28 Proses slitting dimulai dengan melewatkan lembaran tipis adonan yang keluar dari
mesin pengepres ke suatu silinder logam beralur kecil slitter yang akan memotong lembaran adonan menjadi untaian mi yang terpisah oleh sisir-sisir
bergerigi Noerthana, 2005; selanjutnya untaian mi dilewatkan ke suatu mangkuk slitter
berbentuk segi empat. Mangkuk slitter terdiri dari beberapa lajur yang pada setiap lajur menghasilkan 70-80 untaian mi tergantung dari nomor slitter yang
digunakan. Dalam mangkuk slitter, mi dipadatkan sehingga terbentuk gelombang- gelombang mi. Selanjutnya, untaian pita mi akan masuk ke dalam waving net
yang kecepatannya lebih rendah dari mangkuk slitter, sehingga dihasilkan mi yang bergelombang rata.
Menurut Noerthana 2005, agar untaian mi yang dihasilkan oleh hasil slitting
baik, maka ada beberapa hal yang harus diperhatikan, yaitu : 1 Hasil mixing
adonan harus homogen dengan kadar air cukup dengan suhu adonan tidak panas; 2 Pisau slitter harus tajam dan ukurannya seragam; 3 Fungsi sisir mi
noodle comb harus dalam kondisi baik; 4 Ketepatan pemasangan mangkuk pemisah mi devider; 5 Khusus untuk slitter baru agar diperhatikan kedalaman
roll cutter -nya, karena semakin dalam akan menyebabkan roll cutter-nya cepat
tumpul; dan 6 kebersihan alat.
e. Pengukusan Steaming
Pengukusan steaming merupakan proses pengukusan mi yang keluar dari slitter secara kontinyu dengan menggunakan uap panas. Pada proses ini terjadi
gelatinasasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan terjadinya kekenyalan pada mi. Hal ini disebabkan
oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati-gluten menjadi lebih rapat Pribadi, 2004. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat
lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat Prangdimurti, 1991. Gelatinasasi merupakan peristiwa pembengkakan granula pati sehingga
granula tersebut tidak dapat kembali pada kondisi semula Winarno, 1995. Lebih lanjut Sunaryo 1985 menyatakan bahwa gelatinisasi ini menyebabkan pati
meleleh, kemudian membentuk lapisan tipis film pada permukaan mi yang dapat
29 memberikan kelembutan mi, meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi
daya rehidrasi mi.
f. Pendinginan Cooling
Pendinginan cooling merupakan proses setelah mi keluar dari proses pengukusan dengan menggunakan kipas angin. Proses pendinginan ini
dimaksudkan untuk mencegah mi melekat pada conveyor yang berjalan. Kemudian proses dilanjutkan ke tahap proses pemotongan.
g. Pemotongan Cutting
Pemotongan cutting mi dilakukan dengan mesin pemotong. Dalam proses ini mi dipotong dan dibentuk lipatan dengan mendorong bagian tengah
potongan ke dalam dengan menggunakan alat seperti cangkul. Pada bagian atas tersebut terdapat roll berputar yang berfungsi sebagai alat pelipat yang akan
melipat mi menjadi dua bagian yang sama panjang.
h. Pengeringan Drying
Pengeringan didefinisikan sebagai suatu proses pemanasan pada produk bahan pangan pada kondisi yang terkendali dengan cara menguapkan air yang
terkandung dalam bahan pangan tersebut dengan tujuan untuk memperpanjang
daya simpan dengan mengurangi aktivitas airnya atau a
w
-nya Fellows, 2000. Dalam pembuatan mi kering, bertujuan untuk memantapkan pati tergelatinisasi,
menurunkan kadar air dan mengeringkan mi sehingga produk akan menjadi kering, kaku dan awet serta memiliki kadar air sekitar 7-8 persen dan mi dapat
disimpan dalam jangka waktu yang lama. Proses pengeringan untuk pembuatan mi kering biasanya dilakukan pada suhu sekitar 100
o
C selama 30 menit.
i. Pendinginan Cooling
Pendinginan cooling adalah proses pendinginan yang dilakukan dengan cara melewatkan mi dalam suatu kotak tunnel yang di dalamnya terdapat
sejumlah kipas angin yang menghembuskan udara segar. Tujuan dari proses ini adalah agar mi yang baru keluar dari proses pengeringan dapat diturunkan
30 suhunya sehingga mencapai suhu sekitar 32
o
C sebelum dikemas dengan etiket Pribadi, 2004. Mi yang telah melalui alat pendingin diharapkan telah mengalami
pendinginan secara sempurna.
j. Pengemasan Packing
