Menentukan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point Langkah Ke-7,

132

7. Menentukan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point Langkah Ke-7,

Prinsip 2 HACCP Identifikasi penentuan titik kendali kritis atau critical control point CCP pada proses produksi mi kering di PT Kuala Pangan mulai dari penerimaan bahan baku, bahan penolongpembantu, bahan tambahan pangan BTP dan bahan pengemas hingga pengiriman dan distribusi produk mi kering dapat dilihat pada Tabel 32. Berdasarkan identifikasi dan kajian bahaya pada penerimaan bahan baku pembuatan mi kering bahan baku utama, bahan pembantu utama dan bahan tambahan pangan, dan bahan pengemas yang telah dilakukan, diperoleh bahwa bahaya potensial pada tahap penerimaan bahan baku tersebut yang signifikan dan perlu dikendalikan adalah : 1 Bahan baku tepung terigu, yaitu pada bahaya biologi berupa kemungkinan adanya bakteri patogen E. coli, coliform, t dan kapang, bahaya kimia berupa cemaran logam berat dan arsen; 2 Bahan baku ”garam”, yaitu pada bahaya kimia cemaran logam berat dan arsen; 3 Tepung telur, yaitu pada bahaya biologi berupa kemungkinan adanya bakteri patogen E. coli, Salmonella, Staphylococcus dan kapang; dan 4 Air untuk bahan campuran dalam produksi yang memiliki bahaya biologi berupa kemungkinan adanya bakteri patogen E. colifeacal coli, coliform, dan angka lempeng total serta bahaya kimia logam berat dan arsen serta cemaran kimia lainnya. 133 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis CCP pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan Tahap Proses Bahaya Penyebab justifikasi bahaya Peluang H,M,L Severyty h,m,l Tindakan pencegahan pengendalian P1 P2 P3 P4 CCP CP Alasan Keputusan B : E. coli Penanganan di sup- plier kurang higienis M m - Proses berikutnya ada pengukusan dan penge- ringan Ya Tidak Ya Ya CP Meskipun E. coli termasuk bak- teri patogen, tetapi akan mati karena pemanasan K : Logam be- rat dan arsen Terkontaminasi sejak dari pertanian dan pengolahan terigu dan tidak dapat dihilangkan M h - Permintaan jaminan dari supplier dan pe- meriksaan COA - Lakukan pengujian setiap 6 bulan sekali Ya Tidak Tidak - CP Meskipun logam berat dan arsen termasuk membahayakan kese- hatan, namun hasil pengujian di lab sangat kecil di bawah standar Penerimaan tepung terigu F : Potongan benang, tali plastik, potongan serangga Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi L l - Pemeriksaan dan ins- peksi oleh bagian QC - Dilakukan pengayakan dengan ukuran 200 mesh Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia B : Tidak ada - - - - - - - - - - K : Logam be- rat dan arsen Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi L h - Permintaan jaminan dari supplier dan pe- meriksaan COA - Lakukan pengujian setiap 6 bulan sekali Ya Tidak Tidak - CP Meskipun logam berat dan arsen termasuk membahayakan kese- hatan, namun hasil pengujian di lab sangat kecil di bawah standar Penerimaan garam F : Potongan benang, pa- sir, tali plas- tik Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi L l - Pemeriksaan dan ins- peksi oleh bagian QC - Dilakukan pengayak- an dengan ukuran 200 mesh Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia B : Salmonella, E. coli, Sta- phylococcus Terkontaminasi pada saat penanganan M m - Proses berikutnya ada pengukusan dan penge- ringan Ya Tidak Ya Ya CP Bakteri-bakteri tersebut akan mati karena pemanasan K : Tidak ada - - - - - - - - - - Penerimaan tepung telur F : Kotoran Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi L l - Inspeksi dan peme- riksaan oleh bagian QC Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia Keterangan : Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low; 134 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis CCP pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan Lanjutan Tahap Proses Bahaya Penyebab justifikasi bahaya Peluang H,M,L Severyty h,m,l Tindakan pencegahan pengendalian P1 P2 P3 P4 CCP CP Alasan Keputusan B : Tidak ada - - - - - - - - - - K : Tidak ada - - - - - - - - - - Penerimaan BTP natrium karbonat dan kalium karbonat F : Benda asing kotoran, tanah Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi L l - Pemeriksaan dan ins- peksi oleh bagian QC - Dilakukan pengayakan dengan ukuran 200 