132
7. Menentukan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point Langkah Ke-7,
Prinsip 2 HACCP
Identifikasi penentuan titik kendali kritis atau critical control point CCP pada proses produksi mi kering di PT Kuala Pangan mulai dari penerimaan bahan baku, bahan
penolongpembantu, bahan tambahan pangan BTP dan bahan pengemas hingga pengiriman dan distribusi produk mi kering dapat dilihat pada Tabel 32. Berdasarkan
identifikasi dan kajian bahaya pada penerimaan bahan baku pembuatan mi kering bahan baku utama, bahan pembantu utama dan bahan tambahan pangan, dan bahan pengemas
yang telah dilakukan, diperoleh bahwa bahaya potensial pada tahap penerimaan bahan baku tersebut yang signifikan dan perlu dikendalikan adalah : 1 Bahan baku tepung
terigu, yaitu pada bahaya biologi berupa kemungkinan adanya bakteri patogen E. coli, coliform, t dan kapang, bahaya kimia berupa cemaran logam berat dan arsen; 2
Bahan baku ”garam”, yaitu pada bahaya kimia cemaran logam berat dan arsen; 3 Tepung telur, yaitu pada bahaya biologi berupa kemungkinan adanya bakteri patogen E.
coli, Salmonella, Staphylococcus dan kapang; dan 4 Air untuk bahan campuran dalam produksi yang memiliki bahaya biologi berupa kemungkinan adanya bakteri patogen E.
colifeacal coli, coliform, dan angka lempeng total serta bahaya kimia logam berat dan arsen serta cemaran kimia lainnya.
133 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis CCP pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan
Tahap Proses
Bahaya Penyebab
justifikasi bahaya
Peluang
H,M,L
Severyty
h,m,l Tindakan
pencegahan pengendalian
P1 P2 P3 P4 CCP
CP Alasan Keputusan
B : E. coli Penanganan di
sup- plier kurang higienis
M m
- Proses berikutnya ada pengukusan dan penge-
ringan Ya Tidak Ya Ya CP Meskipun
E. coli termasuk bak- teri patogen, tetapi akan mati
karena pemanasan K : Logam be-
rat dan arsen Terkontaminasi sejak
dari pertanian dan pengolahan terigu
dan tidak dapat dihilangkan
M h -
Permintaan jaminan
dari supplier dan pe- meriksaan COA
- Lakukan pengujian setiap 6 bulan sekali
Ya Tidak
Tidak -
CP Meskipun logam berat dan arsen
termasuk membahayakan kese- hatan, namun hasil pengujian di
lab sangat kecil di bawah standar
Penerimaan tepung
terigu
F : Potongan benang, tali
plastik, potongan
serangga Supplier kurang
memperhatikan lingkungan produksi
L l
- Pemeriksaan dan ins- peksi oleh bagian QC
- Dilakukan pengayakan dengan ukuran 200
mesh Ya Tidak Tidak -
CP Dampaknya tidak
sigifikan terhadap kesehatan manusia
B : Tidak ada -
- -
- - - - - -
-
K : Logam be- rat dan arsen
Supplier kurang memperhatikan
lingkungan produksi L h
- Permintaan
jaminan dari supplier dan pe-
meriksaan COA - Lakukan pengujian
setiap 6 bulan sekali Ya
Tidak Tidak
- CP
Meskipun logam berat dan arsen termasuk membahayakan kese-
hatan, namun hasil pengujian di lab sangat kecil di bawah
standar
Penerimaan garam
F : Potongan benang, pa-
sir, tali plas- tik
Supplier kurang memperhatikan
lingkungan produksi L
l - Pemeriksaan dan ins-
peksi oleh bagian QC - Dilakukan pengayak-
an dengan ukuran 200 mesh
Ya Tidak
Tidak -
CP Dampaknya tidak signifikan
terhadap kesehatan manusia
B : Salmonella, E. coli, Sta-
phylococcus Terkontaminasi pada
saat penanganan M
m - Proses berikutnya ada
pengukusan dan penge- ringan
Ya Tidak
Ya Ya
CP Bakteri-bakteri tersebut akan
mati karena pemanasan K : Tidak ada
- - -
- - - - - -
-
Penerimaan tepung
telur
F : Kotoran Supplier kurang
memperhatikan lingkungan produksi
L l
- Inspeksi dan peme- riksaan oleh bagian QC
Ya Tidak
Tidak -
CP Dampaknya tidak signifikan
terhadap kesehatan manusia
Keterangan
: Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low;
134 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis CCP pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan Lanjutan
