47 Lampiran 4. Formulir Uji Organoleptik
Nama Panelis : HariTanggal
:
Tabel 9. Form Uji Organoleptik
Sampel Warna
Aroma Rasa
Tekstur Keseluruhan
A1B1 A2B1
A3B1 A1B2
A2B2 A3B2
A1B3 A2B3
A3B3
Skala 1-7. 1. Sangat Tidak suka 2. Tidak Suka
3. Agak tidak suka 4. Netral
5. Agak suka 6. Suka
7. Sangat Suka
Terimakasih atas partisipasinya
48 Lampiran 5. Kadar Air ganyong segar dan setelah dikukus
1. Kadar Air Ganyong Awal a. Sebelum dimasak ganyong segar
Tabel 10. Kadar air ganyong segar
Ulangan Massa awal g
Massa Akhir g Kadar Air b.k
1 5.66
1.38
310.47
2 5.86
1.22
381.54
3 5.79
1.34
331.22
rata-rata
341.1
b. Sesudah dimasak Tabel 11. Kadar air ganyong setelah dimasak
Ulangan Massa awal g
Massa Akhir g Kadar Air b.k
1 5.72
1.47
288.3
2 5.92
1.51
290.9
3 5.03
1.22
312.4
rata-rata
297.2
Lampiran 6. Kadar Air Ganyong Instan yang sudah dikeringkan Tabel 12. Kadar Air Akhir Tepung Ganyong Instan b.k
Sampel Kadar Air bk pada Ulangan ke-
Rata-rata b.k 1
2 3
A1B1 11.71
7.44 7.13
8.76 A1B2
10.25 6.72
6.64 7.87
A1B3 8.39
6.34 7.81
7.52 A2B1
6.02 6.87
6.30 6.40
A2B2 8.15
7.42 8.40
7.99 A2B3
6.52 6.68
10.55 7.92
A3B1 6.63
9.77 7.65
8.02 A3B2
5.22 6.18
4.91 5.44
A3B3 5.59
5.40 4.95
5.31
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4 B1,B2,B3 : 300 kPa 3 bar, 400 kPa4 bar, 500 kPa 5 bar
49 Lampiran 7. Rendemen Ganyong Instan yang sudah dikeringkan
Tabel 13. Rendemen Tepung Ganyong Instan Sampel
Ulangan Rata-rata
1 2
3 A1B1
11.41 20.43
19.33 17.06
A1B2 17.68
21.96 18.56
19.40 A1B3
17.67 16.22
7.69 13.86
A2B1 16.08
17.62 19.42
17.71 A2B2
15.57 14.85
14.12 14.85
A2B3 16.82
14.55 12.50
14.62 A3B1
13.80 11.83
17.94 14.52
A3B2 17.52
13.53 21.59
17.55 A3B3
14.18 11.49
19.99 15.22
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4 B1,B2,B3 : 300 kPa 3 bar, 400 kPa4 bar, 500 kPa 5 bar
Lampiran 8. Kecerahan Ganyong Instan yang sudah dikeringkan L Tabel 14. Kecerahan Tepung Ganyong Instan
Sampel Ulangan
Rata-rata 1
2 3
A1B1 74.31
82.34 75.75
77.47 A1B2
76.37 81.61
79.02 79.00
A1B3 75.16
78.56 75.05
76.25 A2B1
76.03 79.99
79.40 78.47
A2B2 76.10
79.28 78.70
78.03 A2B3
76.23 79.38
73.74 76.45
A3B1 77.42
69.62 80.88
75.97 A3B2
79.79 74.72
83.25 79.25
A3B3 76.48
76.46 82.76
78.56
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4 B1,B2,B3 : 300 kPa 3 bar, 400 kPa4 bar, 500 kPa 5 bar
50 Lampiran 9. Frekuensi partikel tepung 100 mesh
Tabel 15. Frekuensi partikel tepung 100 mesh Sampel
Ulangan Rata-rata
1 2
3 A1B1
22.62 29.50
60.87 37.66
A1B2 27.29
37.92 72.71
45.98 A1B3
30.64 67.99
70.24 56.29
A2B1 20.71
63.63 58.43
47.59 A2B2
11.68 71.21
18.56 33.82
A2B3 18.03
69.26 25.94
37.75 A3B1
7.99 49.27
37.20 31.48
A3B2 11.80
69.11 46.81
42.57 A3B3
22.78 48.55
52.78 41.37
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4 B1,B2,B3 : 300 kPa 3 bar, 400 kPa4 bar, 500 kPa 5 bar
Lampiran 10. Kekentalan Bubur setelah direhidrasi Tabel 16. Kekentalan Bubur Instan Ganyong setelah direhidrasi
Sampel Ulangan
Rata-rata 1
2 A1B1
3350 2400
2875 A1B2
2550 800
1675 A1B3
3580 3040
3310 A2B1
4000 4150
4075 A2B2
4550 4350
4450 A2B3
5100 15300
10200 A3B1
3900 5200
4550 A3B2
2800 2750
2775 A3B3
3600 2500
3050
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4 B1,B2,B3 : 300 kPa 3 bar, 400 kPa4 bar, 500 kPa 5 bar
51 Lampiran 11. Uji Organoleptik
