12
III.
METODE PENELITIAN
A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan mulai Maret 2011 sampai dengan Mei 2011 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian TPPHP Departemen Teknik
Mesin dan Biosistem dan Laboratorium Pilot Plan PAU Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
B. BAHAN DAN ALAT
1. BAHAN
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah Umbi Ganyong Canna edulis Ker. yang didapat dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya
Genetik Pertanian, Cimanggu, Bogor dan daerah Parung, Bogor. Umbi ganyong yang digunakan dalam penelitian merupakan umbi ganyong merah dengan umur 7-9 bulan dengan massa antara
70-140 gram dan diameter rata-rata 4 cm. Bahan lain yang digunakan selain umbi ganyong adalah air.
2. ALAT
Peralatan yang digunakan produksi tepung ganyong adalah pisau, alat pencuci, dandang pengukus, dan nampan. Peralatan lain yang digunakan adalah pengering drum drum dryer di
Laboratorium PAU, timbangan digital, baskom, sendok pengaduk, kompor gas, panci, plastik, mangkok, piring, cawan petri, sendok kecil dan gelas ukur takar yang semuanya digunakan
dalam proses pembuatan bubur ganyong instan. Peralatan lain yang digunakan adalah peralatan laboratorium dan peralatan uji subjektif organoleptikhedonik.
C. TAHAPAN PENELITIAN
1. PENELITIAN PENDAHULUAN
Tahap pendahuluan ini bertujuan untuk mengetahui nilai serat pangan dari umbi ganyong merah dan ganyong putih segar. Hasil uji serat pangan ini yang akan menentukan jenis
umbi ganyong yang akan diolah menjadi bubur instan. Pembuatan awal bubur ganyong instan dilakukan juga sebagai penelitian pendahuluan
untuk menentukan waktu pengukusan ganyong dan RPM dari drum dryer. Dari hasil penelitian pendahuluan inilah ditentukan berapa waktu pengukusan dan RPM yang terbaik untuk dilakukan
penelitian agar diseragamkan dan didapatkan hasil yang terbaik.
13
2. PEMBUATAN BUBUR GANYONG INSTAN
Pada tahap ini, bisa dilihat pada gambar berikut, dilakukan penentuan komposisi ganyong dengan air yang akan digunakan dan tekanan steam pengeringan dengan dua perlakuan
percobaan.
Gambar 8. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ganyong Instan
D. PERLAKUAN DAN RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL faktorial dengan dua perlakuan yaitu komposisi ganyong dengan air kode A
dan perlakuan tekanan steam kode B.
14 a. Perlakuan A : Komposisi ganyong dengan air
Terdapat tiga taraf untuk perlakuan komposisi ganyong dengan air yaitu 1:2, 1:3 dan 1:4. b. Perlakuan B : Tekanan steam pengering drum drum dryer
Terdapat tiga taraf untuk perlakuan tekanan steam yaitu 3 bar 300 kPa, 4 bar 400 kPa dan 5 bar 500 kPa.
Model umum rancangan percobaan adalah sebagai berikut : Yijk = µ + Ai + Bj + ABij + ɛijk
1 Keterangan :
Yijk = nilai pengamatan pada perlakuan komposisi ganyong dengan air taraf ke-i dan
tekanan steam taraf ke-j pada ulangan ke-k µ
= nilai rataan umum Ai
= pengaruh perlakuan komposisi ganyong dengan air pada taraf ke-i Bi
= pengaruh perlakuan tekanan steam pada taraf ke-j ABij
= interaksi pengaruh komposisi ganyong dengan air taraf ke-i dan perlakuan tekanan steam taraf ke-j
ɛijk = galat percobaan
i = komposisi ganyong dan air
j = tekanan steam
k = ulangan
Setiap perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Kontrol perlakuan adalah A1B1 yaitu perlakuan komposisi ganyong 1:2 dan tekanan steam 300 kPa. Analisis yang digunakan
adalah analisis ragam Anova dan dilanjutkan dengan uji Duncan apabila mempunyai pengaruh yang berbeda nyata. Sedangkan untuk uji organoleptik dilakukan dengan uji nonparametrik chi-
square. Pembuatan bubur ganyong pada tahap ini dilakukan untuk menentukan kuantitas air yang
optimal. Perlakuan yang diberikan ada dua yaitu perbandingan komposisi ganyong dengan air dan tekanan steam pada pengering drum. Untuk perlakuan pertama, perbandingan ganyong
dengan air yang digunakan adalah 1:2, 1:3, dan 1:4. Perbandingan 1:3 didefinisikan sebagai perbandingan berat:volume. Jadi untuk 1 gram ganyong dicampur dengan air 3 ml dan berlaku
untuk kelipatannya. Perlakuan kedua dilakukan pada saat proses pengeringan. Tekanan steam yang digunakan adalah 3 bar 300 kPa, 4 bar 400 kPa dan 5 bar 500 kPa.
E. PENGAMATAN
Kategori