BUBUR INSTAN TINJAUAN PUSTAKA

5 udara dan air dari dalam tanah pada suatu proses fotosintesis dengan menggunakan energi radiasi sinar matahari Muchtadi et al. 1987. Dalam bentuk aslinya, pati secara ilmiah merupakan butiran-butiran kecil yang disebut granula. Bentuk dan ukuran granula merupakan karakteristik setiap jenis pati. Oleh karena itu, pati dapat digunakan untuk identifikasi. Pati secara umum tersusun oleh komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin serta komponen minor seperti lipid dan protein. Umumnya pati mengandung sekitar 15-30 amilosa, 70-85 amilopektin, dan 5-10 komponen minor. Struktur dan jenis komponen minor untuk setiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut Utami, 2010. Pati ganyong memiliki kadar amilosa yang beragam, bergantung pada sumber tanaman ganyongnya. Menurut Susanto dan Suhardianto 2004, ganyong lokal memiliki kandungan amilosa sekitar 35.43-35.74. Ganyong merupakan salah satu umbi yang cukup potensial untuk dimanfaatkan patinya karena memiliki kandungan karbohidrat sekitar 80. Serupa dengan umbi-umbian lainnya, umbi ganyong memiliki umur simpan yang relatif singkat yaitu sekitar 8-9 hari. Oleh karena itu, pengolahan ganyong menjadi pati ganyong merupakan salah satu cara efektif dalam meningkatkan umur simpan serta cakupan pengolahannya. Umbi ganyong dapat diekstrak patinya untuk dimanfaatkan dalam industri pengolahan pangan ataupun industri lainnya Roisah, 2009. Pati ganyong aman digunakan dalam pengolahan pangan karena umbi ganyong memiliki kadar HCN yang relatif kecil. Selain itu HCN akan terbuang sebagai limbah saat proses ekstraksi. Pati yang berasal dari umbi ganyong memiliki warna putih kecokelatan dengan tekstur yang halus dan memiliki kadar air bervariasi yang berkisar antara 12-18 Utami, 2010. Berdasarkan penelitian Puncha-Arnon et al. 2007, umbi ganyong dapat menghasilkan 17.95 pati ganyong. Rendahnya rendemen pati ganyong disebabkan karena ganyong mengandung serat dalam jumlah yang tinggi sehingga sulit dihaluskan dan juga sulit untuk lolos dalam pengayakan. Pati ganyong mempunyai ciri-ciri permukaan granula yang luas mendekati bentuk oval, panjangnya mencapai ukuran 125- 145 µm x 60 µm dengan struktur yang saling berdekatan. Warna pati yang dihasilkan yaitu kekuningan dan mengkilat. Sifat-sifat pati ganyong yaitu secara visual pati ganyong berwarna putih kecoklatan dengan derajat putih sekitar 62.93, granula pati berbentuk lonjong dengan ukuran tidak seragam, diameternya berkisar antara 40- 140 µm. Tingkat umbi, suhu, dan lama penyimpanan umbi tidak mempengaruhi jumlah rendemen, kadar air, dan kadar pati dari pati ganyong Damayanti, 2002. Pabrik pengembangan tepung ganyong yang berada di Desa Sundalaya telah mampu mensuplai PT Indofood Sukses Mandiri sebanyak 4 tonhari dan PT Indofood Sukses Mandiri menggunakan tepung ganyong ini untuk produk makanan bayi.

C. BUBUR INSTAN

Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia KBBI, instan berarti langsung atau tanpa dimasak lama, dapat dimakan atau diminum. Instanisasi merupakan suatu istilah yang mencakup berbagai perlakuan baik kimia ataupun fisika yang akan memperbaiki karakteristik hidrasi dari suatu produk pangan dalam bentuk bubuk. Pangan instan adalah pangan yang dapat disajikan dalam waktu yang relatif singkat. Pangan instan terdapat dalam bentuk kering atau konsentrat, mudah larut sehingga mudah disajikan yaitu dengan menambahkan air panas atau air dingin. Produk pangan instan berkembang untuk mengatasi 6 masalah penggunaan dan penanganan produk pangan yang sering dihadapi, misalnya masalah penyimpanan,transportasi, tempat, dan waktu konsumsi Panggabean, 2004. Pangan instan mempunyai sifat hidrofilik yaitu mudah mengikat air, tidak memiliki lapisan gel yang tidak permeabel sebelum digunakan yang dapat menghambat laju pembasahan, rehidrasi produk tidak menghasilkan produk yang menggumpal dan mengendap. Bubur instan adalah bubur yang memiliki komponen penyusun bubur yang bersifat instan. Bubur merupakan makanan dengan tekstur yang lunak sehingga mudah untuk dicerna. Bubur dapat dibuat dari beras, kacang hijau, beras merah, ataupun dari beberapa campuran penyusun. Di dalam pengolahannya, bubur dapat dibuat dengan memasak bahan penyusun dengan air, seperti bubur nasi; mencampurkan santan, seperti bubur kacang hijau; ataupun dengan mencampurkan susu, yang dikenal dengan bubur susu Panggabean, 2004. Bubur instan dapat diperoleh dengan melakukan instanisasi terlebih dahulu pada komponen penyusun bubur. Instanisasi dapat dilakukan dengan memasak biji-bijian komponen penyusun yang telah berbentuk tepung menjadi adonan kental, kemudian adonan tersebut dikeringkan dengan menggunakan pengering drum drum dryer, hasil pengeringan akan dihancurkan dengan menggunakan pisau scraper sehingga menghasilkan tepung yang berukuran 60 mesh. Bahan tepung yang diperoleh telah bersifat instan dan dikemas menjadi tepung instan Panggabean, 2004.

D. PROSES PENGERINGAN