Tabel 17. Hasil Uji Organoleptik Bubur Instan yang sudah direhidrasi
Sampel Parameter
Atiq Niki
Reza Dian Nu2ng
Cho2 Ani
Sabil Okta
Adi Rata
-rata
a1b1 Warna
4 4
4 4
3 3
6 3
4 4
3.9 Aroma
4 3
4 4
5 3
6 4
4 4
4.1 Rasa
4 4
3 4
4 3
6 3
4 4
3.9 Tekstur
5 5
4 5
4 4
5 3
5 4
4.4 Keseluruha
n 4
4 4
4 4
3 6
3 5
4 4.1
a2b1 Warna
2 3
4 5
3 3
6 2
4 4
3.6 Aroma
3 3
4 5
4 3
6 3
4 4
3.9 Rasa
2 4
3 4
2 3
6 2
4 4
3.4 Tekstur
4 4
4 4
3 3
6 3
3 4
3.8 Keseluruha
n 3
4 4
5 3
3 6
3 4
4 3.9
a3b1 Warna
6 5
4 5
4 3
6 4
4 3
4.4 Aroma
4 3
4 4
5 3
6 4
4 4
4.1 Rasa
5 4
3 4
2 3
6 4
4 3
3.8 Tekstur
6 4
4 4
3 3
6 5
3 4
4.2 Keseluruha
n 5
4 4
4 2
3 6
4 4
4 4
a1b2 Warna
5 3
4 4
5 2
6 4
4 5
4.2 Aroma
4 4
3 3
5 2
6 4
4 5
4 Rasa
5 4
3 3
5 3
6 4
4 4
4.1 Tekstur
5 5
4 4
4 3
6 4
4 4
4.3 Keseluruha
n 5
4 4
4 5
3 6
4 4
4 4.3
a2b2 Warna
2 3
4 4
3 3
6 4
4 4
3.7 Aroma
3 3
3 4
4 2
6 4
4 5
3.8 Rasa
2 3
3 3
2 2
6 4
4 4
3.3 Tekstur
2 4
4 3
3 3
5 5
3 4
3.6 Keseluruha
n 2
3 4
4 3
3 6
4 4
4 3.7
a3b2 Warna
4 4
4 4
4 2
6 4
3 4
3.9 Aroma
4 3
3 5
5 2
6 4
4 5
4.1 Rasa
4 4
3 5
2 2
6 2
4 4
3.6 Tekstur
3 3
4 5
3 2
6 5
3 3
3.7 Keseluruha
n 4
4 4
5 3
2 6
4 4
4 4
a1b3 Warna
1 4
4 5
5 4
6 6
3 5
4.3 Aroma
3 4
3 4
5 2
6 6
4 4
4.1
52 Rasa
2 4
3 3
3 4
7 6
4 5
4.1 Tekstur
4 4
4 4
3 4
7 3
3 5
4.1 Keseluruha
n 2
4 4
4 4
4 6
5 4
5 4.2
a2b3 Warna
2 4
4 5
1 1
7 5
3 3
3.5 Aroma
3 3
3 4
4 2
6 5
4 5
3.9 Rasa
3 4
3 4
3 2
6 5
4 4
3.8 Tekstur
4 5
4 4
3 1
7 5
3 3
3.9 Keseluruha
n 3
4 4
5 3
2 6
5 4
4 4
a3b3 Warna
2 4
4 4
2 2
7 5
4 4
3.8 Aroma
5 4
4 3
4 2
7 5
4 4
4.2 Rasa
2 4
4 3
3 2
7 5
4 3
3.7 Tekstur
4 4
4 3
5 2
7 6
3 3
4.1 Keseluruha
n 4
4 4
3 3
2 7
5 4
4 4
Skala : 1-7 1 : Sangat Tidak suka
2 : Tidak Suka 3 : Agak Tidak Suka
4. Netral 5. Agak Suka
6. Suka 7. Sangat Suka
53 Lampiran 12. Laju Pengeringan Drum pada Berbagai Perlakuan
KA ganyong setelah dikukus 74.81 wb
1 kg ganyong mengandung 748.1
air 251.9
padatan ganyong Komposisi
Massa ganyong Massa air
KA Awal A1 1:2
251.9 2748.1
1090.948789 A2 1:3
251.9 3748.1
1487.931719 A3 1:4
251.9 4748.1
1884.914649
Perlakuan KA
Akhir Massa Ganyong
g Massa Air Akhir
g Massa Air
Awal g Massa Air
yang dikeringkan
kg Laju
Pengeringan kgdetik
A1B1 8.8
251.9 22.066
2748.1 27.260
3.63 A1B2
7.9 251.9
19.823 2748.1
27.283 3.64
A1B3 7.5
251.9 18.932
2748.1 27.292
3.64 A2B1
6.4 251.9
16.111 3748.1
37.320 4.98
A2B2 8.0
251.9 20.132
3748.1 37.280
4.97 A2B3
7.9 251.9
19.939 3748.1
37.282 4.97
A3B1 8.0
251.9 20.193
4748.1 47.279
6.30 A3B2
5.4 251.9
13.694 4748.1
47.344 6.31
A3B3 5.3
251.9 13.387
4748.1 47.347
6.31
54 Lampiran 13. Analisis Ragam Kadar Air Tepung Instan Ganyong
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:KadarAir Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Corrected Model 18.752
a
8 2.344
23.730 .000
Intercept 821.476
1 821.476
8316.400 .000
Komposisi 6.941
2 3.471
35.137 .000
TekananSteam .112
2 .056
.565 .587
Komposisi TekananSteam 11.699
4 2.925
29.609 .000
Error .889
9 .099
Total 841.116
18 Corrected Total
19.641 17
a. R Squared = .955 Adjusted R Squared = .915
Keterangan : Sig. kurang dari 0.05 : Berbeda nyata Sig. lebih dari 0.05 : Tidak Berbeda nyata
Post Hoc Tests Komposisi
Homogeneous Subsets
KadarAir
Duncan
a,,b
Komposisi N
Subset 1
2 A3
6 5.9000
A2 6
7.0117 A1
6 7.3550
Sig. 1.000
.091 Means for groups in homogeneous subsets are
displayed. Based on observed means.
