42
Tahun 1956, perusahaan ini terdaftar sebagai NV Naamloose Venootschap dan disahkan pada tahun 1957 dengan nama NV Food
Trading Lambert Schoder untuk masa 75 tahun sejak hari pengesahannya. Pemegang sahamnya adalah Lambert Schroder dan Hernan August Uster.
Dalam anggaran dasar perusahaan ditetapkan bahwa system usahanya adalah usaha pemotongan hewan dan pengolahan daging.
Pemerintah Indonesia mengambil alih perusahaan dibawah pengawasan Peraturan Pemerintah Daerah PEPERDA Jawa Barat pada
tahun 1958. statusnya berubah menjadi PD. Badranaya Putra pada tahun 1960 dan disahkan oleh Pemda Tingkat I Jawa Barat dengan SK PEPERDA
JABAR Nomor KPTS28PPD1961 tertanggal 6 Agustus 1961. Direksi Perusahaan Makanan dan Minuman Jawa Barat PD. Mamin
JABAR mendirikan PT. Tirta Ratna pada tahun 1969 yang mengemban misi untuk tetap mempekerjakan karyawan-karyawan perusahaan daerah
yang dijual pada perusahaan tersebut. Tahun 1978, PT. Tirta Ratna membeli perusahaan yang meliputi
pabrik dan toko Badranaya dari Pemda Tingkat I Jabar yang terletak di Jalan Lengkong Besar, Bandung. Pemindahan lokasi pabrik dan toko Badranaya
ke lokasi baru di Jalan Aceh No 71A atau jalan Flores No. 2 Bandung hingga sekarang.
Pemisahan dari PT. Tirta Ratna berlangsung pada tanggal 1 Mei 2000, dengan melakukan kontrak manajemen atau pengesahan perusahaan.
Tanggal 11 Mei 2000, PT. Badranaya Putra berdiri secara resmi dengan tujuan untuk mengembangkan anak perusahaan.
4.2. Proses Produksi Sosis Sapi
Proses produksi sosis sapi yang dilakukan oleh PT. Badranaya Putra nelalui berberapa tahapan yang dimulai dari proses penerimaan bahan baku
hingga proses penggudangan.
43
1. Penerimaan Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sosis sapi terdiri
dari bahan pokok yaitu daging sapi dan beberapa bahan tambahan seperti garam, sendawa, air, bumbu-bumbu, tepung tapioka, tepung protein, zat
warna serta gula pasir. Daging sapi merupakan bahan makanan yang memiliki kualitas
yang tinggi baik dari segi nilai gizi maupun citarasanya sehingga penerimaannya dikalangan masyarakat sangat baik. Adapun secara
lengkap komposisi kimia daging sapi dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 5. Komposisi kimia daging sapi dalam 100 gram bahan
Komposisi kimia Jumlah
Kalori Kal Protein gram
Lemak gram Hidrat arang gram
Kalsium mg Fosfor mg
Vitamin A SI Vitamin A mg
Vitamin A mg Air ml0
270 18,8
14,0 11,0
2,8 30,0
0,38 66,0
Sumber : Direktorat Gizi departemen Kesehatan RI 1998
PT. Badranaya Putra memperoleh pasokan bahan baku dari rumah potong hewan yaitu PT. Dilamo yang beralamat di Jl.
Maskumambang, Bandung dan dari PT. Nidia yang beralamat di Jl. Sukamenak Indah, Bandung serta dari perusahaan rumah potong lainnya.
PT. Badranaya Putra secara umum memiliki standar jenis daging yang digunakan untuk bahan baku produk sosis, diantaranya daging
harus berwarna merah, berasal dari hewan yang sehat dan tidak terlalu tua, memiliki sifat khas daging segar terutama untuk aroma, memiliki
tingkat kekerasan sedang, memiliki kandungan lemak cukup 14 dari bagian potongan daging serta tidak terdapat bagian-bagian yang
berwarna hitam atau kehijauan. Daging yang diterima PT. Badranaya Putra adalah berupa filet atau daging tanpa tulang dan masih memiliki
lapisan lemak di permukaaannya. Daging memiliki WHC water
44
holding capacity yang tinggi, karena sifat ini akan berpengaruh pada pembentukan gel pada saat pembuatan produk emulsi seperti sosis.
Beberapa bahan penunjang yang digunakan untuk pembuatan sosis ini adalah garam, sendawa, air, bumbu-bumbu, tepung tapioka,
tepung protein, zat warna, gula pasir, dan selongsong sosis. Garam yang digunakan dalam bentuk bubuk berupa garam meja
NaCl. Garam ini merupakan komponen dasar dalam proses pengasinan curing yang memiliki sifat higroskopis atau menarik air, karena garam
ini mengandung MgCl
2
yang larut dalam air, stabil, memiliki citarasa asin, dan menghambat pertumbuhan bakteri. Penambahan garam ini
bertujuan untuk menambah citarasa, membantu melarutkan atau mengeluarkan aktin dan myosin dari serat-serat daging yang merupakan
emulsifier utama dan dapat mempertinggi daya ikat antar partikel daging.