Tahap Proses
Bahaya Penyebab
justifikasi bahaya
Peluang
H,M,L
Severyty
h,m,l Tindakan
pencegahan pengendalian
P1 P2 P3 P4 CCP
CP Alasan Keputusan
B : Tidak ada -
- -
- -
- - -
- -
K : Tidak ada -
- -
- - -
- - - -
Penerimaan BTP
natrium karbonat
dan kalium karbonat
F : Benda asing kotoran,
tanah Supplier kurang
memperhatikan lingkungan produksi
L l
- Pemeriksaan dan ins- peksi oleh bagian QC
- Dilakukan pengayakan dengan ukuran 200
mesh Ya Tidak Tidak -
CP Dampaknya tidak
sigifikan terhadap kesehatan manusia
B : Tidak ada -
- - -
- - - - - -
K : Tidak ada -
- -
- -
- - - - -
Penerimaan BTP
Pewarna Tartrazin
F : Tidak ada -
- -
- - - - - -
- B : Salmonella,
E. coli, Sta- phylococcus
Lingkungan tempat pengambilan air
tercemar oleh bakteri patogen
M m
- Proses berikutnya ada pengukusan dan penge-
ringan Ya
Tidak Ya
Ya CP
Bakteri-bakteri tersebut akan mati karena pemanasan pada
tahap pengukusan dan pengeringan
K : Cemaran logam berat
dan bahan kimia
lainnya Lingkungan tempat
pengambilan air tercemar oleh logam
berat dan bahan kimia
L l -
Water treatment - SSOP Kemanan air
Ya Tidak
Tidak -
CP Hasil pemeriksaan di labo-
ratorium memenuhi persyaratan PerMenkes No. 907MenKes
Per.VII2002
Penerimaan Air
Untuk Produksi
F : Kotoran terlarut
- Lingkungan pe- ngambilan air kotor
L l
- Inspeksi dan peme- riksaan oleh bagian QC
Ya Tidak
Tidak -
CP Dampaknya tidak signifikan
terhadap kesehatan manusia
Keterangan
: Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low;
135 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis CCP pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan Lanjutan
Tahap Proses
Bahaya Penyebab
justifikasi bahaya
Peluang
H,M,L
Severyty
h,m,l Tindakan
pencegahan pengendalian
P1 P2 P3 P4 CCP
CP Alasan Keputusan
B : Tidak ada -
- -
- - - - - -
K : Residu bahan aditif
plastik Adanya residu aditif
plastik pada penge- mas yg dipakai
L m
- Pemeriksaan COA ba- han yang masuk oleh
bagian QC Ya
Tidak Tidak
- CP
- Menggunakan plastik food grade
Penerimaan Bahan
Pengemas Primer
Plastik Jenis PP
F : Benda asing kotoran,
tanah Supplier kurang
memperhatikan lingkungan produksi
L l
- Pemeriksaan dan ins- peksi oleh bagian QC
Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya
tidak sigifikan
terhadap kesehatan manusia B : Tidak ada
- - -
- - - - - -
-
K : Tidak ada -
- - -
- - - - -
-
Penerimaan Bahan
Pengemas Sekunder
Kotak Karton
jenis CFB
F : Debu, ko- toran yang
menempel di karton
Hasil pemeriksaan dan pemantauan di
rekaman tidak pernah ditemukan benda
asing L
l - Pemeriksaan dan ins-
peksi oleh bagian QC -
Ya Tidak
Tidak -
CP Dampaknya tidak signifikan
terhadap kesehatan manusia
B : Tikus, kecoa, lalat,
serangga Adanya binatang he-
wan tersebut dapat membawa pest
L m
- Lakukan pengendalian hama pest control
dengan tepat Ya
Tidak Ya
Ya CP
Bakteri penyebab pest tersebut akan mati karena pemanasan
pada tahap pengukusan dan pe- ngeringan
K : Residu bahan sani-
taiser Terkontaminasi oleh
residu bahan sani- taiser
L m
- Gunakan sanitaiser yang diizinkan
- Gunakan dosis yang tepat
Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan dan dosis
sanitaiser yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan
Penyimpan an Bahan-
bahan
di Gudang
F : Debu, ko- toran
- Gudang tidak bersih L
l - Inspeksi dan peme-
riksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak
Tidak -
CP Dampaknya tidak signifikan
terhadap kesehatan manusia
Keterangan
: Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low;
136 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis CCP pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan Lanjutan
Tahap Proses
Bahaya Penyebab
justifikasi bahaya
Peluang
H,M,L
Severyty
h,m,l Tindakan
pencegahan pengendalian
P1 P2 P3 P4 CCP
CP Alasan Keputusan