The error term is Mean SquareError = .099. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
b. Alpha = .05.
55
TekananSteam Homogeneous Subsets
KadarAir
Duncan
a,,b
TekananS team
N Subset
1 B2
6 6.6733
B3 6
6.7317 B1
6 6.8617
Sig. .347
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means. The error term is Mean SquareError =
.099. a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
6.000. b. Alpha = .05.
56 Lampiran 14. Analisis Ragam Tingkat Kecerahan Tepung Ganyong Instan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Kecerahan Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Corrected Model 102.995
a
8 12.874
5.849 .008
Intercept 109281.242
1 109281.242
49645.711 .000
Komposisi 14.926
2 7.463
3.390 .080
TekananSteam 67.845
2 33.922
15.411 .001
Komposisi TekananSteam 20.224
4 5.056
2.297 .138
Error 19.811
9 2.201
Total 109404.048
18 Corrected Total
122.806 17
a. R Squared = .839 Adjusted R Squared = .695
Keterangan : Sig. kurang dari 0.05 : Berbeda nyata Sig. lebih dari 0.05 : Tidak Berbeda nyata
Post Hoc Tests Komposisi
Homogeneous Subsets
Kecerahan
Duncan
a,,b
Komposisi N
Subset 1
2 A1
6 76.8167
A2 6
77.8900 77.8900
A3 6
79.0467 Sig.
.242 .210
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means. The error term is Mean SquareError = 2.201.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
57
Kecerahan
Duncan
a,,b
Komposisi N
Subset 1
2 A1
6 76.8167
A2 6
77.8900 77.8900
A3 6
79.0467 Sig.
.242 .210
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means. The error term is Mean SquareError = 2.201.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. b. Alpha = .05.
TekananSteam Homogeneous Subsets
Kecerahan
Duncan
a,,b
TekananS team
N Subset
1 2
3 B3
6 75.5200
B1 6
77.9583 B2
6 80.2750
Sig. 1.000
1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means.
The error term is Mean SquareError = 2.201. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
b. Alpha = .05.
58 Lampiran 15. Uji Lanjut Duncan terhadap Kadar Air Tepung Ganyong Instan
Homogeneous Subsets
KadarAir
Duncan
a,,b
Interaksi Perlakuan
N Subset
1 2
3 4
5 A3B2
2 4.8200
A3B3 2
5.2100 5.2100
A2B1 2
5.8050 5.8050
A2B3 2
6.1900 6.1900
A1B2 2
6.2600 6.2600
A3B1 2
6.6650 A1B1
2 6.7950
A1B3 2
7.4950 A2B2
2 7.6150
Sig. .192
.060 .150
.071 .674
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means.
The error term is Mean SquareError = .076. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b. Alpha = .05.
59 Lampiran 16. Uji Lanjut Duncan terhadap Tingkat KecerahanTepung Instan Ganyong
Homogeneous Subsets
Kecerahan
Duncan
a,,b
Interaksi Perlakuan
N Subset
1 2
3 A2B3
2 74.9850
A1B1 2
75.0300 A1B3
2 75.1050
A3B3 2
76.4700 76.4700
A2B2 2
78.9900 78.9900
A3B1 2
79.1500 79.1500
A2B1 2
79.6950 79.6950
A1B2 2
80.3150 A3B2
2 81.5200
Sig. .372
.073 .149
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means.
The error term is Mean SquareError = 2.201. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b. Alpha = .05.
