74 Untuk menetapkan batas kritis, maka pertanyaan yang harus dijawab
adalah : apakah parameter kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin memiliki beberapa parameter yang harus dikendalikan untuk menjamin
keamanan produk pangan. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik suhu, waktu, batas kimia pH, kadar garam, kadar toksin, kadar logam
berat. Penggunaan batas mikrobiologi jumlah mikroba dan sebagainya sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika
terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut.
m. Menyusun Prosedur Pemantauan Monitoring Untuk Setiap CCP
Batas kritis yang sudah ditentukan terhadap titik kendali kritis CCP haruslah dimonitor keberadaannya. Hal ini untuk memastikan apakah prosedur
pengolahan atau penanganan pada CCP di bawah kendali. Oleh karena itu, pada tahapan ini, tim HACCP selanjutnya menyusun prosedur pemantauan untuk setiap
CCP-nya. Prosedur pemantauan ini dapat dilakukan oleh personil yang terampil dengan cara pengamatan observasi secara visual yang direkam dalam suatu
daftar periksa checklist atau pun dengan cara pengujian yang merupakan pengukuran kimia, fisik yang direkam ke dalam suatu data sheet. Dalam
prosedur pemantauan ini harus mencakup : apa yang akan dipantau what, dimana akan dilakukan pemantauan where, siapa yang bertanggung jawab akan
melakukan monitoring who, bagaimana cara memantaunya how dan kapan akan dilakukan pemantauan monitoringnya when.
Data yang diperoleh dari kegiatan monitoring harus dievaluasi oleh petugas yang ditunjuk sesuai dengan pengetahuan dan kewenangannya untuk
melaksanakan tindakan perbaikan bila terjadi indikasi penyimpangan atau bias. Contoh lembar kerja pemantauan monitoring untuk CCP dapat dilihat pada
Lampiran 10
.
n. Menetapkan Prosedur Tindakan Koreksi
Pada tahapan ini, tim HACCP di perusahaan selanjutnya menetapkan prosedur tindakan koreksi. Tindakan koreksi adalah setiap tindakan yang harus
75 dilakukan jika hasil pemantauan atau monitoring pada suatu titik kendali kritis
CCP menunjukkan proses tidak terkendali loss of control atau terjadi penyimpangan. Tujuan untuk menetapkan tindakan koreksi adalah untuk
menjamin eliminasi potensi bahaya; memiliki rencana yang pasti untuk mencegah penyimpangan yang terjadi pada setiap CCP, dan tindakan koreksi diperlukan
untuk mengendalikan proses produksi. Ada dua level atau tingkatan tindakan koreksi yang dapat dilakukan, yaitu
: Pertama, tindakan koreksi berupa tindakan pencegahan, yakni tindakan koreksi
dari hasil pemantauan yang memiliki kecenderungan untuk keluar atau mendekati
batas kritis; dan Kedua, tindakan koreksi segera, yakni tindakan koreksi untuk
pemantauan, dimana hasil CCP yang dipantau telah melampaui batas kritis. Tindakan segera dapat berupa penghentian proses produksi sebelum
penyimpangan dikoreksi, penahanan produk dan tidak boleh dipasarkan, pengujian keamanan produk. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain
menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk, memisahkan produk yang cacat dan mengulangi proses pengolahan.
Tindakan pencegahan dapat berupa memverifikasi setiap perubahan yang telah diterapkan dalam proses dan memastikannya agar tetap efektif, misalnya
pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi dan pencatatan tindakan koreksi. Pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi merupakan tanggung jawab petugas
dengan jabatan tertentu di dalam perusahaan, misalnya supervisor produksi atau kepala bagian produksi. Pencatatanrekaman tindakan koreksi dilakukan dengan
pengisian formulir khusus tindakan koreksi, yang berisi identifikasi produk kode produksi, tanggal kadaluwarsa, jumlah produk yang ditahan, deskripsi
penyimpangan alasan penahanan produk dan penyebab penyimpangan, tindakan koreksi yang dilakukan, tindakan lanjutan untuk mengkaji efektivitas tindakan
koreksi, individu yang bertanggung jawab untuk melakukan tindakan koreksi dan evaluasi hasil pelaksanaan tindakan koreksi serta tanda tangan penanggung jawab.
o. Menetapkan Prosedur Verifikasi
