9 terbentuk, 4 Kondisi bahan pangan, misalnya komposisi, karakteristik fisik dan suhu larutan yang
dikeringkan. Sedangkan menurut Brennan et al. 1974, kecepatan pengeringan dan kadar air akhir dari
produk dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu kecepatan rotasi drum, tekanan uap atau suhu medium pemanas, serta ketebalan film yang tergantung pada mekanisme pemasukan, kandungan padatan, dan
tekanan permukaan.
1. SISTEM KERJA PENGERING DRUM
Pengering drum umumnya terdiri dari satu atau dua sisi silinder berongga yang dipasang horizontal yang terbuat dari besi cor bermutu tinggi atau stainless steel, bingkai penunjang, sistem
aliran produk, dan scraper. Diameter drum berkisar khas dari 0.5-0.6 m dan panjang antara 1-6 m sesuai skala produksi. Dalam operasional pengering drum, keseimbangan harus dibentuk antara laju
umpan, tekanan uap, kecepatan rol, dan ketebalan film atau lapisan bahan. Hal ini bertujuan untuk mempertahankan film atau lapisan bahan yang seragam pada permukaan drum agar throughput bisa
maksimal. Uap 200
C akan memanaskan permukaan bagian dalam drum. Bahan yang seragam diletakkan dalam lapisan tipis 0.5-2 mm ke luar drum permukaan. Waktu tinggal produk pada drum
berkisar antara beberapa detik sampai puluhan detik untuk mencapai kadar air akhir kurang dari 5. Konsumsi energi dalam pengering drum berkisar antara 1.1 kg uap per kg air yang diuapkan dan 1.6
kg uap per kg air menguap, sesuai dengan efisiensi energi sekitar 60-90. Dalam kondisi ideal, kapasitas penguapan maksimum pengering drum dapat mencapai 80 kg H
2
Ohr m
2
Marjani, 2010.
2. KLASIFIKASI PENGERING DRUM
Pengering drum diklasifikasikan menjadi 3 yaitu single drum dryer, double drum dryer dan twin drum dryer seperti terlihat pada gambar 3.
Double drum dryer memiliki dua drum yang berputar terhadap satu sama lain pada bagian atas. Gap antara dua drum akan mengontrol ketebalan lapisan bahan yang diletakkan pada permukaan
drum. Twin drum dryer juga memiliki dua drum, tetapi berputar berlawanan satu sama lain pada bagian atas.
Gambar 5. Single drum dryer dan doubel drum dryer Tang et al, 2003
10 Gambar 6. Diagram skema twin drum dryer GOUDA, 2002
Gambar 7.
Tipe-tipe Pengering Drum Arsdel dan Copley, 1964 Diantara tiga jenis drum dryer, single dan double drum dryer paling sering digunakan untuk
buah-buahan dan sayuran. Misalnya untuk keripik kentang single drum dryer dan pasta tomat double drum dryer. Sedangkan twin drum dryer digunakan untuk pengeringan bahan yang
menghasilkan produk berupa butiran atau debu. Kelebihan dari penggunaan alat pengering drum ini adalah sebagai berikut.
1. Produk yang dihasilkan memiliki porositas yang baik sehingga sifat rehidrasi tinggi 2. Bisa digunakan untuk makanan kering yang sangat kental, seperti pasta dan pati gelatinisasi
yang tidak dapat mudah dikeringkan dengan metode lain 3. Efisiensi energi dan kecepatan yang tinggi
4. Produk yang diperoleh lebih bersih dan higienis 5. Mudah untuk mengoperasikan dan memelihara
6. Fleksibel dan cocok untuk beberapa pengeringan tapi dalam jumlah kecil
11 Sedangkan kelemahan dari penggunaan pengering drum ini adalah sebagai berikut.
1. Tidak cocok untuk produk yang tidak dapat membentuk film lapisan tipis yang bagus 2. Khusus produk yang mengandung kadar gula tinggi seperti tomat pure tidak mudah
dipisahkan dari drum karena thermoplasticity dari suhu bahan 3. Throughput kecepatan hasil pengeringan per satuan waktu relatif rendah dibandingkan
dengan spray drying. 4. Biaya tinggi untuk perubahan permukaan drum karena presisi mesin sangat dibutuhkan
5. Kemungkinan panas produk dapat memberikan rasa masak dan pudarnya warna karena kontak langsung dengan suhu tinggi di permukaan drum
6. Tidak dapat memproses bahan yang mengandung garam tinggi atau bersifat korosif karena berpotensi terjadi pitting pada permukaan drum
7. Luas kontak permukaan bahan dengan udara lebih rendah dibandingkan dengan jenis pengeringan lainnya seperti spray drying atau fluidized bed drying.
12
III.
METODE PENELITIAN
A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN
