114
6. Analisis Bahaya dan Penentuan Tindakan Pencegahannya Langkah Ke-6, Prinsip 1 HACCP
Analisis bahaya merupakan prinsip ke-1 dari 7 tujuh prinsip penerapan sistem HACCP. Analisis bahaya adalah proses pengumpulan dan menilai informasi bahaya dan
keadaan sampai terjadinya bahaya untuk menentukan mana yang berdampak nyata terhadap keamanan pangan dan harus ditangani dalam rencana HACCP sesuai dengan
SNI 01.4852-1998 BSN, 1999. Besarnya peluang potensi bahaya untuk bahan baku utama dan bahan pembantu serta bahan tambahan pangan ditetapkan berdasarkan hasil
analisis dari laboratorium yang sudah terakreditasi, sedang untuk tahapan proses produksi ditetapkan berdasarkan hasil observasi dan pengamatan catatan yang ada di lapangan.
Analisis bahaya dan tindakan pencegahannya dalam penelitian ini dibahas secara khusus dan komprehensif serta difokuskan pada proses produksi mi kering yang dibuat di PT
Kuala Pangan. Kajian bahaya terhadap proses produksi mi kering, terutama pada penerimaan
bahan baku bahan baku utama, bahan pembantu utama, dan bahan tambahan pangan yang digunakan serta tindakan pencegahannya dapat dilihat pada Tabel 26. Berdasarkan
kajian bahaya pada penerimaan bahan baku yang dilakukan, diperoleh bahwa bahaya potensial pada bahan baku yang signifikan yang perlu dikendalikan adalah bahaya
biologis berupa kemungkinan adanya bakteri patogen E. coli dan kapang pada tepung terigu; kemungkinan adanya bakteri patogen E. coli, Salmonella, dan Staphylococcus
pada tepung telur, serta kemungkinan adanya bakteri patogen E. colifeacal coli, coliform group dan Salmonella pada air yang digunakan untuk campuran proses produksi ; bahaya
kimia berupa cemaran logam-logam berat seperti timbal Pb, merkuri Hg, tembaga Cu dan cemaran arsen As pada bahan baku tepung terigu, garam dan air, serta bahaya
fisik berupa potongan benang, tali plastik dan serpihan batu kerikil pada tepung terigu dan garam.
115
Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan
Langkah ProsesTahap
Potensi Bahaya yang mungkin timbul
berkembang biologis, kimia, fisik
PenyebabJustifikasi bahaya
Peluang trjadinya
bahaya H, M, L
Severity Tingkat
keakutan bahaya
h, m, l Signifi-
kansi bahaya
YN
Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi
B :Escherichia coli - Penanganan di supplier kurang higienis
- Hasil pengujian di laboratorium BBIA : E. Coli = 3 standar maksimal 10; TPC = 7,3 x 10
2
standar maksimal 10
6
Memenuhi SNI tepung terigu M
m N
- Pada tahap selanjutnya terdapat proses pengukusan pada suhu 90-100
o
C selama 1,5-2 menit dan proses pengeringan pada suhu 90-100
o
C selama 25-30 menit
K : Cemaran logam berat Pb, Hg, Cu
dan arsen As serta residu pestisida
- Bahan yang digunakan mungkin terkontaminasi logam berat dan residu pestisida sejak dari proses
pertaniannya dan tidak dapat dihilangkan - Hasil pengujian di laboratorium BBIA : Pb = 0,07
mgkg, batas maksimal 1,00 mgkg; Cu = 1,22 mgkg, sedang batas maksimal 10 mgkg; Hg = 0,0005
mgkg, batas maksimal 0,005 mgkg; dan As = 0,0002 mgkg sedang batas maksimal 0,05 mgkg
Memenuhi syarat SNI tepung terigu M
h Y
- Permintaan jaminan dari pemasok dan pemeriksaan COA bahan baku terigu
- Lakukan audit ke pihak supplier - Dilakukan pengujian secara eksternal setiap 6 bulan
sekali
Penerimaan bahan baku
tepung terigu
F : Benang, tali plastik, potongan serangga
- Pihak supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi
- Hasil pengujian di laboratorium BBIA : parameter benda asing dan serangga dalam semua bentuk stadia
dan potongan-potongannya yang tampak tidak ada negatif
L l
N - Inspeksi dan pemeriksaan terhadap bahan baku yang
masuk ke perusahaan oleh bagian QC - Pada saat sebelum diproses produksi dilakukan
proses pengayakan dengan ayakan ukuran mesh 200 B : Tidak ada
- -
- -
- K : Cemaran logam-
logam berat Pb, Hg, Cu dan arsen
As - Pihak supplier kurang memperhatikan lingkungan
produksi - Hasil pengujian di laboratorium BBIA : Pb = 0,07
mgkg; Hg = 0,0005 mgkg; Cu = 0,02 mgkg dan As = 0,0002 mgkg Memenuhi syarat SNI garam
L h
N - Permintaan jaminan dari pemasoksupplier
- Inspeksi dan pemeriksaan COA bahan baku garam yang masuk ke perusahan oleh bagian QC
- Pengujian secara eksternal setiap 6 bulan sekali
Penerimaan bahan baku
garam
F : Potongan benang, tali plastik, pasir,
tanah - Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi
- Kontaminasi pada saat penanganan dan distribusi L
l N
- Pada saat sebelum diproses produksi dilakukan proses pengayakan dengan ayakan ukuran mesh 200
B : Salmonella, Sta- phyloccocus, E. coli
- Hasil pengujian di laboratorium BBIA : Angka lempeng total = 75; E. coli 3, Staphylococcus aereus
negatif, Salmonella negatif M
m N
- Pada tahap berikutnya terdapat proses pengukusan dan pengeringan pada suhu 90-100
o
C selama 25-30 menit
K : Tidak ada -
- - - -
Penerimaan bahan baku
tepung telur
F : Kotoran - Pihak supplier kurang memperhatikan lingkungan
L l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC
Keterangan : Peluang : H= High, M=Medium, L=Low; Severity : h=high, m=medium, l=low; dan Signifikansi : Y=Yes dan N = No.