B : Tidak ada -
- - -
- - - - - -
K : Tidak ada -
- - -
- - - - - -
Pengayak- an tepung
terigu dan garam
F : Benang, plastik,
potongan serangga
Supplier kurang memperhatikan
lingkungan produksi L
l - Pemeriksaan dan ins-
peksi oleh bagian QC - Lakukan pengayakan
dgn alat ayakan ukuran mesh 200
Ya Tidak Tidak - CP -
Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia
- Hasil pemeriksaan rekaman di perusahaan ditemukan benda-
benda asing dalam jumlah kecil B : Salmonella,
Staphylococ cus
Kontaminasi bakteri pada bahan dari alat
dan personilkar- yawan
M m -
Penerapan SSOP Sanitasi alat
- Penerapan SSOP
Kesehatan dan Higiene Karyawan
Ya Tidak Tidak - CP - Pada tahap berikutnya ada
proses pengukusan dan pe- ngeringan
K : Tidak ada -
- - -
- - - - -
-
Penim- bangan
bahan baku dan bahan
lain untuk persiapan
formulasi
F : Debu, ko- toran yang
menempel di karton
Kontaminasi pada alat yang digunakan
dalam penimbangan L
l - Pemeriksaan dan ins-
peksi oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak
Tidak -
CP Dampaknya tidak signifikan
terhadap kesehatan manusia B : Tidak ada
- - -
- - - - - -
-
K : Residu bahan sani-
taiser Alat yang digunakan
terkontaminasi oleh residu bahan sani-
taiser L
m - Gunakan sanitaiser
yang diizinkan - Gunakan dosis yang
tepat Ya Tidak Tidak -
CP - Penggunaan dan dosis
sanitaiser yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan
Pembuatan Larutan
Alkali
F : Debu, ko- toran
Terkontaminasi oleh debu pada saat
penanganan L
l - Inspeksi dan peme-
riksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak
Tidak -
CP Dampaknya tidak signifikan
terhadap kesehatan manusia
Keterangan
: Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low;
137 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis CCP pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan Lanjutan
Tahap Proses
Bahaya Penyebab
justifikasi bahaya
Peluang
H,M,L
Severyty
h,m,l Tindakan
pencegahan pengendalian
P1 P2 P3 P4 CCP
CP Alasan Keputusan
B : Salmonella, Staphylococ
cus, biofilm
- Terbawa dari adon-
an, kontaminasi dari alat dan karyawan
yang menangani M m
- SSOP Sanitasi alat
-
SSOP Kesehatan kar- yawan
- Tahap berikutnya ada
proses pengukusan
Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut akan mati pada
saat pengukusan dan penge- ringan
K : Residu bahan sani-
taiser dan BTP
- Kontaminasi silang
dari sisa residu pada alat dan dosis BTP
yang tidak sesuai L
m - Gunakan sanitaiser
yang diizinkan dan dosis yg tepat
- Gunakan dosis BTP yang tepat
Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan sanitaiser dan BTP
yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan
Pencam- puran dan
formulasi adonan mi
Mixing
F : Debu, kotoran
Kontaminasi alat dari lingkungan produksi
L l
- Inspeksi dan peme- riksaan oleh QC
- Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak -
CP - Dampaknya tidak sigifikan
terhadap kesehatan manusia B : Salmonella,
Staphylococ cus,biofilm
Terbawa dari adonan, dan kontaminasi bak-
teri dari alat yang dipakai
M m -
Penerapan SSOP Sanitasi alat
- Tahap berikutnya ada
proses pengukusan Ya Tidak Tidak -
CP - Bakteri tersebut akan mati pada
saat pengukusan dan penge- ringan
K : Tidak ada -
- - -
- - - - -
-
Pengepres an dengan
roll press Pressing
F : Sisa kerak adonan mi
Adanya kerak adonan yang menempel pada
roll press L
l - Pemeriksaan dan ins-
peksi oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak
Tidak -
CP Dampaknya tidak signifikan
terhadap kesehatan manusia B : Salmonella,
Staphylococ cus, biofilm
- Terbawa dari adon-
an, dan kontaminasi dari alat yang dipakai
M m -
Penerapan SSOP Sanitasi alat
- Tahap berikutnya ada
proses pengukusan Ya
Tidak Tidak
- CP
- Bakteri tersebut akan mati pada saat pengukusan dan penge-
ringan K : Tidak ada
- -
- -
- -
