditambahkan pada saat titrasi hampir berakhir. Penetapan berat glukosa dilakukan dengan membandingkan volume Na-tiosulfat yang diperlukan
dengan suatu daftar. Perhitungan kadar gula dilakukan dengan memakai rumus :
e. Analisis kerenyahan
Tekstur keripik nanas diukur dengan menggunakan alat Texture Analyzer
Texture Expert TA-XT2i dengan parameter yang diamati adalah kerenyahan keripik. Tingkat kerenyahan digambarkan sebagai puncak
tertinggi pada grafik Texture Analyzer. Nilai kerenyahan adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat. Gaya tekan akan memecah produk
padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa mengalami deformasi bentuk. Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah
produk, maka semakin besar nilai kerenyahan produk tersebut. Sebelum digunakan, Texture Analyzer harus mempunyai setting
tersendiri untuk tiap-tiap jenis sampel. Adapun setting yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat di Tabel 3
Tabel 3 . Penyetelan Alat Texture Analyzer
Parameter Setting
Mode Measure force in compression
Option Return to start
Pre test speed 1.0 mms
Test speed 1.0 mms
Post test speed 10.0 mms
Distance 3 mm
Trigger type Auto-5 g
Data acquisition rate 200 pps
kadar gula = mg glukosa x pengenceran x 100
mg sampel
25
f. Analisis warna
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chromameter.
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter minolta
CR-310. Sebelum dilakukan pengukuran nilai L, a, dan b, perlu dilakukan kalibrasi terlebih dahulu terhadap alat dengan
menggunakan pelat standar warna putih L=97.51; a=5.35; b=-3.37. Setelah proses kalibrasi selesai, proses analisis dilanjutkan dengan pengukuran
warna sampel. Sistem warna yang digunakan adalah sistem Lab. Sampel diletakkan pada tempat yang tersedia, kemudian tombol start
ditekan dan akan diperoleh nilai L, a dan b dari sampel. Hasil pengukuran dikonversi ke dalam sistem Hunter dengan L menyatakan parameter
kecerahan dari hitam 0 sampai putih 100. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a positif dari 0 sampai +100
untuk warna merah dan nilai –a negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik ampuran biru-kuning dengan
nilai +b positif dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b negatif dari 0 sampai –80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan
kecerahan warna. Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung
o
Hue dengan rumus :
Jika hasil yang diperoleh : 18º - 54º
: maka produk berwarna red R 54º - 90º
: maka produk berwarna yellow red YR 90º - 126º
: maka produk berwarna yellow Y 126º - 162º
: maka produk berwarna yellow green YG 162º - 198º
: maka produk berwarna green G 198º - 234º
: maka produk berwarna blue green BG 234º - 270º
:maka produk berwarna blue B 270º - 306º
: maka produk berwarna blue purple BP 306º - 342º
: maka produk berwarna purple P 342º - 18º
: maka produk berwarna red purple RP
o
Hue = tan
-1
b a
26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.
PEMILIHAN BUAH NANAS UNTUK BAHAN BAKU KERIPIK
Penelitian tahap I bertujuan untuk mencari jenis dan proses pengolahan yang tepat untuk buah nanas dari Palangka Raya. Pada penelitian tahap I ini dilakukan
analisis kadar air, total asam tertitrasi dan kadar gula pada 5 jenis nanas yang berasal dari Palangka Raya, yaitu nanas paon kebun, nanas paon pasar, nanas madu,
nanas paon kecil, dan nanas tamban. Hasil pengukuran kadar air, total asam tertitrasi dan kadar gula nanas dapat dilihat pada Tabel 4. Pada pengukuran ini,
yang diutamakan secara berurutan adalah kadar gula, kadar air, terakhir total asam tertitrasi. Hasil pengukuran ini dibandingkan dengan kadar gula, kadar air, dan total
asam tertitrasi dari buah yang dapat diolah menjadi keripik yaitu buah apel. Kadar gula buah apel 13.5, kadar air buah apel adalah 84.46, dan total asam tertitrasi
pada buah apel adalah 0.15-0.91 ml NaOH100 gram bahan Downing, 1989. Nanas terpilih akan ditentukan berdasarkan selisih antara hasil pengukuran kadar
gula, kadar air, dan total asam tertitrasi buah nanas dengan buah apel. Semakin kecil selisih hasil pengukuran, maka semakin besar kemungkinan nanas tersebut
terpilih. Berdasarkan perhitungan, diketahui bahwa buah nanas yang memiliki kadar gula, kadar air dan total asam tertitrasi yang cukup sesuai untuk dijadikan keripik
adalah nanas jenis paon kebun dan nanas madu Gambar 3.
a b
Gambar 3. Nanas terpilih a Nanas paon kebun, b nanas madu
27
Tabel 4.
