Gambar 13. Jumlah Streptococcus mutans serotipe d dalam Fase Planktonik
D. PENILAIAN ORGANOLEPTIK SECARA HEDONIK
Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi minyak kayu putih maka kemampuan daya hambat terhadap
pembentukan biofilm Streptococcus mutans serotipe c dan d pun semakin tinggi. Oleh karena itu diperlukan pengujian lanjut untuk mengetahui mutu
sensori permen minyak kayu putih pada rentang konsentrasi minyak atsiri kayu putih yang lebih tinggi pula. Rentang konsentrasi minyak atsiri kayu
putih yang dipilih pada pengujian lanjut ini ada 6 buah yaitu x-0,2, x-0,1, x, x+0,1, x+0,2, dan x+0,3 dengan campuran komponen flavor
sekunder minyak peppermint y dari total bahan cajuput candy. Tingkat konsentrasi yang dipilih ini dianggap berpengaruh terhadap penghambatan
pembentukan biofilm yang potensial bagi kedua spesies.
MK [x] dan MP
[y] MK
[x+0,1] MK [x]
MK [x- 0,2]
MP [y]
Campuran flavor minyak atsiri kayu putih dan minyak peppermint ini dipilih karena pada penelitian terdahulu merupakan campuran terbaik dari
beberapa variasi flavor yang diuji. Penelitian yang dilakukan oleh Halimah 1997 menyatakan bahwa dari hasil organoleptik terpilih komposisi flavor
yang terdiri dari x+0,2 minyak kayu putih dan y minyak peppermint. Kindly 1997 melakukan penelitian lanjutan yaitu membandingkan formula
terpilih dari Halimah dengan variasi kombinasi terbaru. Dari hasil uji ranking terpilih dua variasi yaitu x minyak atsiri kayu putih dan y minyak
peppermint serta x-0,2 minyak atsiri kayu putih dan y minyak
peppermint . Rentang konsentrasi variasi kedua komponen flavor yang diuji
pada penelitian lanjutan ini didasarkan pada rentang konsentrasi yang telah dipaparkan dibagian awal.
Pengujian mutu sensori menggunakan uji hedonik terhadap aroma dan rasa. Pemilihan kedua parameter ini didasarkan kepada karakteristik minyak
atsiri kayu putih yang memiliki aroma khas sehingga penggunaannya dalam formula cajuput candy akan memberikan cita rasa yang spesifik dan berbeda
dengan minyak permen yang umum digunakan. Penggunaan minyak atsiri kayu putih dalam bahan makanan yang belum lazim digunakan oleh
masyarakat membuat masyarakat sedikit sensitif terhadap cita-rasa cajuput candy
. Oleh karena itu kedua parameter ini dianggap hal yang paling kritis dalam penerimaan produk oleh konsumen.
Skor uji yang digunakan ada pada rentang 1-9 dengan skala hedonik amat sangat tidak suka 1 sampai amat sangat suka 9. Uji hedonik
dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 70 orang yang mewakili tiap golongan muda, dewasa, dan tua. Hasil uji hedonik untuk
parameter aroma dapat dilihat pada Gambar 14. Dan hasil uji hedonik untuk parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 15.
