18 Selanjutnya, uji coba pembuatan bubur instan ganyong dilakukan untuk mengetahui
apakah ganyong bisa dijadikan bubur instan. Selain itu, penelitian pendahuluan juga berfungsi menentukan lama pengukusan dan RPM pengering drum yang optimal.
1. LAMA PENGUKUSAN
Lama pengukusan ganyong bisa mempengaruhi tingkat kematangan ganyong yang akan diproses menjadi bubur instan. Ganyong yang akan diproses menjadi bubur harus memiliki
tingkat kematangan yang cukup dan mempunyai pengaruh terbaik terhadap produk akhir, diantaranya adalah tingkat kecerahan. Umbi ganyong dimasukkan setelah air mendidih dan lama
pengukusan dihitung saat umbi ganyong dimasukkan. Penelitian pendahuluan untuk menentukan lama pengukusan ini dilakukan pada tiga waktu pengukusan yaitu 30 menit, 40 menit, dan 50
menit. Pengering drum diatur pada RPM 6 dan tekanan uap 300 kPa 3 bar. Dari hasil penelitian pendahuluan ini, tingkat kecerahan L untuk lama pengukusan 30, 40,
dan 50 menit berturut-turut adalah 82.17, 82.81, dan 83.23. Tingkat kecerahan L yang terbaik adalah pada lama pengukusan 50 menit sehingga lama pengukusan 50 menit ini lah yang akan
diterapkan pada penelitian utama.
Gambar 9. Ganyong Merah Segar kiri, Ganyong Merah setelah dikukus dan dikupas kanan Tepung ganyong instan hasil penelitian pendahuluan untuk menentukan lama
pengukusan bisa dilihat pada gambar dan tabel berikut.
Gambar 10. Tingkat kecerahanTepung Ganyong Instan pada berbagai lama pengukusan
81.5 82
82.5 83
83.5
30 m enit 40 m enit
50 m enit
T in
g k
a t
K e
c e
ra h
a n
L
Lama Pengukusan
19 Tabel 2. Hasil Penelitian Pendahuluan menentukan waktu pengukusan
Lama Pengukusan Komposisi Adonan
1:3 30 menit
40 menit
50 menit
2. RPM PENGERING DRUM
Menurut Brennan et al. 1974, salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dan kadar air akhir dari produk yang diproses menggunakan pengering drum adalah kecepatan
rotasi drum RPM Pengering Drum. Sedangkan menurut Moore 1995, kecepatan putaran pengering drum akan menentukan waktu kontak antara film dan permukaan drum yang panas.
Lamanya kontak produk dengan panas mengakibatkan produk cepat menjadi kering dan gosong
20 kecoklatan. Sebaliknya, jika kecepatan putaran terlalu cepat maka kontak antara produk dengan
panas kurang sehingga produk masih belum kering sempurna basah. Kecepatan putaran pengering drum RPM pengering drum ditentukan pada penelitian
pendahuluan untuk mengetahui RPM optimal dalam proses pembuatan bubur instan ganyong dan mendapatkan hasil yang terbaik.
Kecepatan putaran pengering yang digunakan ada tiga yaitu 2 RPM, 4 RPM, dan 6 RPM. Dua RPM didefinisikan sebagai dua kali putaran 360
o
dalam satu menit sehingga waktu yang dibutuhkan untuk satu kali putaran adalah 30 detik. Bahan yang masuk ke dalam pengering drum
hanya melewati tiga per empat lingkaran. Dengan begitu, lama pengeringan bahan adalah 22.5 detik. Sedangkan lama pengeringan bahan untuk 4 RPM dan 6 RPM berturut-turut adalah 11.25
detik dan 7.5 detik. Dari hasil penelitian pendahuluan ini, tingkat kecerahan L untuk kecepatan putaran 2 RPM,
4 RPM, dan 6 RPM berturut-turut adalah 70.67, 79.04, dan 80.97. Tingkat kecerahan L yang terbaik adalah pada kecepatan putaran 6 RPM sehingga kecepatan putaran ini lah yang akan
diterapkan pada penelitian utama. Hasil penelitian pendahuluan untuk menentukan kecepatan putaran pengering drum ini bisa dilihat pada gambar berikut dan produk akhir tepung instan
ganyong bisa dilihat pada tabel berikut.
Gambar 11. Tingkat kecerahan tepung ganyong instan pada berbagai kecepatan putaran pengering drum
Warna tepung instan ganyong yang dihasilkan dari penelitian pendahuluan ini adalah putih kekuningan dengan tingkat kecerahan yang berbeda-beda. Perlakuan lama pengukusan tidak
berpengaruh besar terhadap tingkat kecerahan tepung ganyong instan, sedangkan perlakuan RPM cukup berpengaruh terhadap tingkat kecerahan tepung ganyong instan.
Tepung ganyong instan yang diinginkan adalah yang cerah sehingga perlakuan dari penelitian pendahuluan ini mengambil hasil yang mempunyai tingkat kecerahan tepung ganyong
instan yang terbaik, yaitu untuk lama pengukusan 50 menit dan kecepatan putaran pengering drum 6 RPM.
65 70
75 80
85
2 4
6
T in
g k
a t
K e
c e
ra h
a n
L
RPM
Tingkat Kecerahan L Dried Ganyong
21
Tabel 3. Hasil Penelitian Pendahuluan menentukan RPM Pengering Drum
RPM Komposisi Adonan
1:3 2
4
6
22
B. PENGARUH PERBANDINGAN KOMPOSISI GANYONG DAN AIR