Sendawa merupakan suatu zat yang terdiri dari nitrit dan nitrat yang ditambahkan pada saat pengasinan curing yang berfungsi untuk
menstabilkan warna merah pada daging, pembentukan rasa dan aroma yang khas serta dapat memeperlambat proses ketengikan dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembentuk racun. Air yang digunakan yaitu berupa es dan ditambahkan pada saat
pengadukan. Bumbu-bumbu yang ditambahkan adalah garam, gula, merica, pala, dan bawang putih, bumbu tambahan MSG mono sodium
glutamate dan beef flavor. Penambahan bumbu-bumbu ini bertujuan sebagai pengawet utama, memberi citarasa, dan menghambat
pertumbuhan moikroorganisme karena secara alami bumbu bersifat antioksidan.
Tepung tapioka yang ditambahkan berfunsi sebagai bahan pengisi karena memiliki kandungan pati yang tinggi sehingga dapat
menarik air, membentuk tekstur yang padat, dan menstabilkan emulsi. Tepung protein bertindak sebagai bahan pengikat. Bahan ini
merupakan material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat ini mengandung
45
protein denagn kadar yang tinggi, terutama berasal dari susu kering atau skim dan produk olahan kedelai, misalnya tepung kedelai 40-60
protein. Tujuan penambahan tepung protein ini adalah untuk menambah nilai gizi serta sebagai pengemulsi. Tepung protein yang
digunakan oleh PT. Badranaya Putra berupa isolate soy protein yang berasal dari kacang kedelai.
Penambahan gula pasir bertujuan untuk memberikan citarasa gurih, mengurangi hardening effect daging menjadi kering dan keras.
Zat warna digunakan dengan tujuan agar produk sosis yang dihasilkan memiliki tingkat keseragaman warna yang baik. PT. Badranaya Putra
menggunakan zat warna peceau 4R no. 16255 buatan Ice Inggris. Selongsong sosis berfungsi untuk menentukan bentuk sosis dan
mengatur ukuran sesuai dengan yang diinginkan. Casing yang digunakan untuk sosis sapi super adalah collagen dengan merek dagang
Devo dari Australia. 2. Pelayuan
Proses pelayuan bertujuan untuk memperlancar proses pembentukan asam laktat agar proses tersebut berjalan dengan sempurna
sehingga dicapai pH daging yang rendah, pada akhirnya akan memperpanjang umur simpan daging tersebut. Pelayuan ini juga
bertujuan untuk memperlancar pengeluaran darah dari jaringan, karena jika pengeluaran darah tidak sempurna maka sisa darah dalam jaringan
akan menjadi nutrisi bagi mikroorganisme yang tidak diinginkan. Manfaat lain dari proses pelayuan ini adalah untuk mengeringkan lapisan
luar daging sehingga kontaminasi menjadi lebih dapat dihindari, dan berperan dalam pembentukan tekstur daging sehingga mencapai tingkat
keempukan dan aroma yang optimal. 3. Penimbangan
Proses penimbangan dilakukan untuk memperoleh ukuran atau jumlah bahan baku yang sesuai untuk proses berikutnya. Penimbangan
bahan baku di PT. Badranaya Putra dilakukan dengan menggunakan
46
timbangan listrik. Penimbangan ini harus dilakukan dengan teliti agar jumlah bahan-bahan yang ditambahan tepat sesuai dengan formulasi
yang ditetapkan, sehingga produk akhir yang dihasilkan memiliki karakteristik seperti yang diharapkan.
4. Pemotongan Proses pemotongan dilakukan untuk tujuan untuk menghasilkan
daging dengan potongan-potongan kecil sehingga dapat mempermudah penggilingan dan penyerapan bahan-bahan yang akan ditambahkan.
5. Pengasinan Pengasinan adalah suatu proses yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme melalui penggunaan garam sodium khlorida dan pengendalian aktifitas air a
w
, diikuti dengan penggunaan nitrit yang ditambahkan untuk mempertahankan warna daging serta
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan mencapai citarasa daging yang diinginkan. Proses pengasinan yang dilakukan oleh PT.
Badranaya Putra dengan metode kering dengan cara mencampurkan garam NaCl, Na-nitrat, Na-nitrit serta gula yang kemudian diaduk dan
disimpan pada suhu 2-4 C selama 24 jam.
6. Penggilingan Proses penggilingan adalah proses dimana daging yang telah
melalui proses pengasinan digiling selama lebih kurang 10 menit hingga didapat daging cincang yang memiliki sifat tekstur yang lunak, hal ini
disebabkan karena serabut daging pecah sehingga protein aktin, miosin, dan aktomiosin akan keluar. Protein tersebut berperan sebagai
emulsifier yang baik bagi sosis yang akan dihasilkan serta dapat mempermudah proses homogenisasi dengan bahan dan bumbu-bumbu
lainnya yang ditambahkan, selain itu dapat mempermudah proses emulsifikasi sehingga diperoleh tekstur daging yang seragam.
