jenuh, sehingga karbohidrat ini menjadi tidak stabil. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan campuran sukrosa dengan sirup glukosa Dziedzic,
1984. Sirup glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul
karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas
yang tinggi. Selain gula sebagai bahan dasar, isomalt, lactitol, maltitol atau hidrolisat pati yang terhidrogenisasi dapat pula digunakan sebagai substitusi
Jackson, 1995. Menurut Dziedzic 1984, produksi high Boiled sweets dapat
dilakukan dengan tiga metode yaitu open pan, vacuum cooker dan continues cooker
. Setiap metode mempunyai perbedaan dalam hal perbandingan antara sukrosa dan sirup glukosa yang digunakan untuk mendapatkan hasil yang
optimum dan mencegah kristalisasi sukrosa. Menurut Jackson 1995 dua masalah yang dapat terjadi pada hard
candy adalah stickiness dan graining. Stickness terjadi karena meningkatnya
kadar air sebagai akibat penggunaan gula invert, sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini diatasi dengan mengunakan sukrosa dan
sirup glukosa. Tetapi rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan karena kesalahan rasio dapat menyebabkan graining mengkristal. Tetapi
penyimpanan pada suhu dan RH tinggi tetap menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menyerap air, sehingga RH
penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45. Hard Candy diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka
ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting.
C. SUKROSA
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous dan
larut dalam air. Pada suhu 20
o
C, kelarutannya dalam air mencapai 67.7 ww Nicol, 1982. Menurut Jackson 1995, sukrosa adalah disakarida, dapat
berubah menjadi dua molekul monosakarida, yang diketahui sebagai
dekstrosa alfa-D-glukosa dan laevulose beta-D-fruktosa. Garam-garam mineral yang terdapat dalam gula komersial dapat berfungsi sebagai
penghambat perubahan sukrosa menjadi gula-gula invert. Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena
fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses
fermentasi, bahan pengisi dan pelarut Nicol, 1982. Peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan.
Menurut Jackson 1995 penambahan asam dapat menyebabkan peningkatan konsentrasi sukrosa yang tereduksi, sehingga menyebabkan produk menjadi
lengket. Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50-70 Lawrence, 1991.
D. SIRUP GLUKOSA
Sirup glukosa merupakan bahan yang sering digunakan didalam berbagai industri seperti konfeksioneri, pengawet, frozen desserts dan
minuman Mc Donald, 1984. Menurut Jackson 1995, sirup glukosa bukan merupakan produk yang murni tetapi merupakan campuran dari glukosa,
maltosa dan dekstrin. Pernyataan untuk kandungan glukosa dan sirup, umumnya digunakan
dextrosa equivalent atau sering disingkat DE Maiden, 1970. Secara
komersial DE adalah kandungan gula pereduksi yang dinyatakan sebagai persen dekstrosa terhadap padatan kering. DE tidak menyatakan kandungan
glukosa yang sebenarnya dari produk tetapi berhubungan dengan kandungan gula pereduksi dari semua jenis gula yang terdapat dalam produk Maiden,
1970. Menurut Bernard 1989, sirup glukosa dengan nilai DE yang rendah
akan mempunyai viskositas yang tinggi dan kemanisan yang rendah. Sirup glukosa mempunyai sifat higroskopis yang rendah sehingga dapat digunakan
sebagai pelindung pada hard candy. Menurut Dziedzic 1984, sirup glukosa
yang umum digunakan adalah 42 DE baik yang dihasilkan dengan asam maupun kombinasi asam-enzim.
E. MINYAK PEPPERMINT