116
Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan Lanjutan
Langkah ProsesTahap
Potensi Bahaya yang mungkin timbul
berkembang biologis, kimia, fisik
PenyebabJustifikasi bahaya
Peluang trjadinya
bahaya H, M, L
Severity Tingkat
keakutan bahaya
h, m, l Signifi-
kansi bahaya
YN
Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi
B : Tidak ada bakteri -
- -
- -
K : Tidak ada cemaran logam berat atau
logam lain - Hasil pemantauan dan pemeriksaan catatanrekaman di
perusahaan, tidak pernah ditemukandilaporkan adanya cemaran bahan kimia asing
L l
N - Permintaan jaminan dari pemasok dan pemeriksaan
COA bahan natrium dan kalium karbonat dari supplier
- Audit ke supplier
Penerimaan BTP natrium
karbonat dan kalium
karbonat
F : Tidak ada cemaran fisik
- - -
- -
B : Tidak ada -.
- - -
-. K : Tidak ada
- Penggunaan bahan tambahan pangan BTP tartrazin dalam produk pangan diizinkan oleh PerMenKes No.
722MenKesPerIX88 -
- -
- Permintaan jaminan dari pemasoksupplier - Inspeksi dan pemeriksaan COA bahan pewarna
tartrazin yang masuk ke perusahan oleh bagian QC - Penggunaan bahan pewarna tartrazin ini akan
dikendalikan penggunaannya pada proses formulasi dan pencampuran adonan
Penerimaan bahan
tambahan pangan BTP
pewarna tartrazin
F : Tidak terdapat cemaran fisik
- - -
- -
B : E. coli, coliform group
Salmonella, Staphyloccocus
- Lingkungan tempat pengambilan air dapat tercemar oleh bakteri
- Hasil pengujian di laboratorium BBIA : E. coli = negatif; Salmonella = negatif, coliform group = 2 dan
air ini layak digunakan untuk produksi M m
Y -
Water treatment dan penyaringan filtrasi - Klorinasi air yang dipakai dan penerapan SSOP
keamanan air - Pengujian secara eksternal setiap 6 bulan sekali
K : Cemaran logam- logam berat dan
logam lain serta bahan kimia lainnya
- Hasil pengujian di lab BBIA : Pb = 0,0004 mgkg, Cu = 0,002 mgkg, Cd = 0,0004 mgkg, dan As =
0,0004 mgkg Memenuhi syarat PerMenKes No. 907MenKesSKVII2002
L h
N -
Water treatment - Penerapan SSOP keamanan air
Penerimaan bahan
pembantu air untuk
produksi
F : Kotoranpadatan terlarut Jumlah zat
padat terlarut dan kekeruhan
- Hasil pengujian di laboratorium BBIA : jml zat padat terlarut = 246 standar maks. 500 mgkg dan kekeruhan
= 0,33 standar maks. 5 NTU. L
m N
- Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC
Keterangan : Peluang : H= High, M=Medium, L=Low; Severity : h=high, m=medium, l=low; dan Signifikansi : Y=Yes dan N = No.
117
Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan Lanjutan
Langkah ProsesTahap
Potensi Bahaya yang mungkin timbul
berkembang biologis, kimia, fisik
PenyebabJustifikasi bahaya
Peluang trjadinya
bahaya H, M, L
Severity Tingkat
keakutan bahaya
h, m, l Signifi-
kansi bahaya
YN
Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi
B : Tidak ada -
- -
- -
K : Residu bahan kimia additif plastik
plasticizer - Cemaran additif plastik dapat migrasi pindah dari
plastik ke produk pangan dan menyebabkan karsinogenik pada tubuh manusia
L m
N - Gunakan plastik food grade
- Permintaan jaminan dari pemasoksupplier - Pemeriksaan COA dari pemasoksupplier
Penerimaan bahan penge-
mas primer plastik jenis
PP
F : Debu, kotoran dan benda asing lainnya
- Kontaminasi pada saat penanganan dan penyimpanan di supplier serta saat distribusi kemasan plastik
L l
N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC dan
personil bagian produksi B : Tidak ada
- - -
- -
K : Tidak ada -
- -
- -
Penerimaan bahan
pengemas sekunder
kotak karton jenis CFB
F : Debu, kotoran yang menempel pada
karton - Kontaminasi karton pada saat penanganan dan
penyimpanan di lingkungan supplier yang tidak bersih L
l N
- Inspeksi dan pemeriksaan kotak karton yang masuk ke perusahan oleh bagian QC.
- Simpan kemasan sesuai persyaratan GMP B : Tikus, kecoa, lalat
dan serangga - Binatang atau hewan tersebut dapat menyebabkan
kontaminasi silang bakteri pada bahan-bahan yang disimpan di gudang
L m
N - Lakukan pengendalian hama pest control dengan
tepat K : Residu bahan sani-
taiser - Sisa residu bahan sanitaiser yang terdapa pada alat yang
dipakai dapat mengkontaminasi bahan dicampur L
m N
- Gunakan sanitaiser yang diizinkan pemerintah - Gunakan dosis yang tepat
Penyimpanan bahan-bahan
di gudang
F : Debu, kotoran - Ruanggudang penyimpanan tidak bersih
L m
N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC
- Penyimpanan sesuai dengan SOP dan GMP B : Tidak ada
- - -
- -
K : Tidak ada cemaran bahan kimia
- - -
- -
Pengayakan Tepung
terigu dan garam
F : Benang, tali plastik, potongan serangga
- Bahan baku tepung terigu dan garam yang digunakan kadang-kadang mengandung cemaran fisik berupa
benang, potongan tali plastik dan potongan serangga - Hasil pemantauan dan pemeriksaan catatanrekaman di
perusahaan ditemukan adanya benang, potongan tali plastik dan potongan serangga yang jumlahnya kecil
L l
N - Lakukan pengayakan dengan menggunakan alat
ayakan ukuran mesh 200 - Cemaran fisik yang diperoleh dipisahkan dan
dibuang ke tempat sampah
Keterangan : Peluang : H= High, M=Medium, L=Low; Severity : h=high, m=medium, l=low; dan Signifikansi : Y=Yes dan N = No.
118
Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan Lanjutan
Langkah ProsesTahap
Potensi Bahaya yang mungkin timbul
berkembang biologis, kimia, fisik
PenyebabJustifikasi bahaya
Peluang trjadinya
bahaya H, M, L
Severity Tingkat
keakutan bahaya
h, m, l Signifi-
kansi bahaya
YN
Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi
B : Staphylococcus, Salmonella
- Adanya kontaminasi bakteri dari alat dan personil yang menangani penimbangan bahan baku dan bahan lainnya
M m
N - Penerapan SSOP dan GMP dengan benar
- SSOP Kesehatan dan Higiene pekerja - Pada tahap selanjutnya ada proses pengukusan dan
pengeringan K : Tidak ada
- -
- -
-
Penimbangan bahan baku
dan bahan lainnya untuk
persiapan formulasi
F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat yang digunakan dalam
penimbangan L
l N
- Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC dan bagian produksi
- Lakukan pembersihan B : Tidak ada
- -
- -
- K : residu bahan
sanitaiser - Penggunaan bahan sanitaiser untuk sanitasi alat yang
digunakan dalam pembuatan larutan alkali L
m N
- Gunakan bahan sanitaiser yang diizinkan - Gunakan dosis sanitaiser yang tepat
Pembuatan larutan alkali
F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat yang digunakan saat penanganan
L l
N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagain QC.
- Lakukan pembersihan B : Bakteri Salmonella,
Staphylococcus, biofilm
- Kontaminasi dari alat yang dipakai dan personil yang melakukan pencampuran dan formulasi pada bahan
adonan M
m N
- SSOP Sanitasi alat dan SSOP kesehatan dan Higiene karyawan
- Pada tahap berikutnya ada proses pengukusan dan pengeringan
K : Residu bahan sani- taiser dan BTP
- Sisa residu bahan sanitaiser yang tersisa pada alat dapat mengkontaminasi bahan yang dicampur
- Dosis BTP yang digunakan untuk formulasi tidak sesuai dengan PerMenKes No. 722MenKesPer.IX88
L m
N - Gunakan sanitaiser yang diizinkan pemerintah
- Gunakan dosis yang tepat - Gunakan dosis penggunaan BTP dengan tepat dan
lakukan pemeriksaan oleh bagian QC
Pencampuran dan formulasi
adonan mi
Mixing
F : Debu, kotoran - Kontaminasi alat dari lingkungan produksi
L m
N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC
- Lakukan pembersihan B : Bakteri Salmonella,
Staphylococcus, biofilm
- Kontaminasi pada bahan adonan yang dibuat dan dari alat yang digunakan untuk pengepresan roll press
- Adanya sisa kerak adonan dapat menimbulkan bakteri biofilm
M m
N - Penerapan SSOP kebersihan permukaan alat yang
kontak dengan bahan pangan - SSOPencegahan Kontaminasi silang
- Pada tahap berikutnya ada proses pengukusan dan pengeringan
K : Tidak ada -
- -
- -
Pengepresan dengan
roll press
Pressing
F : Sisa kerak adonan mi
-Adanya kerak adonan yang menempel pada alat pengepres
L l
N - Pemeriksaan oleh bagian QC
- Lakukan pembersihan SSOP Sanitasi
Keterangan : Peluang : H= High, M=Medium, L=Low; Severity : h=high, m=medium, l=low; dan Signifikansi : Y=Yes dan N = No.
119
Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan Lanjutan
Langkah ProsesTahap
Potensi Bahaya yang mungkin timbul
berkembang biologis, kimia, fisik
PenyebabJustifikasi bahaya
Peluang trjadinya
bahaya H, M, L
Severity Tingkat
keakutan bahaya
h, m, l Signifi-
kansi bahaya
YN
Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi
B : Staphylococcus, Salmonella, biofilm
- Adanya kontaminasi bakteri yang terbawa dari bahan bahan baku yang digunakan terigu, tepung telur, air
dan dari alat yang digunakan serta personil yang menanganinya
M m
N - Penerapan SSOP dan GMP dengan benar
- SSOP Kesehatan dan Higiene pekerja - Pada tahap selanjutnya ada proses pengukusan dan
pengeringan K : Tidak ada
- - -
- -
Pencetakan untaian pita
mi
Slitting
F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat yang digunakan dalam
pencetakan L
l N
- Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC dan bagian produksi
- Lakukan pembersihan B : Bakteri Salmonella
Staphylococcus, - Adanya kontaminasi bakteri yang terbawa dari bahan
baku tepung terigu, tepung telur dan air minum yang digunakan dalam proses produksi
M m
N - SSOP Sanitasi alat dan SSOP Kesehatan dan
Higiene pekerja - Kontrol suhu pengukusan secara periodik setiap 4
jam sekali - Dilakukan pengeringan pada tahap selanjutnya.
K : residu bahan sanitaiser
- Adanya sisa residu bahan sanitaiser pada alat conveyor yang digunakan dalam pengeringan
L m
N - Gunakan bahan sanitaiser yang diizinkan
- Gunakan dosis sanitaiser yang tepat
Pengukusan mi pada suhu
90-100
o
C selama 1,5-2
menit
Steaming
F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat conveyor yang digunakan untuk
proses pengukusan L
l N
- Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagain QC. - Lakukan pembersihan
B : Bakteri Salmonella, Staphylococcus,
biofilm - Kontaminasi bakteri yang terbawa dari bahan adonan
dan dari alat yang dipakai serta personil yang melakukan menanganai pendinginan
M m
N - SSOP Sanitasi alat dan SSOP kesehatan dan
Higiene karyawan - Pada tahap berikutnya ada pengeringan
K : Tidak ada -
- -
- -
Pendinginan mi hasil
pengukusan
Cooling
F : Debu, kotoran - Kontaminasi dari alat kipas dan lingkungan produksi
L m
N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC
- Lakukan pembersihan B : Bakteri Salmonella,
Staphylococcus, biofilm
- Kontaminasi bakteri yang terbawa dari bahan adonan yang dibuat dan alat yang digunakan untuk pemotongan
untaian mi - Adanya sisa kerak adonan yang terdapat pada cutter
M m
N - Penerapan SSOP kebersihan permukaan alat yang
kontak dengan bahan pangan - SSOPencegahan Kontaminasi silang
- Pada tahap berikutnya ada proses pengukusan dan pengeringan
K : residu bahan sanitaiser
- Adanya kontaminasi sisa residu bahan sanitaiser pada
alat pisau cutter yang digunakan
L l
N - Gunakan bahan sanitaiser yang diizinkan dan
- Gunakan dosis sanitaiser yang tepat Pemotongan
untaian pita mi
Cutting
F : sisa kerak adonan -Adanya kerak adonan yang menempel pada alat cutter
L l
N - Pemeriksaan oleh bagian QC
- Lakukan pembersihan SSOP Sanitasi
Keterangan : Peluang : H= High, M=Medium, L=Low; Severity : h=high, m=medium, l=low; dan Signifikansi : Y=Yes dan N = No.
120
Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan Lanjutan
Langkah ProsesTahap
Potensi Bahaya yang mungkin timbul
berkembang biologis, kimia, fisik
PenyebabJustifikasi bahaya
Peluang trjadinya
bahaya H, M, L
Severity Tingkat
keakutan bahaya
h, m, l Signifi-
kansi bahaya
YN
Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi
B : Staphylococcus, Salmonella, biofilm
- Adanya kontaminasi bakteri yang terbawa dari bahan bahan baku yang digunakan terigu, tepung telur, air
dan dari alat yang digunakan serta personil yang menanganinya. Bakteri tersebut dapat menyebabkan
penyakit pada manusia H h
Y - Set suhu dan waktu yang diinginkan
- Kontrol suhu secara periodik setiap 2 jam sekali - Lakukan kalibrasi thermometerthermocouple secara
berkala 2 bulan sekali menggunakan thermometer master yang sudah dikalibrasi
- SSOP Sanitasi alat dan SSOP Kesehatan dan Higiene karyawan
K : Tidak ada -
- - -
- Pengeringan
di dalam oven pada suhu 90-
100
o
C selama 25-30 menit
Drying
F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat conveyor di dalam alat pengering
yang digunakan L
l N
- Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC dan bagian produksi
- Lakukan pembersihan B : Bakteri Salmonella
Staphylococcus, - Kontaminasi bakteri yang berasal dari alat pendingin
dan kipas yang digunakan serta dari lingkungan M
m N
- SSOP Sanitasi alat dan lingkungan -
K : Tidak ada -
- - -
- Pendinginan
dengan kipas angin selama
2-3 menit
Cooling
F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat kipas blower yang digunakan
untuk proses pendinginan L
l N
- Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagain QC. - Lakukan pembersihan
B : Bakteri Salmonella, Staphylococcus, E.
coli - Kemasan yang bocor dapat menyebabkan adanya
kontaminasi bakteri ke produk mi kering sehingga daya awet menjadi kurang
- Kontaminasi yang berasal dari alat dan personil yang menangani pengemasan
M m
N - SSOP Sanitasi alat dan SSOP kesehatan dan
Higiene karyawan - Periksa adanya kebocoran kemasan plastik setiap 2
jam sekali - Pada tahap berikutnya ada proses pemasakan
pemanasan produk mi oleh pihak konsumen K : Residu bahan aditif
plastik plastizicer, dan lain-lain
- Kontaminasi residu bahan aditif sebagai akibat adanya migrasi aditif tersebut ke produk mi kering
L m
N - Gunakan bahan pengemas yang food grade
- Penerapan SSOP Sanitasi alat dan SSOP Kesehatan dan Higiene karyawan dengan benar
Pengemasan dengan plas-
tik jenis PP Kemasan
Primer
F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat dari lingkungan
M l
N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC
- Lakukan pembersihan B : Tidak ada
- - -
- -
K : Tidak ada
- - -
- -
Pengemasan dengan kotak
karton Kemasan
sekunder F : Debu, kotoran
- Kontaminasi debu dan kotoran pada karton L
L N
- Pemeriksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan SSOP Kebersihan dan
Sanitasi
Keterangan : Peluang : H= High, M=Medium, L=Low; Severity : h=high, m=medium, l=low; dan Signifikansi : Y=Yes dan N = No.
121
Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan Lanjutan
Langkah ProsesTahap
Potensi Bahaya yang mungkin timbul
berkembang biologis, kimia, fisik
PenyebabJustifikasi bahaya
Peluang trjadinya
bahaya H, M, L
Severity Tingkat
keakutan bahaya
h, m, l Signifi-
kansi bahaya
YN
Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi
B : Tikus, kecoa, serangga
- Binatang atau hewan tersebut dapat menyebabkan kontaminasi silang bakteri pada bahan-bahan yang
disimpan di gudang L
M N
- Lakukan pengendalian hama dengan tepat - Gunakan denah lay out untuk pengendalian hama
- Penyimpanan dilakukan dengan prinsip FIFO K : Tidak ada
- - -
- -
Penyimpanan produk mi
kering di gudang
F : Debu, kotoran - Ruanggudang penyimpanan tidak bersih
L l
N - Penerapan SSOP pencegahan kontaminasi silang
Pembersihan - Inspeksi oleh bagian QC dan lakukan pembersihan
B : Tidak ada
- - -
- -
- K : Tidak ada
- - -
- -
Pengiriman dan
Pendistribusi an produk mi
F : Tidak ada -
- - -
-
Keterangan
: Peluang : H= High, M=Medium, L=Low; Severity : h=high, m=medium, l=low; dan Signifikansi : Y=Yes dan N = No.
122 Mengacu pada panduan penetapan langkah pengendalian dan tindakan
pencegahannya dalam SNI 01.4852-1998 BSN, 1998 serta pedoman BSN 1004 : 2002 BSN, 2002, yaitu berdasarkan dampak langkah pengendalian terhadap tingkat peluang
bahaya atau frekuensi kejadian, tingkat keparahan bahaya severity pada kesehatan konsumen dan kebutuhan untuk monitoring; maka bahaya biologi berupa bakteri patogen
E.coli, Salmonella, Staphylococcus, dan bakteri bentuk colicoliform group, yang ada pada bahan baku tepung terigu, tepung telur dan air tidak perlu dikendalikan dalam
HACCP Plan tetapi perlu dikendalikan dengan SSOP dan penerapan GMP. Begitu pula dengan bahaya kimia berupa cemaran logam-logam Pb, Hg, Cu dan cemaran arsen As
pada bahan baku tepung terigu dan garam tidak perlu dikendalikan dalam rencana
HACCP tetapi perlu dikendalikan sebagai control point CP; sedang bahan tambahan
pangan natrium karbonat dan kalium karbonat serta tartrazin CI 19140 juga tidak perlu
dikendalikan dalam HACCP Plan, tetapi perlu dikendalikan sebagai control point CP
dengan SSOP dan penerapan GMP. Tindakan pencegahan bahayapengendalian bahaya biologi berupa bakteri
patogen E. coli dan kapang pada tepung terigu dapat dilakukan dengan cara : 1 Penetapan spesifikasi sesuai dengan persyaratan SNI tepung terigu SNI 01.3751-2006
dimana ditetapkan bahwa kandungan E coli maksimal 10 kolonig, angka lempeng total maksimal 10
6
kolonig dan kapang maksimal 10
4
kolonig; 2 Permintaan jaminan dari pihak pemasok supplier melalui pemeriksaanpengecekan Certificate of Analysis COA
setiap kedatangan tepung terigu di perusahaan; dan 3 Pengujian eksternal bahan baku tepung terigu secara berkala setiap 6 bulan sekali sesuai dengan persyaratan SNI
01.3751-2006. Bila bahan baku tepung terigu yang diterima tersebut ternyata tidak sesuai dengan COA dan spesifikasi perusahaan, maka bahan tepung terigu itu ditolak dan
dikembalikan kepada pihak pemasok. Sedang tindakan pencegahan pengendalian bahaya biologis berupa bakteri patogen E.coli, Salmonella, Staphylococcus pada bahan baku
tepung telur dilakukan dengan cara : 1 Penetapan spesifikasi sesuai dengan standar mutu tepung telur menurut FDA-USA dimana ditetapkan kandungan bakteri coli
maksimal 10 kolonig, Salmonella harus negatif, Staphylococcus negatif atau nol, dan angka lempeng total TPC maksimal 10
6
kolonig; 2 Permintaan jaminan dari pihak pemasoksupplier melalui pemeriksaan pengecekan Certificate of Analysis COA setiap
123 kedatangan tepung telur di perusahaan; dan Pengujian eksternal bahan baku tepung telur
secara berkala setiap 6 bulan sekali sesuai dengan persyaratan standar FDA-USA. Bila bahan baku tepung telur yang diterima tersebut, ternyata tidak sesuai dengan COA dan
spesifikasi perusahaan, maka bahan tepung telur itu ditolak dan dikembalikan kepada pihak pemasok.
Tindakan pencegahanpengendalian bahaya biologi berupa bakteri E. colifeacal coli, coliform group, dan Salmonella pada air yang digunakan untuk campuran produksi
dilakukan dengan cara : 1 Penerapan SSOP keamanan air yang mengacu sesuai dengan persyaratan kualitas air minum menurut PerMenKes No. 907MenKesSKVII2002
tanggal 29 Juli 2002, dimana ditetapkan kandungan E. colifeacal coli, coliform group dan Salmonella harus negatif atau nol; 2 Pemeriksaan dan pemantauan kualitas yang
digunakan oleh perusahaan secara berkala setiap 1 bulan sekali; dan 3 Pengujian kualitas air minum yang digunakandipakai secara eksternal sesuai PerMenKes No.
907MenKesSKVII2002 di laboratorium yang sudah terakreditasi setiap 6 bulan sekali. Tindakan pencegahanpengendalian bahaya kimia berupa cemaran logam-logam
berat seperti timbal Pb, merkuri Hg, tembaga Cu dan cemaran arsen As pada tepung terigu dilakukan dengan cara : 1 Penetapan spesifikasi sesuai dengan
persyaratan SNI tepung terigu SNI 01.3751-2006 dimana ditetapkan bahwa kandungan timbal Pb maksimal 1,00 mgkg; merkuri Hg maksimal 0,05 mgkg, tembaga Cu
maksimal 10,0 mgkg dan cemaran arsen As maksimal 0,50 mgkg; 2 Permintaan jaminan dari pemasoksupplier melalui pemeriksaan certificate of analysis COA setiap
kali kedatangan tepung terigu di perusahaan; dan 3 Pengujian keamanan dan mutu tepung terigu secara eksternal sesuai dengan SNI 01.3751-2006 setiap 6 bulan sekali. Bila
bahan baku tepung terigu yang diterima di perusahaan tersebut tidak sesuai COA dan spesifikasi perusahan, maka bahan tepung terigu itu ditolak dan dikembalikan kepada
pihak pemasoksupplier. Tindakan pencegahanpengendalian bahaya kimia berupa cemaran logam-logam
berat Pb, Hg, Cu dan cemaran arsen As pada bahan pembantu garam dilakukan dengan cara : 1 Penetapan spesifikasi sesuai dengan persyaratan garam konsumsi
beryodium SNI 01.3556-2000 dimana ditetapkan bahwa kandungan timbal Pb maksimal 1,0 mgkg; merkuri Hg maksimal 0,1 mgkg; tembaga Cu maksimal 10
124 mgkg dan arsen As maksimal 0,1 mgkg; 2 Permintaan jaminan dari pihak pemasok
melalui pemeriksaan COA setiap 6 kali kedatangan bahan baku garam di perusahaan; dan 3 Pengujian keamanan dan mutu garam secara eksternal sesuai dengan SNI 01.3556-
2000 setiap 6 bulan sekali.
Bila
diketahui bahwa bahan baku garam yang diterima di perusahaan tersebut tidak sesuai dengan COA dan spesifikasi
perusahan, maka bahan baku garam itu ditolak dan dikembalikan kepada pihak pemasoksupplier.
Dalam melakukan kajian bahaya yang potensial pada penerimaan bahan baku bahan baku utama, bahan pembantu utama dan bahan tambahan pangan untuk produksi
mi kering terhadap keamanan pangan telah dilakukan pengujian beberapa parameter keamanan pangan dan parameter mutu bahan baku untuk produksi mi kering yang
digunakan oleh perusahaan PT Kuala Pangan. Bahan baku utama tepung terigu, tepung telur, garam dan air yang diuji, yaitu kandungan cemaran mikroba, logam berat dan
arsen, dan cemaran fisik serta dibandingkan dengan standar yang ditetapkan oleh regulasi pemerintah; yakni SNI 01.3751-2006 Untuk tepung terigu, Standar tepung telur
menurut FDA-USA, SNI 01.3556-2000 Untuk garam, dan Standar kualitas air menurut PerMenKes No. 907MenKesSKPer.VII2002 dengan hasil sebagaimana dapat dilihat
dalam Tabel 27, 28, 29 dan Tabel 30. Tabel 27. Hasil Pengujian Cemaran Fisik, Kimia dan Mikroba Pada Tepung Terigu
Parameter Satuan Hasil
Pengujian SNI
01.3751-2006 Cemaran Fisik
- Benda asing - Serangga dalam bentuk stadia dan
potongan-potongannya -
- Tidak ada
Tidak ada Tidak ada
Tidak ada
Cemaran logam - Timbal Pb
- Merkuri Hg - Tembaga Cu
mgkg mgkg
mgkg 0,007
0,0005 2
Maksimal 1,00 Maksimal 0,05
Maksimal 10,0 Cemaran arsen As
mgkg 0,0002
Maksimal 0,50
Cemaran mikroba - Angka lempeng total ALT
- E. coli - Kapang
Kolonig Kolonig
Kolonig 7,3 x 10
2
2 10
10
6
10 10
4
Hasil pengujian 1 kali
.
