14 a. Perlakuan A : Komposisi ganyong dengan air
Terdapat tiga taraf untuk perlakuan komposisi ganyong dengan air yaitu 1:2, 1:3 dan 1:4. b. Perlakuan B : Tekanan steam pengering drum drum dryer
Terdapat tiga taraf untuk perlakuan tekanan steam yaitu 3 bar 300 kPa, 4 bar 400 kPa dan 5 bar 500 kPa.
Model umum rancangan percobaan adalah sebagai berikut : Yijk = µ + Ai + Bj + ABij + ɛijk
1 Keterangan :
Yijk = nilai pengamatan pada perlakuan komposisi ganyong dengan air taraf ke-i dan
tekanan steam taraf ke-j pada ulangan ke-k µ
= nilai rataan umum Ai
= pengaruh perlakuan komposisi ganyong dengan air pada taraf ke-i Bi
= pengaruh perlakuan tekanan steam pada taraf ke-j ABij
= interaksi pengaruh komposisi ganyong dengan air taraf ke-i dan perlakuan tekanan steam taraf ke-j
ɛijk = galat percobaan
i = komposisi ganyong dan air
j = tekanan steam
k = ulangan
Setiap perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Kontrol perlakuan adalah A1B1 yaitu perlakuan komposisi ganyong 1:2 dan tekanan steam 300 kPa. Analisis yang digunakan
adalah analisis ragam Anova dan dilanjutkan dengan uji Duncan apabila mempunyai pengaruh yang berbeda nyata. Sedangkan untuk uji organoleptik dilakukan dengan uji nonparametrik chi-
square. Pembuatan bubur ganyong pada tahap ini dilakukan untuk menentukan kuantitas air yang
optimal. Perlakuan yang diberikan ada dua yaitu perbandingan komposisi ganyong dengan air dan tekanan steam pada pengering drum. Untuk perlakuan pertama, perbandingan ganyong
dengan air yang digunakan adalah 1:2, 1:3, dan 1:4. Perbandingan 1:3 didefinisikan sebagai perbandingan berat:volume. Jadi untuk 1 gram ganyong dicampur dengan air 3 ml dan berlaku
untuk kelipatannya. Perlakuan kedua dilakukan pada saat proses pengeringan. Tekanan steam yang digunakan adalah 3 bar 300 kPa, 4 bar 400 kPa dan 5 bar 500 kPa.
E. PENGAMATAN
1. RENDEMEN
Rendemen bubur ganyong instan dihitung dengan rumus sebagai berikut.
Rendemen = x 100
2
15
2. PERUBAHAN KADAR AIR
Cawan Aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Ditimbang sampel sebanyak 2 gram
dalam cawan dengan cepat. Cawan beserta isi dikeringkan di dalam oven 105 C selama 6
jam. Dipindahkan cawan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai didapat berat konstan.
Perhitungan : Massa sampel gram = m
1
Massa sampel setelah dikeringkan gram = m
2
Kehilangan Massa massa air gram = m
3
, = 100
3
3. PERUBAHAN KADAR SERAT
Satu gram bahan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 100 ml H
2
SO
4
0.325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di dalam otoklaf bersuhu 105 C
selama 15 menit. Bahan didinginkan, kemudian ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Lalu dilakukan hidrolisis kembali di dalam otoklaf bersuhu 105
C selama 15 menit. Bahan disaring dengan menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan diketahui beratnya.
Setelah itu kertas saring dicuci berturut-turut dengan air panas + 25 ml H
2
SO
4
0.325 N dan air panas + 25 ml Acetonalkohol. Angkat dan keringkan kertas saring dan bahan
dalam oven bersuhu 110 C selama ± 1-2 jam.
= 100
4
4. PERUBAHAN TINGKAT KECERAHAN BRIGHTNESS
Sejumlah sampel ditempatkan pada cawan petri lalu ditembakkan dengan Chromameter merk Minolta. Kemudian diukur nilai L, a, dan b.
