6 masalah penggunaan dan penanganan produk pangan yang sering dihadapi, misalnya masalah
penyimpanan,transportasi, tempat, dan waktu konsumsi Panggabean, 2004. Pangan instan mempunyai sifat hidrofilik yaitu mudah mengikat air, tidak memiliki lapisan
gel yang tidak permeabel sebelum digunakan yang dapat menghambat laju pembasahan, rehidrasi produk tidak menghasilkan produk yang menggumpal dan mengendap.
Bubur instan adalah bubur yang memiliki komponen penyusun bubur yang bersifat instan. Bubur merupakan makanan dengan tekstur yang lunak sehingga mudah untuk dicerna. Bubur dapat
dibuat dari beras, kacang hijau, beras merah, ataupun dari beberapa campuran penyusun. Di dalam pengolahannya, bubur dapat dibuat dengan memasak bahan penyusun dengan air, seperti bubur nasi;
mencampurkan santan, seperti bubur kacang hijau; ataupun dengan mencampurkan susu, yang dikenal dengan bubur susu Panggabean, 2004.
Bubur instan dapat diperoleh dengan melakukan instanisasi terlebih dahulu pada komponen penyusun bubur. Instanisasi dapat dilakukan dengan memasak biji-bijian komponen penyusun yang
telah berbentuk tepung menjadi adonan kental, kemudian adonan tersebut dikeringkan dengan menggunakan pengering drum drum dryer, hasil pengeringan akan dihancurkan dengan
menggunakan pisau scraper sehingga menghasilkan tepung yang berukuran 60 mesh. Bahan tepung yang diperoleh telah bersifat instan dan dikemas menjadi tepung instan Panggabean, 2004.
D. PROSES PENGERINGAN
Henderson dan Perry 1976 menyatakan bahwa pengeringan adalah proses pengeluaran air dari suatu bahan pertanian menuju kadar air kesetimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat
kadar air dimana mutu bahan pertanian dapat dicegah dari serangan jamur, enzim, dan aktivitas serangga. Sedangkan menurut Brooker et al 1973, pengeringan adalah proses pindah panas dari
udara pengering ke bahan dan penguapan kandungan air dari bahan ke udara pengering secara simultan. Udara panas yang dibawa oleh media pengering akan digunakan untuk menguapkan air yang
terdapat di dalam bahan. Uap air yang berasal dari bahan akan dilepaskan dari permukaan bahan ke udara kering Bahrie, 2005.
Dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan adalah untuk
mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti agar bahan memiliki masa simpan yang
lama Bahrie, 2005. Henderson dan Perry 1976 mengungkapkan bahwa proses pengeringan memberikan
keuntungan yaitu masa simpan produk kering lebih lama. Untuk biji-bijian hasil pertanian, viabilitas biji lebih terjamin dan memperkecil serta meringankan volume produk sehingga memudahkan
penanganan penyimpanan dan transportasi. Namun di sisi lain pengeringan memiliki beberapa kerugian diantaranya rusak atau berkurangnya vitamin-vitamin dan zat warna, hilangnya flavor yang
mudah menguap dan menimbulkan bau gosong jika kondisi pengeringan tidak terkendali Desroiser, 2008.
Menurut Earle 1969, proses pengeringan terbagi menjadi tiga kategori yaitu sebagai berikut.
1. Pengeringan udara dan pengeringan berhubungan langsung di bawah pengaruh tekanan atmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udara maupun dari
permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara.
7 2. Pengeringan hampa udara. Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada
kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi,
kadang-kadang secara pemancaran. 3. Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan
beku. Struktur bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan di dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses
sublimasi. Bahan pangan terdiri dari bahan kering ditambah sejumlah air. Air dalam bahan pangan
merupakan bagian seutuhnya dari bahan pangan itu sendiri. Air tersebut terdapat air bebas dan air terikat. Air bebas terdapat di bagian permukaan bahan atau benda padat, diantara sel-sel maupun
dalam pori-pori, air ini mudah teruapkan pada pengeringan. Air terikat terdiri dari air terikat secara kimia dan terikat secara fisik. Air terikat secara fisik yaitu air yang terikat menurut sistem kapiler atau
absorpsi karena adanya tenaga penyerapan. Air terikat secara kimia adalah air yang berada dalam bahan dalam bentuk kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi koloid. Air terikat di atas dapat
berikatan dengan protein, selulosa, zat tepung, pektin, dan sebagian zat-zat yang terkandung dalam bahan pangan. Air tersebut sulit untuk dihilangkan karena harus memerlukan beberapa perlakuan
seperti halnya terhadap beberapa faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengeringan antara lain suhu, kelembaban, dan kegiatan membalik-balik bahan seperti pengeringan ikan, gabah, kopi, dan lain-lain.
Ada tiga kemungkinan keadaan air yaitu padat, cair, dan gas atau uap. Perubahan dari padat menjadi cair, dari cair menjadi uap dan atau sebaliknya, dipengaruhi oleh temperatur dan tekanan
yang diberlakukan terhadapnya. Keadaan setiap saat tergantung pada kondisi suhu dan tekanan dan lebih lanjut diterapkan dalam bagan fase seperti pada gambar di bawah ini. Titik kritis atau titik triplo
triple point dari ketiga keadaan tadi terdapat pada tekanan 0.0592 atm dan suhu 0.0098 C.
Penurunan suhu air pada tekanan 1 atm hingga mencapai 0 C maupun di bawahnya, keadannya
menjadi padat beku menjadi es, sedang peningkatan suhu pada tekanan 1 atm hingga mencapai 100
C telah mampu mengubah keadaan menjadi uap Effendi, 2009.
Gambar 3. Titik Tripel
8
E. PENGERING DRUM