- -
- -
Penggunaan dan dosis sani- taiser yang tidak tepat dapat
mengganggu kesehatan
Pencetakan Untaian
Pita Mi
Slitting
F : Debu, ko- toran
Terkontaminasi oleh debu pada saat
penanganan L
l - Inspeksi dan peme-
riksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak
Tidak -
CP Dampaknya tidak signifikan
terhadap kesehatan manusia
Keterangan
: Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low;
138 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis CCP pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan Lanjutan
Tahap Proses
Bahaya Penyebab
justifikasi bahaya
Peluang
H,M,L
Severity
h,m,l Tindakan
pencegahan pengendalian
P1 P2 P3 P4 CCP
CP Alasan Keputusan
B : Salmonella, Staphylococ
cus, biofilm
- Terbawa dari adon-
an, kontaminasi dari alat dan karyawan
yang menangani M m
- SSOP Sanitasi alat
- SSOP Kesehatan kar-
yawan
- Tahap berikutnya ada
proses pengeringan
Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut tidak dapat
tumbuh dan berkembang pada saat pengukusan dan penge-
ringan
K : Residu bahan sani-
taiser
- Kontaminasi silang
dari sisa residu pada alat conveyor yang
digunakan L
m - Gunakan sanitaiser
yang diizinkan dan dosis yg tepat
Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan sanitaiser yang
tidak tepat dapat mengganggu kesehatan
Pengukusan Mi pada su-
hu 90-100
o
C selama 1,5-2
menit
Steaming
F : Debu, kotoran
Kontaminasi pada alat conveyor yang
digunakan L
l - Inspeksi dan peme-
riksaan oleh QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak Tidak - CP -
Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia
B : Salmonella, Staphylococ
cus,biofilm Terbawa dari adonan,
dan kontaminasi bak- teri dari alat yang
dipakai M m
- Penerapan SSOP
Sanitasi alat
- Tahap berikutnya ada
proses pengukusan Ya Tidak Tidak -
CP - Bakteri tersebut akan mati pada proses pengeringan
K : Tidak ada -
- - -
- - - - -
-
Pendinginan Mi Hasil
Pengukusan
Cooling
F : Debu, kotoran
Kontaminasi dari alat kipas dan lingkungan
produksi L
l - Pemeriksaan dan ins-
peksi oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak
Tidak -
CP Dampaknya tidak signifikan
terhadap kesehatan manusia B : Salmonella,
Staphylococ cus, biofilm
- Terbawa dari adon-
an, dan kontaminasi dari alat yang dipakai
M m -
Penerapan SSOP Sanitasi alat
- Tahap berikutnya ada
proses pengukusan Ya
Tidak Tidak
- CP
- Bakteri tersebut akan mati pada saat pengukusan dan penge-
ringan K : Residu
bahan sani- taiser
Alat yang digunakan terkontaminasi oleh
residu bahan sani- taiser
L m
- Gunakan sanitaiser yang diizinkan
- Gunakan dosis yang tepat
Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan dan dosis sani-
taiser yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan
Pemotongan Untaian
Pita Mi
Cutting
F : Sisa kerak adonan
Terkontaminasi oleh debu pada saat
penanganan L
l - Inspeksi dan peme-
riksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak
Tidak -
CP Dampaknya tidak signifikan
terhadap kesehatan manusia
Keterangan
: Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low;
139 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis CCP pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan Lanjutan
Tahap Proses
Bahaya Penyebab
justifikasi bahaya
Peluang
H,M,L
Severity
h,m,l Tindakan
pencegahan pengendalian
P1 P2 P3 P4 CCP
CP Alasan Keputusan
B : Salmonella, Staphylococ
cus, E. coli
- Terbawa dari adon-
an, kontaminasi dari alat dan karyawan
yang menangani H h
-
Set suhu dan waktu yg dinginkan
- Kontrol suhu secara
periodik setiap 2 jam sekali
-
Lakukan kalibrasi in- ternal termometer se-
cara berkala 2 bulan sekali
Ya Ya
- - CCP
-
Tahap pengeringan ini diran- cang khusus untuk meng-
hilangkanmemusnahkan bakteri-bakteri tersebut
K : Tidak ada -
- - -
- - - - - -
Pengeringan Mi pada su-