5. UJI ORGANOLEPTIK
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk bubur ganyong instan. Uji organoleptik terhadap
produk meliputi uji kesukaan terhadap tekstur, aroma, rasa, dan warna. Skala hedonik yang digunakan mempunyai rentang dari sangat tidak suka skala numerik = 1 sampai dengan
skala sangat suka skala numerik = 7. Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik terhadap empat parameter, yaitu
rasa, warna, aroma, dan tekstur. Uji hedonik dilakukan oleh 10 orang panelis yang akan diberikan sampel sebanyak 20 gram bubur ganyong dalam mangkok. Setiap panelis
m
3
m
2
16 diberikan formulir kuisioner uji hedonik untuk melakukan penilaian terhadap bubur
ganyong instan yang diujikan. Pengujian dilakukan di dalam ruang tertutup.
17
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kandungan serat pangan pada varietas ganyong merah dan ganyong putih dan untuk menentukan varietas ganyong yang akan
digunakan pada penelitian ini. Selain itu, pada penelitian pendahuluan ini dilakukan uji coba pembuatan bubur instan ganyong dengan menggunakan drum dryer.
Serat pangan dietary fiber merupakan bagian dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil
Winarno, 1997. Terdapat dua jenis utama dari serat pangan, yaitu serat larut selulosa, hemiselulosa, dan lignin dan serat
tidak larut gums, mucilages, dan pektin whfoods.com, 2011. Anggraini 2007 mengatakan bahwa setiap makanan memiliki kadar serat makanan yang berbeda-beda. Friska 2002
menyatakan bahwa makanan dapat diklaim sebagai sumber serat pangan apabila mengandung serat pangan sebesar 3-6 gram100 gram.
Astawan et al. 2005 mengatakan bahwa serat pangan adalah suatu karbohidrat kompleks di dalam bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan
manusia. Serat pangan ini merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat yang larut pada serat pangan
mempunyai peranan fisiologis penting dalam menurunkan kadar kolesterol dan glukosa serum serta mencegah penyakit jantung dan hipertensi. Makanan yang mengandung serat yang tinggi
biasanya mudah dicerna. Hal ini dikarenakan dengan konsumsi serat pangan yang tinggi maka feses lebih mudah menyerap air, menjadi lebih empuk, halus, dan mudah didorong keluar.
Sehingga bisa mengurangi kesakitan pada penderita divertikulosis yaitu penyakit pembengkakan usus besar.
Ganyong memiliki serat pangan yang cukup tinggi. Keuntungan dari tingginya kadar serat pangan dalam makanan antara lain adalah untuk peningkatan kesehatan usus besar,
pelepasan glukosa darah yang lebih terkontrol, dan peningkatan profil lipid dalam darah Anggraini, 2007
Uji serat pangan ganyong segar adalah uji serat pangan yang larut. Dari hasil uji serat pangan, umbi ganyong merah mempunyai kandungan serat pangan yang lebih tinggi yaitu 14.1
dibandingkan dengan ganyong putih yaitu 13.5. Menurut U.S Departement of Agriculture and Health and Human Services, kebutuhan serat pangan adalah 20-30 gram per hari dengan batas
maksimum 35 gram per hari. Dietary Guidelines for American menganjurkan untuk makan makanan yang mengandung pati dan serat dalam jumlah tepat 20-35 gramhari untuk
menghindari kelebihan lemak jenuh, kolesterol, gula, natrium, serta membantu mengontrol berat badan. Dengan begitu, dapat dikatakan bahwa ganyong merupakan pangan sumber serat yang
cukup tinggi. Dari hasil penelitian pendahuluan ini, maka ganyong yang digunakan dalam peneltian
adalah ganyong merah. Nilai serat pangan ganyong segar adalah 14.1 sedangkan nilai serat pangan tepung ganyong instan meningkat menjadi 21.5. Hal ini dikarenakan selama
pengeringan, bahan pangan kehilangan air yang menyebabkan meningkatnya proporsi kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal Desrosier, 2008. Jumlah serat pangan yang ada per satuan
berat di dalam tepung ganyong instan lebih besar daripada dalam umbi ganyong segar.