mesh Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia B : Tidak ada - - - - - - - - - - K : Tidak ada - - - - - - - - - - Penerimaan BTP Pewarna Tartrazin F : Tidak ada - - - - - - - - - - B : Salmonella, E. coli, Sta- phylococcus Lingkungan tempat pengambilan air tercemar oleh bakteri patogen M m - Proses berikutnya ada pengukusan dan penge- ringan Ya Tidak Ya Ya CP Bakteri-bakteri tersebut akan mati karena pemanasan pada tahap pengukusan dan pengeringan K : Cemaran logam berat dan bahan kimia lainnya Lingkungan tempat pengambilan air tercemar oleh logam berat dan bahan kimia L l - Water treatment - SSOP Kemanan air Ya Tidak Tidak - CP Hasil pemeriksaan di labo- ratorium memenuhi persyaratan PerMenkes No. 907MenKes Per.VII2002 Penerimaan Air Untuk Produksi F : Kotoran terlarut - Lingkungan pe- ngambilan air kotor L l - Inspeksi dan peme- riksaan oleh bagian QC Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia Keterangan : Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low; 135 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis CCP pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan Lanjutan Tahap Proses Bahaya Penyebab justifikasi bahaya Peluang H,M,L Severyty h,m,l Tindakan pencegahan pengendalian P1 P2 P3 P4 CCP CP Alasan Keputusan B : Tidak ada - - - - - - - - - K : Residu bahan aditif plastik Adanya residu aditif plastik pada penge- mas yg dipakai L m - Pemeriksaan COA ba- han yang masuk oleh bagian QC Ya Tidak Tidak - CP - Menggunakan plastik food grade Penerimaan Bahan Pengemas Primer Plastik Jenis PP F : Benda asing kotoran, tanah Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi L l - Pemeriksaan dan ins- peksi oleh bagian QC Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia B : Tidak ada - - - - - - - - - - K : Tidak ada - - - - - - - - - - Penerimaan Bahan Pengemas Sekunder Kotak Karton jenis CFB F : Debu, ko- toran yang menempel di karton Hasil pemeriksaan dan pemantauan di rekaman tidak pernah ditemukan benda asing L l - Pemeriksaan dan ins- peksi oleh bagian QC - Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia B : Tikus, kecoa, lalat, serangga Adanya binatang he- wan tersebut dapat membawa pest L m - Lakukan pengendalian hama pest control dengan tepat Ya Tidak Ya Ya CP Bakteri penyebab pest tersebut akan mati karena pemanasan pada tahap pengukusan dan pe- ngeringan K : Residu bahan sani- taiser Terkontaminasi oleh residu bahan sani- taiser L m - Gunakan sanitaiser yang diizinkan - Gunakan dosis yang tepat Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan dan dosis sanitaiser yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan Penyimpan an Bahan- bahan di Gudang F : Debu, ko- toran - Gudang tidak bersih L l - Inspeksi dan peme- riksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia Keterangan : Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low; 136 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis CCP pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan Lanjutan Tahap Proses Bahaya Penyebab justifikasi bahaya Peluang H,M,L Severyty h,m,l Tindakan pencegahan pengendalian P1 P2 P3 P4 CCP CP Alasan Keputusan B : Tidak ada - - - - - - - - - - K : Tidak ada - - - - - - - - - - Pengayak- an tepung terigu dan garam F : Benang, plastik, potongan serangga Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi L l - Pemeriksaan dan ins- peksi oleh bagian QC - Lakukan pengayakan dgn alat ayakan ukuran mesh 200 Ya Tidak Tidak - CP - Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia - Hasil pemeriksaan rekaman di perusahaan ditemukan benda- benda asing dalam jumlah kecil B : Salmonella, Staphylococ cus Kontaminasi bakteri pada bahan dari alat dan personilkar- yawan M m - Penerapan SSOP Sanitasi alat - Penerapan SSOP Kesehatan dan Higiene Karyawan Ya Tidak Tidak - CP - Pada tahap berikutnya ada proses pengukusan dan pe- ngeringan K : Tidak ada - - - - - - - - - - Penim- bangan bahan baku dan bahan lain untuk persiapan formulasi F : Debu, ko- toran yang menempel di karton Kontaminasi pada alat yang digunakan dalam penimbangan L l - Pemeriksaan dan ins- peksi oleh bagian QC - Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia B : Tidak ada - - - - - - - - - - K : Residu bahan sani- taiser Alat yang digunakan terkontaminasi oleh residu bahan sani- taiser