hu 90-100
o
C selama 25-
30 menit
Drying
F : Debu, ko- toran
Kontaminasi pada alat conveyor yang
digunakan L
l - Inspeksi dan peme-
riksaan oleh QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak Tidak - CP -
Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia
B : Salmonella, Staphylococ
cus, Kontaminasi dari alat
kipas angin yang digunakan
M m -
Penerapan SSOP Sanitasi alat dan
lingkungan Ya Tidak Tidak -
CP -
K : Tidak ada -
- -
- - - - - -
-
Pendinginan Mi dengan
kipas angin
selama 2 -3 menit
Cooling
F : Debu, kotoran
Kontaminasi dari alat kipas dan lingkungan
produksi L
l - Pemeriksaan dan ins-
peksi oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak
Tidak -
CP Dampaknya tidak signifikan
terhadap kesehatan manusia B : Salmonella,
Staphylococ cus, E. coli
- Terbawa dari adon-
an, dan kontaminasi dari alat yang dipakai
M m -
Penerapan SSOP Sanitasi alat
- Tahap berikutnya ada
proses pengukusan Ya
Tidak Tidak
- CP
- Bila kemasan yang dipakai ada yang bocor, produk mudah
ditumbuhi bakteri K : Residu
bahan aditif plastik
Kontaminasi residu aditif plastik karena
migrasi ke produk L
m - Gunakan bahan penge-
mas plastik food grade Ya Tidak Tidak -
CP - Residu aditif yang melebihi
batas standar dapat meng- ganggu kesehatan
Pengemasan dengan
plastik jenis PP
Kemasan Primer
F : Debu, ko- toran
Terkontaminasi oleh debu pada saat
penanganan dari lingkungan
L l
- Inspeksi dan peme- riksaan oleh bagian QC
- Lakukan pembersihan Ya
Tidak Tidak
- CP
Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia
Keterangan
: Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low;
140 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis CCP pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan Lanjutan
Tahap Proses
Bahaya Penyebab
justifikasi bahaya
Peluang
H,M,L
Severity
h,m,l Tindakan
pencegahan pengendalian
P1 P2 P3 P4 CCP
CP Alasan Keputusan
B : Tidak ada -
- - -
- - - - - -
K : Tidak ada
- - -
- - - - - -
- Pengemasan
dengan Kotak
karton Kemasan
Sekunder F : Debu, ko-
toran Kontaminasi debu
dan kotoran pada karton
L l
- Inspeksi dan peme- riksaan oleh QC
- Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak -
CP - Dampaknya tidak sigifikan
terhadap kesehatan manusia B : Tikus,
kecoa, se- rangga
Binatanghewan ter- sebut dapat menye-
babkan kontaminasi silang pada produk
mi L m
- Lakukan pengendalian
hama dengan tepat - Gunakan denahlay out
untuk pengendalian hama
Ya Tidak Tidak - CP - Hewan tersebut dapat menye-
babkan pes
K : Tidak ada -
- - -
- - - - -
-
Penyimpan- an Produk
Mi Kering di Gudang
F : Debu, ko- toran
Ruanggudang pe- nyimpanan tidak
bersih L
l - Pemeriksaan dan ins-
peksi oleh bagian QC - Lakukan pembersihan
Ya Tidak
Tidak -
CP Dampaknya tidak signifikan
terhadap kesehatan manusia B : Tidak ada
- -
- -
- - - - - -
K : Tidak ada -
- - -
- - - - - -
Pengiriman dan Pendis-
tribusian Produk Mi
F : Tidak ada -
- - -
- - - - - -
Keterangan
: Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low;
141 Mengacu pada panduan penetapan langkah pengendalian dalam SNI 01.4852-
1998 BSN, 1998, yaitu berdasarkan dampak langkah pengendalian tingkat pengendalian bahaya atau frekuensi kejadian, tingkat keparahan bahaya pada kesehatan konsumen dan
kebutuhan untuk pemantauan monitoring, maka bahaya kimia pada penerimaan bahan baku tepung terigu dan garam tersebut tidak perlu dikendalikan dalam rencana HACCP,
tetapi dikendalikan sebagai control point CP dan penerapan GMP. Hal ini dikarenakan
dalam proses produksi mi kering yang diterapkan perusahaan saat ini tidak mendesain secara khusus untuk menghilangkan bahaya ini, sehingga cemaran logam berat dan arsen
tidak bisa dihilangkan selama proses produksi mi kering. Untuk mencegah atau mengendalikan bahaya kimia tersebut, maka perusahaan harus menetapkan spesifikasi
