16 diberikan formulir kuisioner uji hedonik untuk melakukan penilaian terhadap bubur
ganyong instan yang diujikan. Pengujian dilakukan di dalam ruang tertutup.
17
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kandungan serat pangan pada varietas ganyong merah dan ganyong putih dan untuk menentukan varietas ganyong yang akan
digunakan pada penelitian ini. Selain itu, pada penelitian pendahuluan ini dilakukan uji coba pembuatan bubur instan ganyong dengan menggunakan drum dryer.
Serat pangan dietary fiber merupakan bagian dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil
Winarno, 1997. Terdapat dua jenis utama dari serat pangan, yaitu serat larut selulosa, hemiselulosa, dan lignin dan serat
tidak larut gums, mucilages, dan pektin whfoods.com, 2011. Anggraini 2007 mengatakan bahwa setiap makanan memiliki kadar serat makanan yang berbeda-beda. Friska 2002
menyatakan bahwa makanan dapat diklaim sebagai sumber serat pangan apabila mengandung serat pangan sebesar 3-6 gram100 gram.
Astawan et al. 2005 mengatakan bahwa serat pangan adalah suatu karbohidrat kompleks di dalam bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan
manusia. Serat pangan ini merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat yang larut pada serat pangan
mempunyai peranan fisiologis penting dalam menurunkan kadar kolesterol dan glukosa serum serta mencegah penyakit jantung dan hipertensi. Makanan yang mengandung serat yang tinggi
biasanya mudah dicerna. Hal ini dikarenakan dengan konsumsi serat pangan yang tinggi maka feses lebih mudah menyerap air, menjadi lebih empuk, halus, dan mudah didorong keluar.
Sehingga bisa mengurangi kesakitan pada penderita divertikulosis yaitu penyakit pembengkakan usus besar.
Ganyong memiliki serat pangan yang cukup tinggi. Keuntungan dari tingginya kadar serat pangan dalam makanan antara lain adalah untuk peningkatan kesehatan usus besar,
pelepasan glukosa darah yang lebih terkontrol, dan peningkatan profil lipid dalam darah Anggraini, 2007
Uji serat pangan ganyong segar adalah uji serat pangan yang larut. Dari hasil uji serat pangan, umbi ganyong merah mempunyai kandungan serat pangan yang lebih tinggi yaitu 14.1
dibandingkan dengan ganyong putih yaitu 13.5. Menurut U.S Departement of Agriculture and Health and Human Services, kebutuhan serat pangan adalah 20-30 gram per hari dengan batas
maksimum 35 gram per hari. Dietary Guidelines for American menganjurkan untuk makan makanan yang mengandung pati dan serat dalam jumlah tepat 20-35 gramhari untuk
menghindari kelebihan lemak jenuh, kolesterol, gula, natrium, serta membantu mengontrol berat badan. Dengan begitu, dapat dikatakan bahwa ganyong merupakan pangan sumber serat yang
cukup tinggi. Dari hasil penelitian pendahuluan ini, maka ganyong yang digunakan dalam peneltian
adalah ganyong merah. Nilai serat pangan ganyong segar adalah 14.1 sedangkan nilai serat pangan tepung ganyong instan meningkat menjadi 21.5. Hal ini dikarenakan selama
pengeringan, bahan pangan kehilangan air yang menyebabkan meningkatnya proporsi kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal Desrosier, 2008. Jumlah serat pangan yang ada per satuan
berat di dalam tepung ganyong instan lebih besar daripada dalam umbi ganyong segar.
18 Selanjutnya, uji coba pembuatan bubur instan ganyong dilakukan untuk mengetahui
apakah ganyong bisa dijadikan bubur instan. Selain itu, penelitian pendahuluan juga berfungsi menentukan lama pengukusan dan RPM pengering drum yang optimal.
1. LAMA PENGUKUSAN
Lama pengukusan ganyong bisa mempengaruhi tingkat kematangan ganyong yang akan diproses menjadi bubur instan. Ganyong yang akan diproses menjadi bubur harus memiliki
tingkat kematangan yang cukup dan mempunyai pengaruh terbaik terhadap produk akhir, diantaranya adalah tingkat kecerahan. Umbi ganyong dimasukkan setelah air mendidih dan lama
pengukusan dihitung saat umbi ganyong dimasukkan. Penelitian pendahuluan untuk menentukan lama pengukusan ini dilakukan pada tiga waktu pengukusan yaitu 30 menit, 40 menit, dan 50
menit. Pengering drum diatur pada RPM 6 dan tekanan uap 300 kPa 3 bar. Dari hasil penelitian pendahuluan ini, tingkat kecerahan L untuk lama pengukusan 30, 40,
dan 50 menit berturut-turut adalah 82.17, 82.81, dan 83.23. Tingkat kecerahan L yang terbaik adalah pada lama pengukusan 50 menit sehingga lama pengukusan 50 menit ini lah yang akan
diterapkan pada penelitian utama.
Gambar 9. Ganyong Merah Segar kiri, Ganyong Merah setelah dikukus dan dikupas kanan Tepung ganyong instan hasil penelitian pendahuluan untuk menentukan lama
pengukusan bisa dilihat pada gambar dan tabel berikut.
Gambar 10. Tingkat kecerahanTepung Ganyong Instan pada berbagai lama pengukusan
81.5 82
82.5 83
83.5
30 m enit 40 m enit
50 m enit
T in
g k
a t
K e
c e
ra h
a n
L
Lama Pengukusan
