67 maintenance. Tim HACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar
belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam; dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli
mesinrekayasa proses, teknolog pangan, ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan analisis bahaya dan menetapkan tindakan pengendalian bahaya
yang tepat dalam mengambil keputusan. Pembentukan organisasi tim HACCP meliputi : identitas dan kualifikasi personil yang dibentuk, uraian tugas, tanggung
jawab dan wewenang tim HACCP, serta prosedur yang terkait yang menunjukkan personil yang bertanggung jawab terhadap pengembangan, penerapan dan
berjalannya Rencana HACCP atau HACCP Plan perusahaan. Contoh lembar
kertas kerja pembentukan organisasi tim HACCP dapat dilihat pada Lampiran 5. d. Menentukan Ruang Lingkup Penerapan Sistem HACCP
Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menentukan ruang lingkup penerapan sistem HACCP. Penentuan ruang lingkup penerapan sistem HACCP di
PT Kuala Pangan ditetapkan berdasarkan kegiatan badan usaha tersebut, yaitu mencakup lokasi, jenis jasa yang diberikan dan bidang kegiatan utama
perusahaan. Cakupannya dapat mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi, distribusi, hingga penanganan produk oleh konsumen.
e. Mendeskripsikan Produk dan Metode Distribusinya
Tim HACCP yang telah dibentuk selanjutnya menyusun deskripsi atau uraian yang lengkap dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCP-nya.
Tahapan ini berisi tentang gambarankumpulan informasi lengkap mengenai produk. Deskripsi produk yang dilakukan berupa informasi yang mencakup nama
produk, komposisi produk, formulasi, proses pengolahan atau proses produksi, metode pengawetan, umurdaya simpan produk, standar mutu produk menurut
SNI, bahan pengemas dan cara pengemasan yang dipakai, kondisi penyimpanan, metode distribusi serta keterangan lain yang berhubungan dengan produk. Semua
informasi tersebut diperlukan oleh Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif. Pendeskripsian produk dan metode distribusinya
68 ditetapkan dengan menggunakan lembar kertas deskripsi produk seperti yang
terlihat pada Lampiran 6. f. Mendeskripsikan Tujuan Penggunaan produk
Pada tahapan ini, tim HACCP setelah menyusun deskripsi produk dan metode distribusinya, perlu menuliskan siapa yang menjadi target sasaran
kelompok pengguna produk atau sasaran konsumennya dan bagaimana konsumen yang menjadi target menggunakan produk mi kering tersebut. Deskripsi tujuan
penggunaan produk juga ditetapkan dengan menggunakan lembar kertas kerja
seperti pada Lampiran 6. g. Menyusun Persyaratan Kelayakan Dasar
Prerequisite
Pada tahapan ini, tim HACCP perlu menyusun dan melengkapi cara baku yang menjelaskan bagaimana program sanitasi yang berjalan di perusahaan dapat
dipantau dan dilaksanakan. Cara baku ini dituangkan dalam bentuk matriks model generik ringkasan sanitation standard operating procedure SSOP yang
mencakup : SSOP untuk pengolahan air dan cara mendapatkan air yang aman dikonsumsi; SSOP untuk menjaga kondisi kebersihan permukaan yang kontak
dengan bahan pangan; SSOP untuk pencegahan kontaminasi silang; SSOP untuk menjaga fasilitas sanitasi dan peralatan yang digunakan; SSOP untuk
mencegahmelindungi bahan pangan dari kontaminan; SSOP dan untuk pelabelan, penyimpanan dan penggunaan senyawa toksik dengan benar; SSOP dan untuk
pengawasan kondisi kesehatan karyawan; dan SSOP untuk pengendalian hama dan penyakit dalam unit pengolahan.
h. Menyusun Diagram Alir Proses