bahan baku dengan benar mengacu pada regulasi pemerintah dan melakukan pemeriksaan kesesuaian Certificate of Analysis sertifikat hasil pengujian dengan standar yang sudah
ditetapkan setiap kali penerimaan bahan baku tersebut. Bila bahan baku tersebut tidak memenuhi persyaratan spesifikasi keamanan pangan, maka perusahaan dapat menolak
dan mengembalikan bahan baku tersebut ke pihak pemasoksupplier. Bahaya biologi pada bahan baku tepung terigu, tepung telur dan air yang
digunakan dalam proses produksi mi kering tidak perlu dimasukkan dalam rencana HACCP atau dengan perkataan lain bukan merupakan titik kendali kritis, karena pada
proses produksi pada tahap berikutnya ; bahaya biologi tersebut dapat dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima melalui tahapan produksi mi, yaitu pada
tahap pengukusan pemasakan mi pada suhu 90-100
o
C selama 1,5-2 menit dan pada tahap pengeringan mi pada suhu 90-100
o
C selama 25-30 menit. Bila dikaji lebih lanjut, bahan baku tepung terigu komposisi nutrisinya relatif tidak mendukung pertumbuhan
mikroba, berbentuk kering dan padat dengan kadar air sekitar 8-10 sehingga
mempunyai a
w
aktifitas air yang rendah yaitu sekitar 0,81. Bahan baku garam
komposisinya terdiri dari senyawa natrium klorida NaCl dengan kadar NaCl sekitar 95 dan berfungsi sebagai bahan pengawet, karena garam tersebut akan menarik air dan
menurunkan a
w
produk pangan sehingga mikroba tidak akan dapat tumbuh dan
berkembang. Sedang bahan baku tepung telur, komposisi nutrisinya relatif lebih
mendukung adanya pertumbuhan mikroba patogen seperti E. coli, Salmonella dan Staphylococcus karena kandungan proteinnya yang tinggi; namun karena dalam kondisi
142 berbentuk tepung, padat dan kering dengan kadar air yang rendah sekitar 4-6
menyebabkan mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang. Agar pengendalian bahaya yang telah teridentifikasi pada bahan baku bahan baku
utama, bahan pembantu, bahan tambahan pangan, dan bahan pengemas, baik yang
dikelola dalam titik kendali kritis atau CCP maupun bukan-CCP atau Control Point CP
dapat berjalan efektif, maka perlu ditetapkan batas kritis CCP-nya, langkah pemantauan dan juga tindakan koreksinya jika terjadi penyimpangan atas CCP maupun penerapan
SSOP dan GMP yang ditetapkan. Langkah pemantauan yang mencakup batas kritis, tindakan koreksi dan tindakan verifikasi yang perlu dilakukan pada setiap CCP atau
bukan-CCP akan dibahas lebih lanjut di HACCP Plan-nya. Berdasarkan identifikasi dan kajian bahaya pada tahapan proses dan alat produksi
yang dilakukan, diperoleh bahwa bahaya potensial pada tahapan proses yang signifikan yang perlu dikendalikan adalah : 1 Tahap proses pengayakan tepung terigu dan garam,
yaitu adanya bahaya fisik berupa potongan benang, plastik, potongan serangga dan pasirkerikil; 2 Tahap proses penimbangan bahan baku tepung terigu, garam, tepung
telur dan air berupa kemungkinan kontaminasi bakteri patogen dari pekerjakaryawan; 3 Tahapan proses pencampuran dan formulasi pembuatan adonan mi, pembentukan
lembaran adonan dengan alat roll press, pembentukan untaian kembang mi slitting dan pemotongan mi cutting, yaitu berupa kemungkinan adanya kontaminasi bakteri patogen
bahaya biologi yang terbawa dari bahan adonan dan alat yang dipakai berupa bakteri E. coli, Salmonella, Staphylococcus dan biofilm pada unit mesin pencampur mixer,
pengepres roll press dan pembentuk kembang mi slitter; 4 Tahap proses pengukusan pemasakan mi pada suhu 90-100
o
C selama 1,5-2 menit dan proses pengeringan mi pada suhu 90-100
o
C selama 25-30 menit berupa bahaya biologi bakteri patogen dan kapang yang berasal dari bahan baku adonan serta kontaminasi dari pekerja dan alat yang