60 Lampiran 17. Analisis Ragam Kekentalan Bubur Instan Ganyong
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Viskositas Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Corrected Model 4111.119
a
8 513.890
2.624 .086
Intercept 68044.835
1 68044.835
347.451 .000
Komposisi 2106.409
2 1053.204
5.378 .029
TekananSteam 876.043
2 438.022
2.237 .163
Komposisi TekananSteam 1128.668
4 282.167
1.441 .297
Error 1762.560
9 195.840
Total 73918.514
18 Corrected Total
5873.679 17
a. R Squared = .700 Adjusted R Squared = .433
Keterangan : Sig. lebih dari 0.05 : Tidak berbeda nyata Sig. lebih dari 0.05 : Tidak Berbeda nyata
Post Hoc Tests Komposisi
Homogeneous Subsets
Viskositas
Duncan
a,,b
Komposisi N
Subset 1
2 A1
6 50.1033
A3 6
58.3200 58.3200
A2 6
76.0283 Sig.
.336 .056
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means. The error term is Mean SquareError = 195.840.
61
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. b. Alpha = .05.
TekananSteam Homogeneous Subsets
Viskositas
Duncan
a,,b
TekananS team
N Subset
1 B2
6 52.9233
B1 6
61.5167 B3
6 70.0117
Sig. .073
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means.
The error term is Mean SquareError = 195.840. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
b. Alpha = .05.
62 Lampiran 18. Analisis Ragam Frekuensi partikel tepung Mesh 100 Tepung Ganyong Instan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Mesh100 Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Corrected Model 5788.344
a
8 723.543
13.521 .000
Intercept 31714.211
1 31714.211
592.663 .000
Komposisi 965.566
2 482.783
9.022 .007
TekananSteam 453.282
2 226.641
4.235 .051
Komposisi TekananSteam 4369.495
4 1092.374
20.414 .000
Error 481.602
9 53.511
Total 37984.157
18 Corrected Total
6269.946 17
a. R Squared = .923 Adjusted R Squared = .855
Keterangan : Sig. kurang dari 0.05 : Berbeda nyata Sig. lebih dari 0.05 : Tidak Berbeda nyata
Post Hoc Tests Komposisi
Homogeneous Subsets
Mesh100
Duncan
a,,b
Komposisi N
Subset 1
2 A2
6 32.7117
A1 6
42.5933 A3
6 50.6200
Sig. 1.000
.090 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means. The error term is Mean SquareError = 53.511.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. b. Alpha = .05.
63
TekananSteam Homogeneous Subsets
Mesh100
Duncan
a,,b
TekananS team
N Subset
1 2
B2 6
35.2283 B1
6 43.4417
43.4417 B3
6 47.2550
Sig. .084
.390 Means for groups in homogeneous subsets are
displayed. Based on observed means.
The error term is Mean SquareError = 53.511. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
b. Alpha = .05.
64 Lampiran 19. Analisis Ragam Rendemen Tepung Instan Ganyong
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Rendemen Source
Type III Sum of Squares
Df Mean Square
F Sig.
Corrected Model 71.470
a
8 8.934
2.044 .154
Intercept 5155.524
1 5155.524
1179.836 .000
Komposisi 36.924
2 18.462
4.225 .051
TekananSteam 10.411
2 5.206
1.191 .348
Komposisi TekananSteam 24.135
4 6.034
1.381 .315
Error 39.327
9 4.370
Total 5266.322
18 Corrected Total
110.798 17
a. R Squared = .645 Adjusted R Squared = .330
Post Hoc Tests Komposisi
Homogeneous Subsets
Rendemen
Duncan
a,,b
Komposisi N
Subset 1
2 A2
6 14.9533
A3 6
17.5033 17.5033
A1 6
18.3150 Sig.
.064 .518
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means. The error term is Mean SquareError = 4.370.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. b. Alpha = .05.
65
TekananSteam Homogeneous Subsets
Keterangan : Sig. kurang dari 0.05 : Berbeda nyata Sig. lebih dari 0.05 : Tidak Berbeda nyata
Rendemen
Duncan
a,,b
TekananS team
N Subset
1 B3
6 15.8517
B2 6
17.3867 B1
6 17.5333
Sig. .215
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means. The error term is Mean SquareError =
4.370. a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
6.000. b. Alpha = .05.
66 Lampiran 20. Hasil Uji Nonparametrik Chi-Square terhadap Organoleptik Warna
Descriptive Statistics
N Mean
Std. Deviation Minimum
Maximum Warna
90 3.922
1.2740 1.0
7.0
Chi-Square Test
Frequencies
Warna Category
Observed N Expected N
Residual 1
1.0 3
12.9 -9.9
2 2.0
9 12.9
-3.9 3
3.0 16
12.9 3.1
4 4.0
39 12.9
26.1 5
5.0 12
12.9 -.9
6 6.0
9 12.9
-3.9 7
7.0 2
12.9 -10.9
Total 90
Test Statistics
Warna Chi-Square
73.022
a
df 6
Asymp. Sig. .000
a. 0 cells .0 have expected frequencies less than 5. The
minimum expected cell frequency is 12.9.