125 Tabel 28. Hasil Pengujian Cemaran Fisik, Kimia dan Mikroba Pada Tepung Telur
Parameter Satuan Hasil
Pengujian Standar FDA-USA
Kadar air bb
5,36 Maksimal 5,0
Cemaran Mikroba - Angka lempeng total ALT
- E. coli - Salmonella
- Staphylococcus aureus Kolonig
Kolonig Kolonig
Kolonig 75
3 negatif
Maksimal 25 x 10
3
Maksimal 10 Negatif
Negatif Hasil pengujian 1 kali.
Tabel 29. Hasil Pengujian Cemaran Fisik dan Kimia Pada Garam Konsumsi Beryodium
Parameter Satuan Hasil
Pengujian SNI
01.3556-2000
Kadar air bb
0,28 Maksimal 7,0
NaCl Dihitung dari jumlah klorida bb
99,6 Minimal 94,7
Iodium Dihitung sebagai KIO
3
bb 40,92
Minimal 30,0
Cemaran Logam - Timbal Pb
- Tembaga Cu - Raksa Hg
mgkg mgkg
mgkg 0,07
0,02 0,0005
Maksimal 1,0 Maksimal 10,0
Maksimal 0,1
Cemaran arsen As
mgkg 0,0002
Maksimal 0,1 Hasil pengujian 1 kali.
Tabel 30. Hasil Pengujian Cemaran Fisik , Kimia dan Mikroba Pada Air
Parameter Satuan Hasil
Pengujian SNI
01.3556-2000 Cemaran Fisik
- Kekeruhan - Jumlah zat padat terlarut
bb NTU
mgl 0,33
246 Maksimal 5,0
Maksimal 1000
Cemaran logam - Timbal Pb
- Tembaga Cu - Raksa Hg
- Kadmium Cd mgl
mgl mgl
mgl 0,0004
0,002 0,0003
0,0004 Maksimal 0,005
Maksimal 0,50 Maksimal 0,001
Maksimal 0,005
Cemaran arsen mgl
0,004 Maksimal 0,05
Cemaran Mikroba - E. colifeacal coli
- Angka lempeng total ALT - Salmonella
- C. perfringens Koloni100 ml
Koloni100 ml Koloni100 ml
Koloni 100 ml 1
10 negatif
negatif 1,0 x 10
2
Negatif Negatif
Hasil pengujian 1 kali.
Berdasarkan data pengujian beberapa paremeter keamanan pangan dan mutu bahan baku tepung terigu, tepung telur, garam, air untuk produksi mi kering yang telah
dilakukan, maka bahan baku tersebut umumnya memenuhi standar persyaratan yang ditetapkan oleh regulasi pemerintah Indonesia atau regulasi dari negara lain. Namun
126 demikian, mengingat bahan baku tepung terigu, tepung telur, garam dan air merupakan
hasil pertanian, peternakan, kelautan dan pertambangan, maka kandungan cemaran di atas perlu dimonitor untuk setiap bahan baku yang digunakan dalam proses produksi mi
kering guna memastikan bahwa cemaran tersebut di bawah standar yang ditetapkan. Bahaya potensial terhadap keamanan pangan dari mi kering yang perlu dicermati
adalah kandungan cemaran logam berat dan cemaran arsen. Hal ini disebabkan dalam proses produksi mi kering tidak ada proses yang didesain khusus untuk menghilangkan
bahaya ini sehingga cemaran ini tidak bisa dihilangkan selama proses produksi mi kering. Dengan demikian, jika cemaran logam-logam berat dan cemaran arsen ada dalam bahan
baku tepung terigu dan garam terdapat dalam jumlah yang melebihi standar yang telah ditetapkan oleh regulasi pemerintah, maka kemungkinan besar produk mi kering yang
dihasilkan juga akan mengandung bahaya ini dalam jumlah melebihi standar yang ditetapkan untuk produk mi kering. Oleh karenanya, akan membahayakan konsumen
yang menggunakan produk tersebut. Dengan demikian, jaminan dari pemasoksupplier dan pemeriksaan Certificate of Analysis COA dari pemasok sangat penting untuk
diperhatikan oleh perusahaan. Untuk cemaran mikroba, mengingat tepung terigu, tepung telur dan air adalah
bahan baku alam, maka cemaran mikroba pasti ada. Namun, karena dalam proses pembuatanpengolahan tepung terigu terdapat cara perlakuan pengeringan dengan oven
pengering dan pemutihan bleaching, sedang dalam proses pembuatan tepung telur kuning terdapat proses pemanasan dan dalam pengolahan air terdapat proses penyaringan
dan desinfektan klorinasi; maka cemaran mikroba akan diminimalkan. Secara umum dan ringkas, proses pembuatan tepung terigu adalah : penerimaan
bahan baku biji terigu, pengeringan dengan panas dari oven pengering suhu 65-70
o
C, pemisahan dan pengayakan untuk menghilangkan batu, potongan tangkai dan benda-
benda asing berat, penghilangan benda-benda asing ringan dengan hembusan udara, penghilangan benda-benda logammetal dengan magnet; selanjutnya diblending dan
digiling grinding, pengayakan terigu hasil penggilingan, perlakuan pemutihan bleaching dan akhirnya dikemas atau bagging FAO, 1981 ; Lenovich, 1992.
Pada prinsipnya, proses pembuatan tepung telur kuning dilakukan dengan metode pengering semprot spray drying. Kuning telur yang telah dipisah dari putih telur mula-
127 mula dipanaskan terlebih dulu pada suhu antara 65-70
o
C. Proses ini merupakan pemanasan pendahuluan dengan maksud pengeringan selanjutnya tidak terjadi perubahan
suhu secara tiba-tiba Sarwono, 1994. Setelah itu, diletakkan pada ruangan panas bersuhu 150-160
o
C dengan cara menyemprotkan bahan dengan nosel bertekanan 3.000. psl, sehingga diperoleh tepung telur dengan kadar air sekitar 3-5 Sirait, 1986. Lebih
lanjut dikatakan bahwa pengeringan juga bertujuan untuk mencegah aktivitas bakteri dan jamur, memperpanjang daya simpan, mengurangi ruangan penyimpanan, serta
mempermudah penanganan dan tranposrtasi. Secara umum, pengolahan air yang dilakukan di PT Kuala Pangan menggunakan
SSOP keamanan air, yaitu : pengendapan sedimentasi, penyaringan filtrasi, dan pembasmian mikrobabakteri dengan desinfektan, penghilangan mineral terlarut, dan
pengujian kualitas air minum sesuai dengan persyaratan standar yang ditetapkan oleh pemerintah yang tertuang dalam PerMenKes No. 907MenKesSKPer.VII2002.
