26 dihasilkan. Perlakuan terbaik menurut uji lanjut Duncan adalah komposisi ganyong dengan air 1:3
diikuti komposisi 1:4 dan 1:2.
b. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji yang bersifat subjektif dan menggunakan panelis yang mempunyai tingkat kesukaan dan kepekaan yang bervariasi. Panelis adalah sekelompok orang
yang memberikan kesan subjektif berdasarkan prosedur yang diujikan. Uji kesukaan atau uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini, panelis mengungkapkan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu juga mereka mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaannya dengan skala hedonik Haerani,
2000. Menurut Winarno 1988, penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat
tergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tektur, kerenyahan, sifat mikrobiologis, dan lain-lain. Menurut Nasution 1980, faktor utama yang dinilai dari citarasa
adalah rupa meliputi warna, bentuk, dan ukuran, aroma, dan rasa. Skala kesukaan pada bubur ganyong dinilai dengan skala penilaian 1 sampai 7. Pernyataan sangat suka bernilai 7, suka
bernilai 6, agak suka bernilai 5, netral bernilai 4, agak tidak suka bernilai 3, tidak suka bernilai 2 dan sangat tidak suka bernilai 1. Penilaian dilakukan terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur.Uji
organoleptik dilakukan terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur bubur instan yang sudah direhidrasi kepada 10 orang panelis semi terlatih dari Departemen Teknik Mesin dan Biosistem
IPB. Komposisi ganyong dengan air memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai uji
organoleptik baik tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur, maupun tingkat kesukaan secara keseluruhan. Namun, untuk penampakan warna terdapat perbedaan dari perbandingan komposisi
ganyong dengan air. Komposisi 1: 4 mempunyai warna yang lebih cerah dibandingan dengan komposisi 1:2. Hal ini dikarenakan jumlah kandungan air pada komposisi 1:4 lebih banyak
sehingga warnanya terlihat lebih putih dibandingan dengan komposisi 1:2 yang lebih kental. Sedangkan untuk perbandingan 1:3 mempunyai nilai diantaranya.
C. PENGARUH TEKANAN STEAM DALAM PROSES PENGERINGAN
DRUM
Menurut Moore 1995, tekanan steam merupakan variabel pertama yang terlibat dalam operasi pengeringan drum. Sedangkan menurut Brennan et al. 1974, tekanan steam merupakan
salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dan kadar air akhir produk pada proses pengeringan drum. Perlakuan tekanan steam terdiri atas tiga taraf yaitu 3 bar 300 kPa, 4
bar 400 kPa, dan 5 bar 500 kPa
1. PENGARUH TEKANAN STEAM TERHADAP TEPUNG GANYONG
INSTAN
Tekanan steam pengering drum memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kecerahan tepung ganyong instan. Sedangkan untuk kadar air, frekuensi partikel mesh
100, dan rendemen tepung ganyong instan tidak berpengaruh nyata.
27 Namun, interaksi antara perlakuan komposisi ganyong dengan air dan perlakuan tekanan
steam mempunyai pengaruh yang berbeda terhadap tepung ganyong instan. Interaksi perlakuan ini mempunyai pengaruh yang nyata terhadap kadar air dan frekuensi mesh 100 dari tepung instan
ganyong. Sedangkan untuk tingkat kecerahan dan rendemen tidak berpengaruh nyata. Pengaruh interaksi komposisi ganyong dengan air pada penelitian ini mempunyai pengaruh yang lebih
besar dibandingkan dengan pengaruh tekanan steam.
a. Kadar Air
Dari hasil penelitian, perlakuan tekanan steam 400 kPa mempunyai kadar air paling rendah yaitu 5.31 b.k sedangkan perlakuan tekanan steam 300 kPa mempunyai kadar air paling
tinggi yaitu 8.76 b.k. Dari hasil analisis ragam, perlakuan tekanan steam tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap hasil analisis kadar air produk tepung instan ganyong.
Perlakuan dengan tekanan steam 500 kPa mempunyai rata-rata nilai kadar air yang paling rendah yaitu 6.92 b.k sedangkan perlakuan dengan tekanan steam 300 kPa mempunyai
nilai rata-rata kadar air yang paling tinggi yaitu 7.72 b.k. Untuk perlakuan dengan tekanan steam 400 kPa mempunyai nilai rata-rata kadar air 7.10 b.k. Semakin tinggi tekanan steam,
maka suhu pengeringan juga semakin tinggi. Dengan begitu, kadar air produk yang dihasilkan semakin rendah. Namun demikian, perbedaan kadar air akibat perlakuan tekanan steam lebih
kecil dibandingkan dengan perbedaan kadar air akibat perlakuan komposisi.
Gambar 16. Histogram Kadar air tepung ganyong instan terhadap berbagai perlakuan tekanan steam
Dari hasil interaksi, perlakuan dengan komposisi 1:4 dan tekanan steam 400 kPa mempunyai kadar air paling rendah yaitu 5.31 b.k sedangkan perlakuan dengan komposisi 1:1
dan tekanan steam 300 kPa mempunyai kadar air paling tinggi yaitu 8.76 b.k. Dari hasil analisis ragam, perlakuan tekanan steam dan komposisi memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap hasil analisis kadar air produk tepung instan ganyong. Dengan uji lanjut Duncan, perlakuan terbaik adalah komposisi 1:4 dan tekanan steam 400 kPa yang mempunyai kadar air
yang paling rendah. Nilai kadar air yang rendah ini menunjukkan bahwa daya simpan produk tepung instan ganyong lebih baik. Sedangkan perlakuan dengan kadar air paling tinggi menurut
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
6.0 7.0
8.0
B1 B2
B3 K
a d
a r
A ir
b .k
Tekanan Steam B1, B2, B3 : 300 kPa, 400 kPa, 500 kPa