47
7. Pelembutan dan pengadukan Tahapan ini merupakan tahapan pencampuran antara bahan baku
yang telah digiling dengan bahan lain seperti tepung, zat warna, hancuran batu es, bumbu-bumbu untuk kemudian dimasukkan dalam
mesin pengaduk meat cutter. Pelembutan dan pengadukan ini akan menghasilkan adonan yang bersifat homogen. Proses ini dipengaruhi
oleh suhu, pH, globula lemak dan tipe protein dan dilakukan selama 10- 15 menit. Suhu yang rendah akan mengakibatkan kondisi yang tidak
menguntungkan bagi pertumbuhan mikroba kontaminan. 8. Pengisian dan pengikatan
Adonan yang dihasilkan dari tahap sebelumnya dimasukkan pada mesin vacuum filler, kemudian secara otomatis adonan akan tercetak
pada casing yang telah disediakan. Panjang dan ukuran sosis yang dihasilkan dapat diatur sesuai dengan keinginan.
9. Pengasapan dan pemasakan Pengasapan dan pemasakan dilakukan dengan tujuan untuk
mendapatkan flavor yang khas dan untuk memperpanjang daya tahan simpan sosis. Proses pengasapan dan pemasakan dilakukan dengan
menggunakan alat Cook and Smoke House, dimana alat ini memiliki kapasitas 250 kg untuk tiap satu kali proses. Sosis yang telah melalui
proses pengisian dan pengikatan, selanjutnya dilakukan proses pengasapan dan pemasakan. Proses ini terdiri dari lima tahapan proses
yaitu : a fast drying I, yaitu pengeringan secara cepat pertama yang dilakukan
pada suhu 60 C selama 10 menit
b hot smoke I, yaitu pengasapan pertama yang dilakukan pada suhu 65 C selama 8 menit
c fast drying II, yaitu pengeringan cepat kedua yang dilakukan pada suhu 68
C selama 8 menit d hot smoke II, yaitu pengasapan kedua yang dilakukan pada suhu 70
C selama 12 menit
48
e steam cook, yaitu pemaskan atau perebusan yang dilakukan pada suhu 75
C selama 10 menit Kelembaban udara saat proses fast drying dan hot smoke adalah
80 , sedangkan steam cook 99 . 10. Pendinginan
Proses pendinginan terdiri dari dua tahapan yaitu : a showering, yaitu pendinginan dengan air yang dilakukan dengan
cara menyemprotkan air dingin keseluruh bagian sosis. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan bau asap yang menempel di
permukaan sosis. b Pendinginan di ruang pendingin, yaitu proses pendinginan yang
dilakukan dengan cara memasukkan sosis kedalam ruang pendingin pada suhu 0-2
C selama 3-24 jam. Proses ini bertujuan utnuk meniriskan sosis setelah penyiraman dan mencegah timbulnya
embun pada saat pengepakan. 11. Pengemasan
Proses pengemasan yang dilakukan oleh PT. Badranaya Putra adalah dengan vakum dengan bahan kemasan berupa plastik poly
ethylene PE jenis high density poly ethylene HDPE dan low density poly ethylene LDPE. Sedangkan untuk pengemasan non vakum
menggunakan plastik jenis poly prophylene PP. Pada kemasan terdapat beberapa keterangan diantaranya jumlahberat produk, label
halal, cara memasak, serta masa kadaluarsa expired date. 12. Penggudangan
Penggudangan dilakukan sebelum proses distribusi atau pengiriman barang ke konsumen. Sistem penggudangan di PT.
Badranaya Putra terdiri dari :
49
a gudang pendinginan chilling Kelembaban udara dari gudang ini adalah 95-99 denagan
suhu sekitar 0-2
o
C. produk yang disimpan memiliki ketahan simpan maksimal 20 hari.
b gudang pembekuan freezing Produk yang disimpan di gudang ini dapat bertahan selama
sekitar 3 bulan. System pengambilan dari gudang pembekuan adalah dengan system FIFO first in first out, yang artinya produk yang
pertama masuk akan keluar pertama. Suhu gudang pembekuan sekitar -8
o
C dan kelembaban udara 99 .
50
Daging sapi mentah
Penimbangan
Penggilingan T = 20
o
C, t = 10 menit Pelembutan dan Pengadukan
T = 10-20
o
C, t = 15 menit
Pengisian dan pengikatan Pengasapan dan Pemasakan
T = 60-75
o
C, t = 48 menit
Pendinginan T = 0-2
o
C, t = 24 jam Pengemasan
Selongsong casing
Sendawa.gula, dan garam,
Sosis sapi Pelayuan aging
T = 2-4
o
C, t = 24 jam
Pemotongan Pengasinan curing
T = 2-4
o
C, t = 24 jam
Pencucian T = 27
o
C, t = 15 menit
Penyimpanan T = -2 sd -8
o
C Tep.tapioka, ISP,
bumbu-bumbu, dan es
Air
Plastik Asap
Air kotor
Gambar 5. Diagram Alir Proses Produksi Sosis Sapi
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
