4 Ganyong merah memiliki batang lebih besar, agak tahan kena sinar matahari dan kekeringan, sulit
menghasilkan biji, hasil umbi basah lebih besar tapi kadar patinya rendah, dan umbi lazim dimakan segar direbus. Sedangkan ganyong putih mempunyai ukuran lebih kecil dan lebih pendek, kurang
tahan sinar matahari tetapi tahan terhadap kekeringan, selalu menghasilkan biji dan bisa diperbanyak menjadi anakan tanaman, hasil umbi basah lebih kecil, tapi kadar patinya tinggi, dan hanya lazim
diambil patinya Anonim, 2008.
a b
Gambar 2.Umbi ganyong merah a dan umbi ganyong putih b Google Picture 2011 Komposisi kimia umbi ganyong tergantung pada varietasnya. Kadar pati pada umbi ganyong
sebesar 90 sedangkan kadar gulanya 10 sehingga umbi ganyong rasanya tidak terlalu manis Flach dan Rumawas, 1996. Kandungan karbohidrat umbi ganyong cukup tinggi, setara dengan umbi-
umbian yang lain sehingga cocok dijadikan sebagai sumber energi Damayanti, 2002. Umbi ganyong mempunyai kandungan karbohirat dan gizi yang cukup baik. Tabel 1 di bawah ini menampilkan
perbandingan kandungan gizi ganyong dengan kentang dan gadung.
Tabel 1.
Kandungan kimia rata-rata beberapa umbi-umbian dalam 100 g bahan
Komponen Satuan
Ganyong Kentang
Gadung
Kalori kal
95 83
101 Protein
g 1.0
2.0 2.1
Lemak g
0.1 0.1
0.2 Karbohidrat
g 22.6
19.1 23.2
Kalsium mg
21 11
20 Fosfor
mg 70
56 69
Besi mg
20 0.7
0.6 Vitamin B1
mg 100
0.1 0.1
Vitamin C mg
10 17
9 Air
g 75
77.8 73.8
Bahan yang dapat dikonsumsi
65 85
85 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1981
B. PATI GANYONG
Pati adalah cadangan makanan yang terdapat dalam biji-bijian atau umbi-umbian. Pati merupakan bahan organik polisakarida pertama yang diproduksi dari reaksi antara karbondioksida dari
5 udara dan air dari dalam tanah pada suatu proses fotosintesis dengan menggunakan energi radiasi sinar
matahari Muchtadi et al. 1987. Dalam bentuk aslinya, pati secara ilmiah merupakan butiran-butiran kecil yang disebut
granula. Bentuk dan ukuran granula merupakan karakteristik setiap jenis pati. Oleh karena itu, pati dapat digunakan untuk identifikasi. Pati secara umum tersusun oleh komponen utama yaitu amilosa
dan amilopektin serta komponen minor seperti lipid dan protein. Umumnya pati mengandung sekitar 15-30 amilosa, 70-85 amilopektin, dan 5-10 komponen minor. Struktur dan jenis komponen
minor untuk setiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut Utami, 2010.
Pati ganyong memiliki kadar amilosa yang beragam, bergantung pada sumber tanaman ganyongnya. Menurut Susanto dan Suhardianto 2004, ganyong lokal memiliki kandungan amilosa
sekitar 35.43-35.74. Ganyong merupakan salah satu umbi yang cukup potensial untuk dimanfaatkan patinya
karena memiliki kandungan karbohidrat sekitar 80. Serupa dengan umbi-umbian lainnya, umbi ganyong memiliki umur simpan yang relatif singkat yaitu sekitar 8-9 hari. Oleh karena itu, pengolahan
ganyong menjadi pati ganyong merupakan salah satu cara efektif dalam meningkatkan umur simpan serta cakupan pengolahannya. Umbi ganyong dapat diekstrak patinya untuk dimanfaatkan dalam
industri pengolahan pangan ataupun industri lainnya Roisah, 2009. Pati ganyong aman digunakan dalam pengolahan pangan karena umbi ganyong memiliki
kadar HCN yang relatif kecil. Selain itu HCN akan terbuang sebagai limbah saat proses ekstraksi. Pati yang berasal dari umbi ganyong memiliki warna putih kecokelatan dengan tekstur yang halus dan
memiliki kadar air bervariasi yang berkisar antara 12-18 Utami, 2010. Berdasarkan penelitian Puncha-Arnon et al. 2007, umbi ganyong dapat menghasilkan 17.95 pati ganyong. Rendahnya
rendemen pati ganyong disebabkan karena ganyong mengandung serat dalam jumlah yang tinggi sehingga sulit dihaluskan dan juga sulit untuk lolos dalam pengayakan.
Pati ganyong mempunyai ciri-ciri permukaan granula yang luas mendekati bentuk oval, panjangnya mencapai ukuran 125-
145 µm x 60 µm dengan struktur yang saling berdekatan. Warna pati yang dihasilkan yaitu kekuningan dan mengkilat. Sifat-sifat pati ganyong yaitu secara visual pati
ganyong berwarna putih kecoklatan dengan derajat putih sekitar 62.93, granula pati berbentuk lonjong dengan ukuran tidak seragam, diameternya berkisar antara 40-
140 µm. Tingkat umbi, suhu, dan lama penyimpanan umbi tidak mempengaruhi jumlah rendemen, kadar air, dan kadar pati dari pati
ganyong Damayanti, 2002. Pabrik pengembangan tepung ganyong yang berada di Desa Sundalaya telah mampu
mensuplai PT Indofood Sukses Mandiri sebanyak 4 tonhari dan PT Indofood Sukses Mandiri menggunakan tepung ganyong ini untuk produk makanan bayi.
C. BUBUR INSTAN
