19
a. Garam
Garam atau lebih dikenal dengan garam dapur yang dikonsumsi, pada pembuatan mi instant atau mi kering berfungsi sebagai pemberi rasa, memperkuat
tekstur mi, membantu reaksi antara gluten dengan karbohidrat meningkatkan elastisitas dan fleksibelitas, dan untuk mengikat air Sunaryo, 1985. Garam
dapur juga berfungsi untuk menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mi tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan
Mulya, 1988. Garam dapur yang dipergunakan oleh PT Kuala Pangan berasal dari PT Saltindo di Jakarta.
Menurut BSN atau Badan Standarisasi Nasional 2000, garam yang digunakan dalam produk makanan merupakan garam yang didefinisikan sebagai
pangan makanan yang komponen utamanya natrium klorida NaCl dengan penambahan kalium yodat KIO
3
. Syarat mutu garam konsumsi beryodium sesuai dengan SNI 01.3556-2000 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu garam konsumsi beryodium menurut SNI 01.3556-2000
No. Kriteria uji
Satuan Persyaratan
mutu
1. Kadar air
H
2
O bb
Maksimum 7
2. Kadar NaCl natrium klorida dihitung
dari jumlah klorida bb, atas
dasar bahan kering
Minimum 94,7 3.
Yodium dihitung sebagai kalium yodat KIO
3
mgkg Minimum 30
4. 4.1.
4.2. 4.3.
Cemaran logam Timbal Pb
Tembaga Cu Raksa Hg
mgkg mgkg
mgkg Maksimum 10
Maksimum 10 Maksimum 0,1
5. Arsen As
mgkg Maksimum 0,1
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 2000.
b. Tepung Telur
Tepung telur ini diperoleh dengan cara mengimpor dari negara Belgia, Belanda atau India. Tepung telur dalam pembuatan mi kering ini fungsinya untuk
menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mi. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng dan
kekeruhan saus mi waktu pemasakan. Lesitin yang terdapat pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan
bersifat mengembangkan adonan Sunaryo, 1985.
20 Penggunaan tepung telur dalam industri pangan mempunyai kelebihan
keuntungan sebagai berikut : a Umur simpan lebih lama; b Penyimpannya lebih mudah atau tanpa refrigerasi; c Mengurangi ruang penyimpanan, biaya
penyimpanan dan biaya transportasi, dan d Mempermudah pengaturan komposisi bahan Dijen IKAH, Depperindag Fakultas Teknologi Pertanian –
IPB, 2003. Syarat mutu tepung telur ayam menurut Food And Drug Administration
FDA USA dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Standar mutu tepung telur ayam menurut FDA-USA
No. Kriteria uji
Satuan Persyaratan mutu
1. Kadar air
Maksimum 5,0
2. Kadar lemak
40,0 3.
Kadar protein Minimum 45,0
4. Kadar abu
3,7 5. Gula
pereduksi Maksimum
0,1 6. Total
mikroba kolonig
Maksimum 25.000
7. Bakteri koliform
kolonig Maksimum
10 8. Bakteri
Salmonella -
Negatif atau nol 9. Warna
- Specified on purchase
10. Bau -
Lembut
Sumber : Ditjen IKAH, Depperindag dan Fakultas Teknologi Pertanian –IPB 2003.
3. Bahan Tambahan Pangan BTP
Kategori