67 Lampiran 21. Hasil Uji Nonparametrik Chi-Square terhadap Organoleptik Rasa
Descriptive Statistics
N Mean
Std. Deviation Minimum
Maximum Rasa
90 3.744
1.2138 2.0
7.0
Chi-Square Test
Frequencies
Rasa Category
Observed N Expected N
Residual 1
12.9 -12.9
2 2.0
14 12.9
1.1 3
3.0 24
12.9 11.1
4 4.0
35 12.9
22.1 5
5.0 7
12.9 -5.9
6 6.0
8 12.9
-4.9 7
7.0 2
12.9 -10.9
Total 90
Test Statistics
Rasa Chi-Square
74.422
a
df 6
Asymp. Sig. .000
a. 0 cells .0 have expected frequencies less than 5. The
minimum expected cell frequency is 12.9.
68 Lampiran 22. Hasil Uji Nonparametrik Chi-Square terhadap Organoleptik Aroma
Descriptive Statistics
N Mean
Std. Deviation Minimum
Maximum Aroma
90 4.022
1.0808 2.0
7.0
Chi-Square Test
Frequencies
Aroma Category
Observed N Expected N
Residual 1
12.9 -12.9
2 2.0
6 12.9
-6.9 3
3.0 21
12.9 8.1
4 4.0
39 12.9
26.1 5
5.0 14
12.9 1.1
6 6.0
9 12.9
-3.9 7
7.0 1
12.9 -11.9
Total 90
Test Statistics
Aroma Chi-Square
87.022
a
df 6
Asymp. Sig. .000
a. 0 cells .0 have expected frequencies less than 5. The
minimum expected cell frequency is 12.9.
69 Lampiran 23. Hasil Uji Nonparametrik Chi-Square terhadap Organoleptik Tekstur
Descriptive Statistics
N Mean
Std. Deviation Minimum
Maximum Tekstur
90 4.011
1.1367 1.0
7.0
Chi-Square Test
Frequencies
Tekstur Category
Observed N Expected N
Residual 1
1.0 1
12.9 -11.9
2 2.0
3 12.9
-9.9 3
3.0 27
12.9 14.1
4 4.0
34 12.9
21.1 5
5.0 16
12.9 3.1
6 6.0
6 12.9
-6.9 7
7.0 3
12.9 -9.9
Total 90
Test Statistics
Tekstur Chi-Square
80.800
a
df 6
Asymp. Sig. .000
a. 0 cells .0 have expected frequencies less than 5. The
minimum expected cell frequency is 12.9.
70 Lampiran 24. Hasil Uji Nonparametrik Chi-Square terhadap Organoleptik Keseluruhan
Descriptive Statistics
N Mean
Std. Deviation Minimum
Maximum Keseluruhan
90 4.022
1.0165 2.0
7.0
Chi-Square Test
Frequencies
Keseluruhan Category
Observed N Expected N
Residual 1
12.9 -12.9
2 2.0
6 12.9
-6.9 3
3.0 16
12.9 3.1
4 4.0
48 12.9
35.1 5
5.0 11
12.9 -1.9
6 6.0
8 12.9
-4.9 7
7.0 1
12.9 -11.9
Total 90
Test Statistics
Keseluruhan Chi-Square
126.378
a
df 6
Asymp. Sig. .000
a. 0 cells .0 have expected frequencies less than 5. The minimum
expected cell frequency is 12.9.
71 Lampiran 25. Trend Analysis untuk KADAR AIR pada perlakuan komposisi ganyong dengan air 1:5
Trend Analysis for B1 Data B1
Length 3 NMissing 0
Fitted Trend Equation Yt = 8,36789 0,956831t
Accuracy Measures MAPE 12,3010
MAD 0,9014 MSD 0,8778
Forecasts Period Forecast
4 7,01385 Trend Analysis Plot for B1
Index B
1
4 3
2 1
9,0 8,5
8,0 7,5
7,0 6,5
Accur acy Measures MAPE
12,3010 MAD
0,9014 MSD
0,8778 Variable
Forecasts Actual
Fits
Trend Analysis Plot for B1
Growth Curve Model Yt = 8,36789 0,956831 t
72
Trend Analysis for B2
Data B2 Length 3
NMissing 0 Fitted Trend Equation
Yt = 10,1177 0,831404t Accuracy Measures
MAPE 8,74699 MAD 0,63760
MSD 0,47553 Forecasts
Period Forecast 4 4,83427
Trend Analysis Plot for B2
Index B
2
4 3
2 1
8,5 8,0
7,5 7,0
6,5 6,0
5,5 5,0
Accur acy Measures MAPE
8,74699 MAD
0,63760 MSD
0,47553 Variable
Forecasts Actual
Fits
Trend Analysis Plot for B2
Growth Curve Model Yt = 10,1177 0,831404 t
73
Trend Analysis for B3
Data B3 Length 3
NMissing 0 Fitted Trend Equation
Yt = 9,64871 0,840308t Accuracy Measures
MAPE 9,87033 MAD 0,70329
MSD 0,58104 Forecasts
Period Forecast 4 4,81086
Trend Analysis Plot for B3
Index B
3
4 3
2 1
8,5 8,0
7,5 7,0
6,5 6,0
5,5 5,0
Accur acy Measures MAPE
9,87033 MAD
0,70329 MSD
0,58104 Variable
Forecasts Actual
Fits
Trend Analysis Plot for B3
Growth Curve Model Yt = 9,64871 0,840308 t
74
Trend Analysis for RATAAN
Data RATAAN Length 3
NMissing 0 Fitted Trend Equation
Yt = 9,26847 0,881839t Accuracy Measures
MAPE 2,01915 MAD 0,14721
MSD 0,02463 Forecasts
Period Forecast 4 5,60486
Trend Analysis Plot for RATAAN