Ket: Skor rata-rata :
1 = amat sangat tidak suka 2 = sangat tidak suka
3 = tidak suka 4 = agak suka
5 = normal 6 = agak suka
7 = suka 8 = sangat suka
9 = amat sangat suka Formula uji :
A = kayu putih : peppermint x-0,2 : y B = kayu putih : peppermint x-0,1 : y
C = kayu putih : peppermint x : y D = kayu putih : peppermint x+0,1 : y
E = kayu putih : peppermint x+0,2 : y F = kayu putih : peppermint x+0,3 : y
Gambar 14. Histogram Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Cajuput candy
Gambar 15. Histogram Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Cajuput candy
Dari Gambar 14 dan 15 terlihat seluruh variasi komposisi berada diatas skor penerimaan rata-rata agak suka 4. Data yang lebih lengkap
dapat dilihat pada Lampiran 6. Secara umum formula D adalah variasi flavor yang mendapat skor tertinggi baik secara aroma maupun rasa. Formula D
yang terdiri dari minyak atsiri kayu putih dengan konsentrasi x+0,1 dan minyak peppermint y memperoleh nilai hedonik rata-rata 6,91 agak suka
menuju suka untuk aroma dan 6,77 agak suka menuju suka untuk rasa. Data analisis keragaman dengan menggunakan uji Kruskall-Wallis
terlihat bahwa tiap variasi komponen flavor baik secara aroma maupun rasa memiliki perbedaan terhadap penerimaan konsumen Lampiran 7. Artinya
tingkat kesukaan panelis terhadap 6 variasi komposisi flavor cajuput candy dipengaruhi oleh tingkat konsentrasi minyak kayu putih. Diperlukan uji
lanjutan untuk mengetahui pada konsentrasi mana variasi komposisi flavor cajuput candy
berbeda penerimaannya oleh konsumen. Analisis lanjut dilakukan menggunakan Multiple Comparisons. Hasil
analisis menunjukkan bahwa penerimaan konsumen terhadap cajuput candy
dengan konsentrasi minyak kayu putih x+0,3 dan x-0,1 tidak berbeda secara nyata untuk tingkat aroma. Pada kedua konsentrasi ini konsumen
sama-sama menerima cajuput candy pada taraf normal menuju agak suka. Begitu juga pada konsentrasi minyak kayu putih x-0,1, x dan x+0,2,
penerimaan konsumen terhadap cajuput candy tidak berbeda nyata dan berada pada rentang normal menuju agak suka. Penerimaan konsumen pada
konsentrasi minyak kayu putih x-0,2 berbeda secara nyata dengan lima perlakuan lainnya, pada taraf konsentrasi ini konsumen menerima pada
rentang tidak suka sampai dengan normal. Begitu juga dengan konsentrasi minyak kayu putih x+0,1 yang berbeda nyata dengan lima perlakuan
lainnya, pada taraf konsentrasi ini konsumen menerima produk dengan rentang agak suka menuju suka.
Hasil analisis dengan parameter sensori rasa menunjukkan bahwa pada konsentrasi minyak kayu putih x-0,2 berbeda secara nyata dengan
lima perlakuan lainnya, dan penerimaan konsumen berada pada rentang agak suka menuju normal. Begitu juga untuk konsentrasi minyak kayu putih
x+0,1 yang berbeda secara nyata dengan perlakuan lainnya, dan penerimaan konsumen berada pada rentang agak suka menuju suka. Sementara pada
konsentrasi minyak kayu putih x+0,3 penerimaan konsumen tidak berbeda secara nyata dengan konsentrasi x-0,1 dan x+0,2, dan berada pada selang
penerimaan normal menuju agak suka. Hal serupa terlihat juga pada konsentrasi minyak kayu putih x+0,2 yang tidak berbeda secara nyata dari
segi penerimaan dengan konsentrasi minyak kayu putih x-0,1 dan x, dan berada pada selang penerimaan normal menuju agak suka. Hasil pengujian
dapat dilihat pada Lampiran 7. Dengan melihat hasil pengujian terhadap kedua parameter sensori
yaitu rasa dan aroma, variasi flavor minyak kayu putih x+0,1 dan minyak peppermint
y adalah formulasi terbaik yang dapat diterima oleh konsumen pada rentang penerimaan agak suka menuju suka. Halimah 1997
menyimpulkan bahwa formulasi komponen flavor yang terpilih adalah x+0,1 minyak kayu putih dan y minyak peppermint dengan tingkat
kesukaan agak suka sampai suka, Kindly pada tahun yang sama
menyimpulkan bahwa formula flavor yang terpilih adalah campuran minyak kayu putih x dan minyak peppermint y. Dari hasil pengujian ini terpilih
formula campuran baru yang disukai konsumen dengan tingkat konsentrasi minyak kayu putih yang lebih tinggi dibandingkan dengan dua peneliti
sebelumnya. Terpilihnya kombinasi flavor ini diharapkan dapat mendukung hasil penelitian sebelumnya yang menyatakan bahwa semakin tinggi
konsentrasi minyak kayu putih maka akan semakin tinggi pula daya hambat terhadap akumulasi biofilm mikroba uji. Dengan demikian penerimaan
konsumen pada konsentrasi minyak kayu putih x+0,1 diharapkan mampu menekan pembentukan biofilm pada saat mengkonsumsi cajuput candy.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
Kategori