BUBUR INSTAN TINJAUAN PUSTAKA
5 udara dan air dari dalam tanah pada suatu proses fotosintesis dengan menggunakan energi radiasi sinar
matahari Muchtadi et al. 1987. Dalam bentuk aslinya, pati secara ilmiah merupakan butiran-butiran kecil yang disebut
granula. Bentuk dan ukuran granula merupakan karakteristik setiap jenis pati. Oleh karena itu, pati dapat digunakan untuk identifikasi. Pati secara umum tersusun oleh komponen utama yaitu amilosa
dan amilopektin serta komponen minor seperti lipid dan protein. Umumnya pati mengandung sekitar 15-30 amilosa, 70-85 amilopektin, dan 5-10 komponen minor. Struktur dan jenis komponen
minor untuk setiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut Utami, 2010.
Pati ganyong memiliki kadar amilosa yang beragam, bergantung pada sumber tanaman ganyongnya. Menurut Susanto dan Suhardianto 2004, ganyong lokal memiliki kandungan amilosa
sekitar 35.43-35.74. Ganyong merupakan salah satu umbi yang cukup potensial untuk dimanfaatkan patinya
karena memiliki kandungan karbohidrat sekitar 80. Serupa dengan umbi-umbian lainnya, umbi ganyong memiliki umur simpan yang relatif singkat yaitu sekitar 8-9 hari. Oleh karena itu, pengolahan
ganyong menjadi pati ganyong merupakan salah satu cara efektif dalam meningkatkan umur simpan serta cakupan pengolahannya. Umbi ganyong dapat diekstrak patinya untuk dimanfaatkan dalam
industri pengolahan pangan ataupun industri lainnya Roisah, 2009. Pati ganyong aman digunakan dalam pengolahan pangan karena umbi ganyong memiliki
kadar HCN yang relatif kecil. Selain itu HCN akan terbuang sebagai limbah saat proses ekstraksi. Pati yang berasal dari umbi ganyong memiliki warna putih kecokelatan dengan tekstur yang halus dan
memiliki kadar air bervariasi yang berkisar antara 12-18 Utami, 2010. Berdasarkan penelitian Puncha-Arnon et al. 2007, umbi ganyong dapat menghasilkan 17.95 pati ganyong. Rendahnya
rendemen pati ganyong disebabkan karena ganyong mengandung serat dalam jumlah yang tinggi sehingga sulit dihaluskan dan juga sulit untuk lolos dalam pengayakan.
Pati ganyong mempunyai ciri-ciri permukaan granula yang luas mendekati bentuk oval, panjangnya mencapai ukuran 125-
145 µm x 60 µm dengan struktur yang saling berdekatan. Warna pati yang dihasilkan yaitu kekuningan dan mengkilat. Sifat-sifat pati ganyong yaitu secara visual pati
ganyong berwarna putih kecoklatan dengan derajat putih sekitar 62.93, granula pati berbentuk lonjong dengan ukuran tidak seragam, diameternya berkisar antara 40-
140 µm. Tingkat umbi, suhu, dan lama penyimpanan umbi tidak mempengaruhi jumlah rendemen, kadar air, dan kadar pati dari pati
ganyong Damayanti, 2002. Pabrik pengembangan tepung ganyong yang berada di Desa Sundalaya telah mampu
mensuplai PT Indofood Sukses Mandiri sebanyak 4 tonhari dan PT Indofood Sukses Mandiri menggunakan tepung ganyong ini untuk produk makanan bayi.