Index R
A T
A A
N
4 3
2 1
8,5 8,0
7,5 7,0
6,5 6,0
5,5
Accur acy Measures MAPE
2,01915 MAD
0,14721 MSD
0,02463 Variable
Forecasts Actual
Fits
Trend Analysis Plot for RATAAN
Growth Curve Model Yt = 9,26847 0,881839 t
76 B1
B2 B3
RATAAN A1
8,76 7,87
7,52 8,05
A2 6,40
7,99 7,92
7,43 A3
8,02 5,44
5,31 6,26
Prediksi A4 7,01
4,83 4,81
5,60
77 Lampiran 26. Trend Analysis untuk Frekuensi Partikel Tepung Mesh 100 pada perlakuan komposisi
ganyong dengan air 1:5
Trend Analysis for B1
Data B1 Length 3
NMissing 0 Fitted Trend Equation
Yt = 45,8862 0,914285t Accuracy Measures
MAPE 14,0603 MAD 5,7031
MSD 38,8430 Forecasts
Period Forecast 4 32,0633
Trend Analysis for B2
Data B2 Length 3
NMissing 0 Fitted Trend Equation
Yt = 43,6848 0,962276t Accuracy Measures
MAPE 12,2543 MAD 4,7414
MSD 24,2893 Forecasts
Period Forecast 4 37,4567
Trend Analysis for B3
Data B3 Length 3
NMissing 0 Fitted Trend Equation
78
Yt = 60,4983 0,857288t Accuracy Measures
MAPE 11,1733 MAD 4,7985
MSD 25,0948 Forecasts
Period Forecast 4 32,6776
Trend Analysis for RATAAN
Data RATAAN Length 3
NMissing 0 Fitted Trend Equation
Yt = 50,2641 0,908234t Accuracy Measures
MAPE 2,88216 MAD 1,18502
MSD 1,56598 Forecasts
Period Forecast 4 34,2018
B1 B2
B3 RATAAN
A1 37,66363 45,97679 56,29024
46,64355 A2
47,59141 33,81519 37,74588 39,71749
A3 31,48368 42,57339 41,37012
38,47573 Prediksi
A4
32,0633 37,4567 32,6776
34,2018
1
MUTU TEPUNG DAN BUBUR INSTAN GANYONG Canna edulis Kerr. HASIL PENGERINGAN DRUM
SKRIPSI
WAWAT RODIAHWATI F14070093
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
2 QUALITY OF INSTANT EDIBLE CANNA Canna edulis Kerr. POWDER AND ITS PORRIDGE
PROCESSED BY DRUM DRYER
Wawat Rodiahwati and Hadi K Purwadaria
Departement of Mechanical and Biosystem Engineering, Faculty of Agricultural Technology Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java
Indonesia.
ABSTRACT
Edible canna Canna edulis Kerr. is one of local tubers that has high content of starch so it can be used for food diversification. Processing technology that has been applied so far is to make
transparent starch noodle Roisah, 2009 and canna starch Ciptadi et al. 1980. Edible canna has a lot of fiber so it can be easily digested.
The aim of this research is to explore the process characteristics and quality of drum dried instant canna powder that would be rehydrated into edible canna porridge.
Dried edible canna had been succesfully made from edible canna slurry developed from cooked mashed red edible canna corm from farmers in Bogor district and then dried using double
drum dryer. Preliminary research was applied to determine the best cooking time and RPM of the double drum dryer. Fifty minutes and three RPM were determined as the best in instant canna powder
brightness so it were used in the following research phases.
Two treatments were applied, 1feed slurry composition at three levels, 1:2, 1:3, and 1:4 ratio cooked mash edible canna to water and 2steam pressure at also three levels, 300 kPa, 400
kPa, and 500 kPa. The results indicated that dried canna powder produced at 500 kPa steam pressure combined with 1:4 feed slurry composition had the best moisture content that was 5.07 and it had
the best brightness, 83.25. The organoleptic test, however, suggested that taste, aroma, and color of edible canna porridge rehydrated from dried instant edible canna powder was favoured for the
combination treatment of steam pressure 500 kPa and 1:2 feed slurry concentration. Treatment of steam pressure 500 kPa and 1:3 feed slurry concentration had the highest viscosity that was 10 200
cp. The treatment of steam pressure and feed slurry composition had significant effect on moisture content, percentage of one hundreds mesh particle of instan canna powder, and the organoleptic test.