Pengendapan dilakukan dengan menggunakan koagulan aluminium sulfat dan ferro sulfat dan ditambahkan soda abu Na
2
CO
3
agar kerja koagulan efektif. Selanjutnya dilakukan penyaringan partikel-partikel yang berukuran kecil dengan pasir berukuran 0,4-0,6 mm
terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dengan perlakuan untuk menghilangkan bau, rasa dan warna dengan filter arangkarbon aktif. Kemudian, dilanjutkan dengan tahap
desinfeksi air dengan menggunakan senyawa klorin dengan konsentrasi 5-7 ppm part per million, dan selanjutnya dilakukan proses penghilangan mineral terlarut dengan cara
proses pertukaran ion. Air yang diolah disimpan dalam tangki penyimpan, selanjutnya digunakan untuk proses produksi. Sebelum digunakan, air tersebut perlu dilakukan
pengujian oleh bagian QC dan teknik setiap sebulan sekali. Bahan baku tepung terigu, tepung telur dan air yang dipakai di PT Kuala Pangan
adalah berasal dari cara-cara pengolahan yang telah diuraikan di atas. Bila dikaji lebih lanjut, bahan baku tepung terigu komposisi nutrisinya relatif tidak mendukung
pertumbuhan mikroba, berbentuk kering dan padat dengan kadar air sekitar 8-10 sehingga mempunyai
a
w
aktifitas air yang rendah yaitu sekitar 0,81. Bahan baku garam konsumsi beryodium komposisinya terdiri dari senyawa natrium klorida NaCl dengan
kadar NaCl sekitar 95 persen dan berfungsi sebagai bahan pengawet karena garam tersebut akan menarik air dan menurunkan nilai
a
w
produk pangan sehingga mikroba
128 tidak akan dapat tumbuh dan berkembang. Sedang bahan baku tepung telur komposisi
nutrisinya relatif lebih mendukung pertumbuhan mikroba patogen seperti E. coli, Salmonella, dan Staphylococcus karena kandungan proteinnya yang tinggi; namun karena
dalam kondisi berbentuk tepung, padat dan kadar air yang rendah menyebabkan mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, bahan baku tepung telur ini harus
disimpan di gudang kering atau gudang yang suhu ruangannya terkendaliterkontrol. Berdasarkan proses pembuatan tepung terigu, tepung telur dan air di atas, terlihat
bahwa selama proses produksi; tepung terigu telah mengalami proses pengeringan 60- 70
o
C dan bleaching, tepung telur telah mengalami dua kali proses pemanasan pada suhu tinggi, dan air telah mengalami pengolahan yang memadai; maka cemaran-cemaran
mikroba pada bahan-bahan yang digunakan tersebut dapat diminimalkan. Disamping itu, karena pada proses produksi tahap berikutnya; bahaya biologis tersebut dapat dihilangkan
atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima melalui tahapan proses produksi mi, yaitu pada tahap pengukusan pemasakan mi pada suhu 90-100
o
C selama 1,5-2 menit dan pada tahap pengeringan mi pada suhu 90-100
o
C selama 25-30 menit. Proses produksi mi kering di PT Kuala Pangan dilakukan dengan sistem terbuka
dan sistem tertutup, mulai dari tahap penimbangan bahan baku dan pencampuran hingga produk jadi, sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi silang yang disebabkan oleh
lingkungan dan manusia dapat diminimalkan. Seluruh peralatan yang kontak dengan bahan baku dan produk terbuat dari bahan
anti karat atau stainless steel dan material lain yang food grade sehingga tidak menimbulkan kontaminasi produk. Untuk menghilangkan cemaran fisik benda padat
potongan plastik, benang, potongan serangga yang mungkin terdapat dalam bahan baku khususnya tepung terigu dan garam maupun selama proses produksi berlangsung,
dilakukan filtrasi penyaringan terhadap bahan baku dengan media filter 200 mesh. Kemungkinan kontaminasi yang masih ada adalah pada saat penimbangan bahan
baku, pencampuran, pembuatan adonan, pembentukan adonan mi menjadi lembaran adonan dengan roll pres, pembentukan untaian mi, pendinginan setelah pengukusan,
proses pemotongan mi, dan pengemasan produk mi kering; dimana pada tahap-tahap tersebut peralatan, bahan baku dan produk kontak dengan udara sekitar dan juga
129 penanganan pekerja. Hal ini dapat diminimalkan dengan cara menerapkan SSOP
Sanitasi alat dan SSOP Kesehatan dan Higiene Karyawan. Untuk memastikan higinitas dari produk mi yang dihasilkan, maka penerapan
GMP untuk aspek personil yang menangani proses penimbangan, pencampuran dan pembuatan adonan, serta pembentukan adonan dan pengemasan harus dilakukan secara
disiplin dan efektif. Hal lain yang perlu dipantau secara rutin adalah hasil sanitasi peralatan yang akan digunakan untuk produksi. Mengingat peralatan yang digunakan ada
yang sistem terbuka dan ada yang sistem tertutup, serta pembersihan dan sanitasi peralatan yang sistem tertutup dilakukan secara CIP Cleaning In Place, maka bagian-
bagian tertentu yang diperkirakan pembersihan dan sanitasinya kurang sempurna misalnya : titik-titik kelola, sambungan, dan lain-lain perlu medapat perhatian sendiri
selama monitoring hasil pembersihan dan sanitasi peralatan. Kajian bahaya analisis bahaya terhadap proses produksi mi kering serta tindakan
pencegahannya secara lengkap setelah tahap penerimaan bahan baku dapat dilihat pula pada Tabel 26. Berdasarkan kajian bahaya tahapan proses yang telah dilakukan, diperoleh
bahwa bahaya potensial pada tahapan proses yang signifikan yang perlu dikendalikan adalah : 1 Tahap proses pengayakan khususnya bahan baku tepung terigu dan garam,
