33 Gambar 22. Kekentalan pada berbagai perlakuan
b. Uji Organoleptik
Warna
Kesan pertama yang dilihat dari makanan adalah warna. Warna memegang peranan penting secara visual.
Gambar 23. Penilaian organoleptik terhadap warna pada berbagai perlakuan
2000 4000
6000 8000
10000 12000
A1B2 A3B2 A1B1 A3B3 A1B3 A2B1 A2B2 A3B1 A2B3 K
e k
e n
ta la
n c
p
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4 B1,B2,B3 : 300 kPa 3 bar, 400 kPa4 bar, 500 kPa 5 bar
1 2
3 4
5
A2B3 A2B1 A2B2 A3B3 A1B1 A3B2 A1B2 A1B3 A3B1 T
in g
k a
t K
e su
k a
a n
W a
rn a
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4 B1,B2,B3 : 300 kPa 3 bar, 400 kPa4 bar, 500 kPa 5 bar
34 Tabel 5. Bubur Ganyong pada berbagai perlakuan
Komposisi
1
Tekanan Steam kPa 300
400 500
1:2
1:3
1:4
35 Hasil penelitian menunjukkan jangkauan rata-rata warna adalah 3.5 agak tidak suka
sampai netral hingga 4.4 netral sampai agak suka. Untuk semua perlakuan mempunyai penilaian warna yang tidak jauh berbeda. Yang paling tidak disukai terhadap warna adalah
perlakuan dengan komposisi 1:3 dan tekanan steam 500 kPa.. Sedangkan yang paling disukai terhadap warna adalah perlakuan dengan komposisi 1:4 dan tekanan steam 300 kPa.
Dari hasil uji nonparametrik menggunakan chi-square, perlakuan tekanan steam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai organoleptik warna. Begitu pula
interaksi antara perlakuan komposisi ganyong dengan air dan tekanan steam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap organoleptik warna. Perlakuan dengan konsetnrasi 1:4
dan tekanan steam 300 kPa setelah direhidrasi tidak begitu berwarna kecokelatan dan paling disukai dibandingkan dengan sampel yang lain.
Rasa
Rasa merupakan faktor yang penting dalam keputusan terakhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Walaupun warna, aroma, dan tekstur baik namun jika
rasanya tidak enak konsumen akan menolak makanan itu. Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indra pencicip lidah, dimana akhirnya kesatuan interaksi antara sifat-
sifat aroma, rasa, dan tekstur merupakan keseluruhan rasa makanan yang dinilai. Penilaian pada rasa dapat diartikan sebagai penerimaan panelis terhadap kriteria mutu
rasa tertentu dari suatu produk. Pada penelitian ini produk yang diuji adalah bubur instan yang sudah direhidrasi. Rasa makanan adalah kombinasi dari tanggapan atau kesan-kesan cicip,
aroma, dan tekstur Winata, 2001. Rasa bubur instan ganyong yang timbul bisa disebabkan dari bahan utama ganyong dan dalam proses pengeringan.
Gambar 24. Penilaian organoleptik terhadap rasa pada berbagai perlakuan Hasil penelitian menunjukkan jangkauan rata-rata rasa adalah 3.3 agak tidak suka
sampai netral hingga 4.1 netral sampai agak suka. Untuk semua perlakuan mempunyai penilaian rasa yang tidak jauh berbeda. Yang paling tidak disukai terhadap rasa adalah perlakuan
dengan komposisi 1:3 dan tekanan steam 400 kPa.. Sedangkan yang paling disukai terhadap rasa adalah perlakuan dengan komposisi 1:2 dan tekanan steam 500 kPa.
1 2
3 4
5
A2B2 A2B1 A3B2 A3B3 A2B3 A3B1 A1B1 A1B2 A1B3 T
in g
k a
t K
e su
k a
a n
R a
sa
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4 B1,B2,B3 : 300 kPa 3 bar, 400 kPa4 bar, 500 kPa 5 bar
36 Dari hasil uji nonparametrik menggunakan chi-square, perlakuan tekanan steam
memberikan pengaruh yang nyata terhadap organoleptik rasa. Begitu pula interaksi antara perlakuan komposisi dan tekanan steam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
rasa.