digunakan; 5 Tahap proses pendinginan berupa bahaya biologi bakteri yang diakibatkan adanya kontaminasi yang berasal dari alat pendingin dan kipas yang
digunakan; 6 Tahap proses pengemasan berupa bahaya biologi bakteri patogen yang diakibatkan dari kontaminasi pekerja maupun kebocoran pengemas plastik yang
digunakan; dan 7 Tahap proses penyimpanan produk mi di gudang penyimpanan kering
143 berupa bahaya biologis berupa kontaminasi penyakit pes yang diakibatkan oleh binatang
pengerat tikus. Mengacu pada panduan penetapan langkah pengendalian dalam SNI 01.4852-
1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kendali Kritis BSN, 1998, yaitu berdasarkan dampak langkah pengendalian terhadap tingkat bahaya atau frekuensi
kejadian, tingkat keparahan bahaya pada kesehatan kosumen dan kebutuhan untuk pemantauan monitoring, maka bahaya biologi bakteri patogen E. coli, Salmonella,
Staphylococcus pada mi yang dimasak pada tahap pengeringan tersebut perlu dikendalikan dalam rencana HACCP sebagai titik kendali kritis atau CCP. Hal ini
dikarenakan dalam proses produksi mi kering yang diterapkan perusahaan saat ini, tahapan proses pengeringan ini dirancangdidisain khusus untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya biologis bakteri dan kapang tersebut sampai tingkat yang dapat diterima. Untuk mencegah bahaya tersebut, maka tindakan pengendalian yang dilakukan
adalah dengan memeriksa suhu dan waktu pengeringan secara berkala setiap 2 jam sekali selama proses pengeringan dan produksi berlangsung, dan kecepatan udara yang
digunakan untuk menegeringkan produk mi kering. Pemeriksaan ini dilakukan dengan inspeksi visual terhadap panel termometer dan panel air flowmeter serta pencatatan suhu
dan kecepatan udara hasil inspeksi. Pengendalian terhadap bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan pangan
BTP, kemasan dan produk akhir serta pembersihan ruangan masuk dalam kategori
GMPs. Sedangkan kategori Critical Point CP terdiri dari penerimaan bahan baku,
bahan penolong dan bahan tambahan pangan yang baru datang; penyimpanan bahan- bahan tersebut di gudang kering dan ruang suhunya terkendali; penimbangan bahan baku,
bahan penolong dan BTP di ruang penimbangan; proses pencampuran dan formulasi adonan; proses pembuatan adonan menjadi lembaran adonan dengan roll press; proses
pembentukan pita mi slitting; proses pendinginan mi setelah pengukusan cooling, proses pemotongan mi cutting; pengemasan produk mi kering dalam wadah plastik
pengemas jenis PP dan kotak karton; penyimpanan dan karantina produk mi kering di gudang penyimpanan; pengiriman dan pendistribusian produk mi kering; dan
pembersihan alat dan mesin yang digunakan perusahaan dalam proses produksi.
144 Penerimaan bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan BTP serta
kemasan yang baru datang masuk kategori CP karena pada tahap ini ada seleksi dan kontrol terhadap pemasok supplier, pemeriksaan bahan baku dan bahan-bahan lain
sesuai dengan spesifikasi dan sertifikat hasil analisis COA dan pengujian bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan sebelum digunakan. Pemeriksaan dan
pengujian dilakukan untuk melihat mutunya sesuai dengan standar atau spesifikasi yang diinginkan perusahaan. Selain itu juga diperiksa kondisi kemasan dan jumlah bahan baku,
bahan penolong dan BTP yang dipesan. Penyimpanan bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan pangan dan produk
akhir serta pembersihan ruangan masuk dalam kategori GMPs. Kondisi penyimpanan dan ruangan harus dalam keadaan bersih untuk menghindari kontaminasi silang pada bahan
yang disimpan. Kebersihan ruangan harus terjaga dan terjadwal dengan baik. Disamping itu, kemasan harus dalam keadaan tertutup dan terlindung dari kotoran dan debu. Contoh
prosedur dan jadwal kebersihan ruangan dapat dilihat pada Lampiran 12.