yaitu kemungkinan adanya bahaya fisik berupa potongan benang, plastik, pasir dan kerikil; 2 Tahap proses penimbangan bahan baku tepung terigu, garam, tepung telur dan
air berupa kemungkinan kontaminasi bakteri patogen dari pekerjakaryawan; 3 Tahap proses pencampuran dan formulasi pembuatan adonan mi, pembentukan lembaran
adonan dengan alat roll press, pembentukan untaian kembang mi slitting dan pemotongan mi cutting, yaitu berupa kemungkinan adanya kontaminasi bakteri patogen
bahaya biologi berupa bakteri Salmonella, Staphylococcus, E. coli, dan biofilm pada unit mesin pencampur mixer, pengepres roll press dan pembentuk kembang mi
slitter; 4 Tahap proses pengeringan mi pada suhu 90-100
o
C selama 25-30 menit berupa bahaya biologi bakteri patogen E. coli, Salmonella dan Staphylococcus yang
berasal dari bahan baku serta kontaminasi dari alat yang digunakan; 5 Tahap proses pendinginan berupa bahaya biologi bakteri yang diakibatkan proses pendinginannya
tidak sempurna sehingga ada air yang mengembun setelah dikemas dan menyebabkan timbulnya jamur dan bakteri perusak; 6 Tahap proses pengemasan berupa bahaya
130 biologi bakteri patogen yang diakibatkan dari kontaminasi perkerja maupun kebocoran
pengemas plastik yang digunakan; dan 7 Tahap proses penyimpanan produk mi di gudang penyimpanan kering berupa bahaya biologis berupa kontaminasi penyakit pes
yang diakibatkan oleh binatang pengerat tikus, kecoa, dan serangga. Hasil pengujian cemaran mikroba dari beberapa produk mi kering yang dihasilkan
oleh PT Kuala Pangan menunjukkan bahwa kandungan yang negatif dari bakteri patogen yang diuji yaitu Salmonella, E. coli dan Staphylococcus dan kapang. Sedangkan jumlah
angka lempeng total ALT menunjukkan sebagian besar 10
3
koloni per gram, meskipun ada beberapa yang angka lempeng totalnya mencapai 10
4
kolonigram tapi masih di bawah batas maksimal yang dipersyaratkan sebesar 10
6
kolonigram. Data analisis kapang sebagian besar menunjukkan negatif walaupun ada beberapa yang menunjukkan
positif. Data ini menunjukkan bahwa cemaran mikroba yang ada dalam produk mi kering bukan merupakan suatu bahaya potensial bagi keamanan produk mi kering yang
dihasilkan oleh PT Kuala Pangan. Namun demikian, karena bahan baku yang digunakan untuk produksi mi kering adalah bahan alam, yaitu tepung terigu hasil pertanian, tepung
telur hasil peternakan, garam hasil kelautan, air hasil pertambangan, dan meskipun proses produksinya ada proses pemasakan pengukusan dan pengeringan, maka
pemeriksaan cemaran mikroba untuk setiap hasil produksi mi kering tetap perlu dilakukan untuk memastikan bahwa cemaran mikroba yang ada dalam produk mi kering
berada dalam jumlah yang aman untuk dikonsumsi. Jumlah angka lempeng total, termasuk kapang adalah merupakan salah satu
parameter mutu, bukan merupakan suatu bahaya keamanan pangan, yang mana tinggi rendahnya jumlah angka lempeng total ini akan mempengaruhi umur simpan daya
simpan dari produk mi kering. Semakin tinggi jumlah angka lempeng total ini, maka kemungkinan besar umur simpan produk akan menjadi semakin pendek. Upaya untuk
memperkecil jumlah angka lempeng total ini bisa dilakukan dengan menerapkan GMP dan SSOP secara konsisten.
131 Produk mi kering yang dihasilkan oleh perusahaan memiliki kadar air 8-10,
dengan a
w
rata-rata sekitar 0,81 ; maka sebagian besar bakteri pertumbuhannya akan
terhambat. Hampir semua aktivitas mikroba akan dihambat pada a
w
dibawah 0,6;
sebagian besar kapang dihambat pada a
w
di bawah 0,7 ; sedang sebagian besar khamir
dihambat pada a
w
di bawah 0,8 dan sebagian besar bakteri dihambat pada a
w
di bawah 0,9 Fellows, 2000. Oleh karenanya, jika diinginkan produk yang lebih stabil dengan
umur simpan yang lama, maka dalam pengembangan produk mi kering ke depan di
perusahaan perlu dipertimbangkan untuk mendesain agar produk memiliki a
w
0,7. Pengujian cemaran logam berat dan arsen pada produk mi kering yang dilakukan
dapat dilihat pada Tabel 31. Berdasarkan data pengujian cemaran logam berat dan arsen pada produk mi kering yang dihasilkan oleh PT Kuala Pangan tersebut menunjukkan
bahwa cemaran logam berat dan arsen masih dalam batas di bawah standar yang ada. Namun demikian, mengingat cemaran logam berat dan arsen ini, bergantung pada bahan
baku tepung terigu, garam, dan air yang digunakan; maka monitoring kandungan cemaran logam berat dan arsen pada bahan baku yang digunakan sangat diperlukan untuk
memastikan keamanan produk mi kering yang dihasilkan. Pemeriksaan kandungan logam berat dan arsen pada produk mi kering dapat dilakukan dengan interval waktu tertentu,
disarankan 6 bulan sekali. Hal ini karena kandungan logam berat dan arsen sudah dipastikan pada setiap penerimaan bahan bakunya dan selama proses produksi tidak ada
kemungkinan penambahan atau kontaminasi bahaya ini.
Tabel 31. Hasil Pengujian Cemaran Logam Berat dan Arsen Produk Mi Kering
Parameter Satuan
Hasil Pengujian Syarat Mutu SNI 01.2974-1992
Mi Kering Cemaran logam
- Timbal Pb - Merkuri Hg
- Tembaga Cu - Seng Zn
mgkg mgkg
mgkg mgkg
0,05 0,0005
2 5
Maksimal 1,0 Maksimal 0,0005
Maksimal 10,0 Maksimal 40
Cemaran arsen As mgkg
0,06 Maksimal 0,5
Hasil pengujian produk 1 kali.
132
7. Menentukan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point Langkah Ke-7,