Aroma
Aroma bahan makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut Winarno, 1988. Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh
syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke mulut.
Gambar 25. Penilaian organoleptik terhadap aroma pada berbagai perlakuan Hasil penelitian menunjukkan jangkauan rata-rata aroma adalah 3.8 agak tidak suka
sampai netral hingga 4.2 netral sampai agak suka. Untuk semua perlakuan mempunyai penilaian aroma yang tidak jauh berbeda. Yang paling tidak disukai terhadap aroma adalah
perlakuan dengan komposisi 1:3 dan tekanan steam 400 kPa. Sedangkan yang paling disukai terhadap aroma adalah perlakuan dengan komposisi 1:4 dan tekanan steam 500 kPa. Dari hasil
uji nonparametrik menggunakan chi-square, perlakuan tekanan steam memberikan pengaruh yang nyata terhadap organoleptik aroma. Begitu pula perlakuan komposisi dan tekanan steam
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma. Dalam penilaian aroma, suatu zat harus bersifat dapat menguap, sedikit larut dalam air
atau sedikit larut dalam minyak agar menghasilkan aroma bau. Dalam hal ini, proses pengeringan menyebabkan berkurangnya kandungan senyawa yang dapat menguap dalam bahan
sehingga aromanya menjadi lemah Haerani, 2000. Namun, pada bubur ganyong setelah direhidrasi mempunyai aroma yang cukup kuat dan sama dengan aroma bubur pada umumnya.
Tekstur
Setiap bahan makanan mempunyai sifat tekstur tersendiri tergantung pada keadaan fisik, ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya. Penilaian terhadap tekstur dapat berupa kekerasan,
1 2
3 4
5
A2B2 A2B3 A2B1 A1B2 A1B1 A1B3 A3B1 A3B2 A3B3 T
in g
k a
t K
e su
k a
a n
A ro
m a
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4 B1,B2,B3 : 300 kPa 3 bar, 400 kPa4 bar, 500 kPa 5 bar
Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma
37 elastisitas, atau kerenyahan. Pada bubur instan yang sudah direhidrasi mempunyai tekstur yang
halus dan tidak lengket.
Gambar 26. Penilaian organoleptik terhadap tekstur pada berbagai perlakuan Hasil penelitian menunjukkan jangkauan rata-rata tekstur adalah 3.6 agak tidak suka
sampai netral hingga 4.4 netral sampai agak suka. Untuk semua perlakuan mempunyai penilaian tekstur yang tidak jauh berbeda. Yang paling tidak disukai terhadap tekstur adalah
perlakuan dengan komposisi 1:3 dan tekanan steam 400 kPa. Sedangkan tekstur yang paling disukai adalah perlakuan dengan komposisi 1:2 dan tekanan steam 300 kPa. Dari hasil uji
nonparametrik menggunakan chi-square, interaksi antara perlakuan komposisi ganyong dengan air dan tekanan steam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur. Begitupula
dengan perlakuan tekanan steam memberikan pengaruh yang berbeda nyata.
Keseluruhan
Hasil uji organoleptik secara keseluruhan bisa dilihat pada gambar berikut. Nilai rata- rata organoleptik penerimaan keseluruhan bubur instan ganyong adalah berkisar antara 3.6 agak
tidak suka sampai netral hingga 4.2 netral sampai agak suka.