Komposisi kadar air, total asam tertitrasi dan kadar gula nanas Palangka Raya
Jenis nanas Kadar gula
Kadar air bb
Total asam tertitrasi ml NaOH100gram
Nanas paon kebun 14.64
82.86 2.02
Nanas paon pasar 16.20
82.71 1.78
Nanas madu 11.80
84.86 2.29
Nanas paon kecil 10.46
84.44 2.19
Nanas tamban 6.85
85.02 2.50
B. PEMBUATAN KERIPIK NANAS
Setelah tahap pemilihan buah nanas, dilakukan pembuatan keripik nanas. Pembuatan keripik nanas ini dicoba dilakukan di dua tempat karena pembuatan
keripik nanas di tempat pertama tidak berhasil. Pembuatan keripik nanas dilakukan di Pilot Plant PAU IPB sedangkan pembuatan keripik nanas berikutnya dilakukan di
Laboratorium Balai Besar Industri Agro BBIA. Pada pembuatan keripik nanas di tempat pertama, karena alat yang digunakan tidak berada dalam kondisi optimal,
maka penggorengan tidak dapat dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi. Pada percobaan pertama dilakukan penggorengan buah nanas pada suhu 80
C selama 20 menit dan 85
C, 20 menit dengan tekanan 70 cmHg. Keripik nanas yang dihasilkan berminyak dan belum terlalu kering. Kemudian dilakukan penggorengan buah nanas
pada suhu 85 C selama 30 menit dengan tekanan 74cmHg. Keripik nanas yang
dihasilkan masih berminyak namun cukup kering. Pada percobaan ketiga, dilakukan penggorengan buah nanas pada suhu 90
C selama 30 menit. Keripik nanas yang dihasilkan sudah cukup kering namun masih berminyak dan warna keripik yang
dihasilkan kurang menarik. Pada pembuatan keripik nanas di tempat kedua, buah nanas digoreng pada suhu
80 C, selama 90 menit. Keripik nanas yang dihasilkan lebih baik dibandingkan
keripik nanas sebelumnya, namun warna keripik masih kecoklatan, sehingga waktu penggorengan pada pembuatan keripik berikutnya perlu dikurangi. Pembuatan
keripik nanas ini dilakukan pada suhu 80 C selama 70 menit untuk keripik nanas
paon kebun dan 80 C selama 60 menit untuk keripik nanas madu. Ketebalan
potongan buah adalah 3 mm dan tekanan alat yang digunakan adalah 72 cmHg. Keripik nanas ini kemudian akan dibandingkan dengan keripik nanas komersil
Gambar 4.
28
Gambar 4. a Keripik nanas paon kebun, b keripik nanas madu, dan c keripik
nanas komersil Perbedaan alat vacuum fryer di tempat pertama dengan tempat kedua terletak
pada kapasitas dan tipe penggoreng vakum. Di tempat pertama, kapasitas penggoreng vakumnya adalah 10 kg sedangkan di tempat kedua kapasitas penggoreng vakumnya
5-5,5 kg. Tipe penggoreng vakum di tempat pertama adalah tipe vertikal sedangkan tipe penggoreng vakum di tempat kedua adalah tipe horisontal. Berdasarkan
wawancara dengan penjual keripik nanas, diketahui bahwa tipe penggoreng yang lebih baik adalah tipe yang horisontal karena memungkinkan pengadukan dalam
proses penggorengan namun tipe horisontal ini membutuhkan ruang yang lebih luas dibandingkan tipe vertikal. Spesifikasi alat dapat dilihat pada Lampiran 1.
C. ANALISIS FISIKOKIMIA
Analisis fisikokimia yang dilakukan meliputi analisis rendemen, analisis kadar lemak, analisis kadar air, analisis kadar gula, analisis kekerasan, dan analisis warna.
Analisis kadar air, kadar lemak, kadar gula, kekerasan dan warna digunakan untuk membandingkan keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu dengan keripik
nanas komersil. Analisis rendemen diperlukan untuk penentuan harga pokok.
1. Rendemen
Berdasarkan Tabel 5, dapat diketahui bahwa rendemen keripik nanas paon kebun adalah 13.11 sedangkan rendemen keripik nanas madu adalah 15.71.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Paramita 1999, rendemen dari keripik buah sawo adalah 24.05-26.01 rendemen dihitung berdasarkan berat
buah, sedangkan menurut penelitian yang dilakukan oleh Agustina 2004, rendemen keripik bengkuang adalah 14.51-16.33 rendemen dihitung
29 berdasarkan berat buah. Dibandingkan dengan penelitian terdahulu, diketahui
bahwa rendemen keripik nanas ini cukup rendah. Rendahnya rendemen keripik nanas ini kemungkinan disebabkan oleh tingginya kadar air yang dikandung oleh
buah nanas. Selain itu, rendahnya nilai rendemen ini juga disebabkan oleh beberapa beberapa hal yang terjadi selama pengolahan seperti banyaknya bagian
seperti kulit, mata dan bonggol dari buah nanas yang dibuang saat pengolahan, tertinggalnya keripik di dalam penggorengan dan lain-lain.
Tabel 5
. Rendemen keripik nanas
Buah nanas
Berat nanas
g Berat
daging buah
g Berat
keripik g
Rendemen berdasarkan
berat buah Rendemen
berdasarkan berat daging
buah
Paon kebun 3050
2400 400
13.11 16.67
Madu 2100 1600
330 15.71 20.62
Berdasarkan Tabel 5, dapat diketahui bahwa nanas madu memiliki rendemen yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan nanas paon kebun. Hal tersebut
menunjukkan bahwa nanas madu akan lebih efisien daripada nanas paon kebun untuk dijadikan bahan baku pembuatan keripik nanas.
2. Analisis kadar air