29 berdasarkan berat buah. Dibandingkan dengan penelitian terdahulu, diketahui
bahwa rendemen keripik nanas ini cukup rendah. Rendahnya rendemen keripik nanas ini kemungkinan disebabkan oleh tingginya kadar air yang dikandung oleh
buah nanas. Selain itu, rendahnya nilai rendemen ini juga disebabkan oleh beberapa beberapa hal yang terjadi selama pengolahan seperti banyaknya bagian
seperti kulit, mata dan bonggol dari buah nanas yang dibuang saat pengolahan, tertinggalnya keripik di dalam penggorengan dan lain-lain.
Tabel 5
. Rendemen keripik nanas
Buah nanas
Berat nanas
g Berat
daging buah
g Berat
keripik g
Rendemen berdasarkan
berat buah Rendemen
berdasarkan berat daging
buah
Paon kebun 3050
2400 400
13.11 16.67
Madu 2100 1600
330 15.71 20.62
Berdasarkan Tabel 5, dapat diketahui bahwa nanas madu memiliki rendemen yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan nanas paon kebun. Hal tersebut
menunjukkan bahwa nanas madu akan lebih efisien daripada nanas paon kebun untuk dijadikan bahan baku pembuatan keripik nanas.
2. Analisis kadar air
Kadar air yang tinggi dapat memacu timbulnya kapang pada keripik selama penyimpanan. Kapang mulai terhambat pertumbuhannya pada kadar air sekitar
13 anonim c dalam Paramita, 1999. Berdasarkan hasil analisis kadar air, Rata- rata kadar air keripik nanas paon kebun adalah 4.79
± 0.04, rata-rata kadar air keripik nanas madu adalah 4.59
± 0.08, sedangkan rata-rata kadar air keripik nanas komersil adalah 5.10
± 0.05 Tabel 6. Contoh perhitungan kadar air disajikan pada Lampiran 2.
Tabel 6. Kadar air keripik nanas
Keripik Kadar air
rata-ratabb
Keripik nanas paon kebun 4.79
± 0.04 Keripik nanas madu
4.59 ± 0.08
Keripik nanas komersil 5.10
± 0.05 hasil rata-rata tiga kali pengukuran triplo
30 Berdasarkan analisis kadar air juga dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan
antara rata-rata kadar air keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu dengan rata-rata kadar air keripik nanas komersil. Hal tersebut kemungkinan
terjadi karena perbedaan kadar air masing-masing buah nanas. Kadar air keripik nanas berdasarkan standar mutu SNI 01-4304-1996 maksimal 5, sehingga dapat
diketahui bahwa keripik nanas memiliki karakteristik sebagai keripik nanas. Berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa kadar air keripik nanas madu
lebih rendah daripada kadar air sampel keripik nanas paon kebun. Kadar air yang rendah akan membuat keripik lebih tahan disimpan karena kadar air yang rendah
membuat mikroba perusak sulit untuk hidup.
3. Analisis kadar lemak
Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui bahwa kadar lemak keripik nanas paon kebun adalah 23.74
± 0.92, keripik nanas madu adalah 22.88 ± 0.27 dan kadar lemak keripik nanas komersil sebesar 18.96
± 0.65 Tabel 8. Contoh perhitungan kadar lemak dapat dilihat pada Lampiran 2.
Tabel 7 . Kadar lemak keripik nanas
Keripik Kadar lemak
rata-rata bk
Keripik nanas paon kebun 23.74
± 0.92 Keripik nanas madu
22.88 ± 0.27
Keripik nanas komersil 18.96
± 0.65 hasil rata-rata tiga kali pengukuran triplo
Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan yang cukup tinggi antara kadar lemak keripik nanas paon kebun dan keripik nanas madu dengan keripik nanas
komersil. Kadar lemak keripik nanas menurut SNI 01-4304-1996 yaitu maksimal 25, sehingga dilihat dari kadar lemaknya, keripik nanas paon kebun dan keripik
nanas madu memiliki karakteristik sebagai keripik nanas. Berdasarkan analisis kadar lemak keripik nanas, dapat diketahui juga bahwa terdapat perbedaan antara
kadar lemak keripik nanas paon kebun dengan keripik nanas madu. Lemak pada produk keripik umumnya berasal dari minyak yang dipakai untuk menggoreng
keripik Iskandar, 1995. Iskandar 1995 juga menyebutkan bahwa saat air menguap karena proses penggorengan, maka minyak akan mengisi rongga yang
ditinggalkan oleh air tersebut. Semakin tinggi kadar air bahan baku keripik, maka semakin tinggi pula kadar lemak produk keripik. Pada hasil analisis lemak,
31 terdapat penyimpangan. Kadar air buah nanas paon lebih rendah dibandingkan
dengan kadar air buah nanas madu namun kadar lemak keripik nanas paon lebih tinggi bila dibandingkan kadar lemak keripik nanas madu. Penyimpangan tersebut
kemungkinan terjadi karena adanya perbedaan kematangan antara buah nanas yang dianalisis dengan buah nanas yang diolah menjadi keripik. Menurut
Winarno 1992, buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya.
4. Analisis kadar gula