While viscosity and brightness were not affected significantly. Keywords
: instant edible canna powder, canna porridge, drum drying, steam pressure, feed slurry composition
3
WAWAT RODIAHWATI. F14070093. Mutu Tepung dan Bubur Instan Ganyong Canna edulis Kerr.
Hasil Pengeringan Drum. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Hadi Karia Purwadaria, M.Sc.
2011.
RINGKASAN
Ganyong merupakan jenis umbi-umbian yang tumbuh baik di Indonesia dan mempunyai kandungan pati yang cukup tinggi sehingga bisa digunakan sebagai bahan pangan. Selama ini
pemanfaatan ganyong hanya sebatas direbus. Penelitian mengenai proses pengolahan ganyong yang sudah dilakukan adalah pengolahan menjadi sohun Roisah, 2009 dan menjadi tepung ganyong
Ciptadi et al. 1980. Selain itu, ganyong juga dikenal mempunyai kandungan serat yang cukup tinggi sehingga baik untuk makanan bayi atau orang sakit.
Pengeringan menggunakan pengering drum biasa dilakukan untuk bahan pangan yang mempunyai tingkat kekentalan yang cukup tinggi seperti pasta, puree, bubur, dan lain-lain. Tekanan
steam, kecepatan putar, jarak antar drum, dan karakteristik bahan mempengaruhi produk yang dihasilkan dengan pengeringan ini. Proses pengeringan dilakukan untuk menghasilkan serpihan atau
bubuk dari suatu bahan yang mudah direhidrasi menjadi makanan kental seperti bubur instan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh tekanan steam dan komposisi ganyong dengan air terhadap kualitas bubur instan ganyong yang diproses menggunakan pengering
drum. Selain itu ingin diketahui juga kecepatan putar dan perlakuan yang optimal dalam proses pembuatan bubur ganyong instan.
Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap yaitu tahap pendahuluan untuk menentukan waktu pengukusan dan kecepatan putar RPM pengering drum yang paling baik. Setelah itu dilanjutkan
dengan dua perlakuan yaitu perbandingan komposisi ganyong dan air dan tekanan steam dari pengering drum. Ganyong yang digunakan adalah varietas ganyong merah yang biasa dimakan.
Ganyong segar dikukus pada suhu 100 C selama 50 menit kemudian dihaluskan menggunakan
blender. Saat dihaluskan, perlakuan pertama dilakukan yaitu penambahan air dengan perbandingan 1:2, 1:3, dan 1:4. Setelah dihaluskan, bubur ganyong dikeringkan menggunakan pengering drum
dengan kecepatan putar 6 RPM pada tekanan steam 300 kPa, 400 kPa, dan 500 kPa. Penelitian dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Setelah dikeringkan, serpihan ganyong dihaluskan
menggunakan blender kering dan dilakukan pengujian kadar air, rendemen, tingkat kecerahan L, dan frekuensi partikel tepung mesh 100. Kemudian tepung ganyong instan tersebut direhidrasi sehingga
menjadi bubur dan dilakukan pengamatan kekentalan dan uji organoleptik.
Kadar air ganyong segar adalah 341.1 b.k. dan menurun menjadi 297.2 b.k. setelah dikukus. Sedangkan kadar air tepung ganyong mempunyai rata-rata 7.25 b.k. Perlakuan dengan
komposisi 1:4 dan tekanan steam 500 kPa mempunyai kadar air yang paling rendah yaitu 5.31 b.k. Sedangkan kadar air paling tinggi dihasilkan dari perlakuan komposisi 1:1 dan tekanan steam 300 kPa
yaitu 8.76 b.k. Untuk tingkat kecerahan L yang paling tinggi pada perlakuan komposisi 1:4 dan tekanan steam 400 kPa yaitu 83.25 sedangkan yang paling rendah dihasilkan pada perlakukan
komposisi 1:4 dan tekanan steam 300 kPa. Kekentalan tertinggi diperoleh pada perlakuan komposisi 1:3 dan tekanan steam 500 kPa yaitu 10 200 cp sedangkan yang terendah pada komposisi 1:2 dan
tekanan steam 400 kPa yaitu 1675 cp. Persentase ukuran mesh 100 tertinggi pada perlakuan komposisi 1:2 dan tekanan steam 500 kPa yaitu 56.29 dan terendah pada perlakuan komposisi 1:3 dan tekanan
steam 400 kPa yaitu 31.48. Rata-rata rendemen tepung ganyong adalah 16.09. Dari hasil uji organoleptik keseluruhan menunjukkan bahwa penerimaan bubur instan ganyong berkisar antara 3.6
agak tidak suka sampai netral hingga 4.2 netral sampai agak suka dan yang paling disukai adalah perlakuan komposisi 1:2 dan tekanan steam 500 kPa. Dari hasil uji statistik, perlakuan komposisi
ganyong berpengaruh nyata terhadap kadar air, frekuensi partikel mesh 100, dan kekentalan. Sedangkan perlakuan tekanan steam hanya berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan. Namun
demikian, interaksi perlakuan komposisi dan tekanan steam mempunyai pengaruh nyata terhadap kadar air tepung ganyong instan, frekuensi partikel tepung mesh 100, dan uji organoleptik. Sedangkan
interaksi perlakuan tersebut tidak berpengaruh nyata terhadap kekentalan, tingkat kecerahan, dan rendemen.