Persiapan alat produksi, pemindahan, pengambilan dan penimbangan bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan di ruang produksi masing-masing termasuk
kategori CP. Sebelum memproduksi mi kering, personilkaryawan produksi harus mempersiapkan peralatan dan mesin yang akan dipakai. Bagian dalam vessel peralatan
dan mesin pencampur mixer, pembuat adonan menjadi lembaran adonan roll presser, pembentukan dan pemotongan pita mi cutter harus diperiksa kebersihannya sebelum
digunakan untuk produksi. Hal ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi silang awal selama proses pengolahan. Setiap personil produksi yang terlibat dalam proses
pengolahan bekerja sesuai dengan SOP dan daftar pengecekan pesanan bahan yang akan diolah work order checking list.
Pada proses pengambilan dan penimbangan bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan, personilkaryawan di bagian produksi harus mengambil dan
menimbang bahan-bahan tersebut sesuai dengan prosedur kerja. Kesalahan pengambilan dan penimbangan bahan baku dan bahan-bahan lain akan menyebabkan perubahan mutu
yang tidak sesuai dengan permintaan konsumen. Sebelum kegiatan produksi dimulai, biasanya personil di bagian produksi memeriksa alat timbangan sebelum digunakan
dalam proses pencampuran dan formulasi. Pada saat pencampuran bahan baku, bahan
145 penolong, bahan tambahan pangan dan air; personil di bagian produksi ini harus
memperhatikan cara produksi yang baik dan higienis. Dengan demikian, hal tersebut akan mencegah kontaminasi silang selama proses pencampuran dan formulasi. Menurut
Nuraida 2002, penerapan praktek sanitasi dan higiene makanan yang baik merupakan bentuk yang paling mendasar dari sistem penjaminan keamanan pangan dan merupakan
prasyarat dalam penerapan HACCP. Pada proses pencampuran dan formulasi adonan, proses pembuatan adonan
menjadi lembaran adonan dengan roll press; proses pembentukan untaian pita mi slitting; proses pendinginan mi setelah pengukusan cooling, proses pemotongan mi
cutting; karyawanpersonil yang terlibat dalam proses tersebut harus melakukan pekerjaan dan tanggung jawabnya sesuai dengan standar prosedur operasi SOP yang
telah ditetapkan perusahaan. Pada saat proses pencampuran dan formulasi adonan hingga proses pemotongan pita mi; karyawanpersonil di bagian produksi juga harus
memperhatikan cara produksi yang baik dan higienis. Dengan demikian, hal tersebut akan mencegah kontaminasi silang selama proses tersebut berlangsung.
Proses pengemasan produk mi kering juga masuk dalam kategori critical point CP. Kemasan primer yang akan digunakan berupa plastik jenis PP harus diperiksa
dahulu kebersihan dan labelnya. Kemasan primer yang sudah berisi produk akhir disegeldiseal dengan rapat untuk menghindari kebocoran, lalu dikemas lagi dengan
kemasan sekunder dalam bentuk kotak karton. Setiap kemasan primer mempunyai bobot netto 200 gram dan setiap kotak karton berisi 20 kemasan primer.
Penyimpanan produk akhir di gudang penyimpanan dan pembersihan ruang
gudang penyimpanan termasuk dalam kategori control point dan GMP. Kondisi gudang
penyimpanan harus bersih dan dilakukan tindakan sanitasi serta pengendalian hama untuk menghindari kontaminasi silang pada produk yang disimpan sebagai akibat produknya
diganggu binatang perusakpengerat tikus yang dapat menularkan penyakit pes. Oleh karena itu, kebersihan gudang dan sanitasinya harus terjaga dan terjadwal dengan baik.
Agar pengendalian bahaya yang telah teridentifikasi pada tahapan dan alat proses produksi, baik yang akan dikelola dalam titik kendali kritis atau CCP maupun bukan-
CCP atau Control Point CP dapat berjalan efektif; maka perlu ditetapkan batas kritis
setiap CCP-nya, langkah pemantauan dan juga tindakan koreksinya jika terjadi
146 penyimpangan atas CCP maupun CP-nya. Langkah pemantauan yang mencakup batas
kritis, tindakan koreksi, dan tindakan verifikasi yang perlu dilakukan pada setiap CCP dan CP-nya akan dibahas lebih lanjut di HACCP Plan-nya.
8. Menentukan Batas Kritis Langkah Ke-8, Prinsip 3 HACCP