Gambar 27. Penilaian terhadap keseluruhan uji organoleptik pada berbagai perlakuan
1 2
3 4
5
A2B2 A3B2 A2B1 A2B3 A1B3 A3B3 A3B1 A1B2 A1B1
T in
g k
a t
k e
su k
a a
n T
e k
st u
r
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4 B1,B2,B3 : 300 kPa 3 bar, 400 kPa4 bar, 500 kPa 5 bar
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
A2B2 A2B1 A2B3 A3B2 A3B3 A1B1 A3B1 A1B2 A1B3 T
in g
k a
t K
e su
k a
a n
38 Bubur instan ganyong dengan komposisi 1:2 dan tekanan steam 500 kPa secara
keseluruhan merupakan bubur instan yang paling disukai. Sedangkan perlakuan dengan komposisi 1:3 dan tekanan steam 400 kPa merupakan bubur instan yang paling tidak disukai.
Untuk semua perlakuan hampir memiliki tingkat kesukaan yang sama.
D. LAJU PENGERINGAN
Laju pengeringan drum pada penelitian ini dihitung dari jumlah air yang dikeringkan per satuan waktu. Kecepatan putar pengering drum adalah 6 RPM dan bahan melewati ¾ pengering
drum. Dengan begitu, waktu pengeringan terjadi selama 7.5 detik. Grafik laju pengeringan dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 28. Laju Pengeringan pada berbagai Perlakuan Dari gambar 28 dapat diketahui bahwa laju pengeringan untuk setiap komposisi ganyong
yang sama mempunyai laju pengeringan yang hampir sama dan semakin besar komposisi ganyong maka semakin besar pula laju pengeringannya. Sedangkan untuk tekanan steam,
semakin tinggi tekanan steam maka laju pengeringan semakin besar pula. Namun, perbedaan laju untuk setiap tekanan steam tidak terlalu besar.
3.63 3.64
3.64 4.98
4.97 4.97
6.30 6.31
6.31
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 L
a ju
P e
n g
e ri
n g
a n
k g
d e
t
A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4 B1,B2,B3 : 300 kPa 3 bar, 400 kPa4 bar, 500 kPa 5 bar
39
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Bubur ganyong instan dapat diproses menggunakan pengering drum. Semakin tinggi tekanan steam dan suhu pengeringan maka semakin rendah kadar air akhir tepung ganyong
instan. Sedangkan semakin besar komposisi ganyong dengan air maka semakin rendah kadar air tepung ganyong instan yang dihasilkan.
Perlakuan komposisi ganyong dengan air memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, frekuensi partikel tepung mesh 100 dan kekentalan. Semakin tinggi komposisi ganyong
dengan air, maka semakin rendah kadar air akhir tepung ganyong instan, namun frekuensi partikel tepung mesh 100 dan kekentalan bubur ganyong semakin tinggi. Perlakuan tekanan steam
memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kecerahan. Interaksi antara perlakuan komposisi ganyong dengan air dan perlakuan tekanan steam
memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air akhir tepung ganyong instan, frekuensi partikel tepung mesh 100 dan uji organoleptik. Untuk parameter frekuensi partikel tepung mesh
100, tekanan steam yang tinggi dan komposisi ganyong dengan air yang rendah memiliki hasil yang paling baik. Sedangkan untuk parameter kekentalan dan rendemen tidak berpengaruh nyata
pada bubur ganyong yang dihasilkan. Dari hasil penelitian, perlakuan terbaik adalah pengeringan dengan tekanan steam 400
kPa dan komposisi 1:4 A2B3 dengan nilai kadar air akhir tepung ganyong intan paling baik yaitu 5.31 b.k dan tingkat kecerahan yang paling tinggi yaitu 79.25.
B. SARAN
1. Hasil penelitian ini dapat diterapkan pada industri yang memproduksi bubur instan terutama yang belum mencoba ganyong sebagai bahan baku utama.
2. Rehidrasi tepung ganyong instan menjadi bubur ganyong sebaiknya dilakukan pada waktu yang sama dan suhu air yang seragam sehingga dihasilkan data kekentalan yang lebih akurat.
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh terhadap mutu kimiawi tepung ganyong instan akibat suhu tinggi dari pengeringan drum.
Kategori