Perlakuan yang disarankan adalah pada komposisi ganyong dengan air 1:4 dan tekanan steam 400 kPa dengan nilai kadar air terbaik dan kecerahan tertinggi.
1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia merupakan negara yang kaya akan bahan pangan baik itu berupa serealia maupun umbi-umbian. Salah satu tanaman yang memiliki peluang tinggi untuk tumbuh di Indonesia adalah
jenis umbi-umbian. Umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia karena tanahnya cocok dan sesuai dengan kondisi fisik untuk perkembangan tanaman tersebut. Namun, pemahaman masyarakat pribumi
yang masih kurang mengenai zat yang terkandung dalam tanaman tersebut menyebabkan pemanfaatannya masih sangat minim. Salah satu jenis umbi-umbian yang tumbuh dengan baik di
Indonesia adalah umbi ganyong Canna edulis Ker.. Ganyong tidak sepopuler dengan ubi jalar atau ubi kayu dan saat ini pemanfaatannya juga hanya sebatas direbus. Jumlah produksi ganyong pun
belum diketahui pasti karena selama ini budidaya ganyong tidak dilakukan secara sengaja. Padahal ganyong merupakan salah satu bahan pangan non beras yang bergizi cukup tinggi terutama kandungan
kalsium, fosfor, dan karbohidrat. Ganyong sudah mulai banyak dibudidayakan di daerah Jawa Tengah, Jawa Timur, Daerah Istimewa Yogyakarta, Jambi, Lampung, dan Jawa Barat. Sementara ini,
sekurangnya ada dua provinsi sebagai sentra produksi ganyong, yakni Jawa Tengah Klaten, Wonosobo, dan Purworejo dan Jawa Barat Majalengka, Sumedang, Ciamis, Cianjur, Garut, Lebak,
Subang, dan Karawang. Oleh karena itu, penganekaragaman cara pengolahan ganyong sangat diperlukan untuk meningkatkan nilai tambah produk olahan ganyong.
Proses pengolahan ganyong yang sudah dilakukan hingga saat ini adalah tepung ganyong dan sohun dari pati ganyong. Ciptadi et al. 1980 mengatakan bahwa cara pembuatan tepung ganyong
terbaik adalah dengan menggunakan cara basah yaitu dengan pengendapan pati ganyong yang dikeringkan dengan oven atau sinar matahari. Sedangkan Roisah 2009 mengatakan bahwa semua
sohun yang diproduksi dari pati ganyong memenuhi mutu yaitu kadar air, kadar abu, dan ketahanan bentuk. Sementara itu, ganyong dikenal mempunyai serat pangan yang cukup tinggi sehingga cukup
baik dicerna oleh bayi atau orang yang sakit. Proses pengeringan menggunakan pengering drum drum dryer dapat digunakan untuk
makanan kering yang sangat kental, seperti pasta dan pati gelatinisasi yang tidak dapat mudah dikeringkan dengan metode lain Moore, 1995. Kajian mengenai double drum dryer masih jarang dan
biasanya berorientasi pada teknologi seperti Kitson dan Mac Gregor 1982. Tekanan steam drum pengering mempengaruhi lama pengeringan terjadi. Sedangkan komposisi adonan merupakan
perbandingan bahan dengan air yang dilakukan untuk mengetahui kuantitas air yang optimal pada pengeringan.
Penelitian mengenai double drum dryer telah dilakukan oleh beberapa peneliti seperti Kalogianni et al. 2002 yang meneliti pengaruh komposisi pemasukan pada produksi pati gelatinisasi,
Vallous et al. 2002 dan Chun Kiat Pua et al. 2010 yang meneliti mengenai optimalisasi proses pengeringan dalam produksi tepung nangka.
Salah satu penganekaragaman ganyong yang dapat dilakukan adalah pengolahan menjadi bubur instan menggunakan double drum dryer. Selain dapat meningkatkan nilai ekonomis, bubur
instan juga bisa meningkatkan minat konsumen karena praktis dan mudah dalam penyajiannya terutama bagi orang sakit dan makanan tambahan bayi.
2
B. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh tekanan steam dan komposisi ganyong dengan air terhadap bubur instan ganyong yang diproses dengan menggunakan pengering
drum. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut.
1. Menentukan kecepatan putar pengering drum pada proses pengeringan yang paling optimal. 2. Menentukan tekanan steam untuk proses pengeringan ganyong dengan pengering drum.
3. Menentukan perbandingan komposisi ganyong dengan air untuk menghasilkan produk bubur ganyong yang disukai.
4. Menentukan karakteristik tepung instan dan bubur ganyong hasil pengeringan drum.