L m - Gunakan sanitaiser yang diizinkan - Gunakan dosis yang tepat Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan dan dosis sanitaiser yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan Pembuatan Larutan Alkali F : Debu, ko- toran Terkontaminasi oleh debu pada saat penanganan L l - Inspeksi dan peme- riksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia Keterangan : Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low; 137 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis CCP pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan Lanjutan Tahap Proses Bahaya Penyebab justifikasi bahaya Peluang H,M,L Severyty h,m,l Tindakan pencegahan pengendalian P1 P2 P3 P4 CCP CP Alasan Keputusan B : Salmonella, Staphylococ cus, biofilm - Terbawa dari adon- an, kontaminasi dari alat dan karyawan yang menangani M m - SSOP Sanitasi alat - SSOP Kesehatan kar- yawan - Tahap berikutnya ada proses pengukusan Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut akan mati pada saat pengukusan dan penge- ringan K : Residu bahan sani- taiser dan BTP - Kontaminasi silang dari sisa residu pada alat dan dosis BTP yang tidak sesuai L m - Gunakan sanitaiser yang diizinkan dan dosis yg tepat - Gunakan dosis BTP yang tepat Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan sanitaiser dan BTP yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan Pencam- puran dan formulasi adonan mi Mixing F : Debu, kotoran Kontaminasi alat dari lingkungan produksi L l - Inspeksi dan peme- riksaan oleh QC - Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak - CP - Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia B : Salmonella, Staphylococ cus,biofilm Terbawa dari adonan, dan kontaminasi bak- teri dari alat yang dipakai M m - Penerapan SSOP Sanitasi alat - Tahap berikutnya ada proses pengukusan Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut akan mati pada saat pengukusan dan penge- ringan K : Tidak ada - - - - - - - - - - Pengepres an dengan roll press Pressing F : Sisa kerak adonan mi Adanya kerak adonan yang menempel pada roll press L l - Pemeriksaan dan ins- peksi oleh bagian QC - Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia B : Salmonella, Staphylococ cus, biofilm - Terbawa dari adon- an, dan kontaminasi dari alat yang dipakai M m - Penerapan SSOP Sanitasi alat - Tahap berikutnya ada proses pengukusan Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut akan mati pada saat pengukusan dan penge- ringan K : Tidak ada - - - - - - - - - - Penggunaan dan dosis sani- taiser yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan Pencetakan Untaian Pita Mi Slitting F : Debu, ko- toran Terkontaminasi oleh debu pada saat penanganan L l - Inspeksi dan peme- riksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia Keterangan : Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low; 138 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis CCP pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan Lanjutan Tahap Proses Bahaya Penyebab justifikasi bahaya Peluang H,M,L Severity h,m,l Tindakan pencegahan pengendalian P1 P2 P3 P4 CCP CP Alasan Keputusan B : Salmonella, Staphylococ cus, biofilm - Terbawa dari adon- an, kontaminasi dari alat dan karyawan yang menangani M m - SSOP Sanitasi alat - SSOP Kesehatan kar- yawan - Tahap berikutnya ada proses pengeringan Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut tidak dapat tumbuh dan berkembang pada saat pengukusan dan penge- ringan K : Residu bahan sani- taiser - Kontaminasi silang dari sisa residu pada alat conveyor yang digunakan L m - Gunakan sanitaiser yang diizinkan dan dosis yg tepat Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan sanitaiser yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan Pengukusan Mi pada su- hu 90-100 o C selama 1,5-2 menit Steaming F : Debu, kotoran Kontaminasi pada alat conveyor yang digunakan L l - Inspeksi dan peme- riksaan oleh QC - Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak - CP - Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia B : Salmonella, Staphylococ cus,biofilm Terbawa dari adonan, dan kontaminasi bak- teri dari alat yang dipakai M m - Penerapan SSOP Sanitasi alat - Tahap berikutnya ada proses pengukusan Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut akan mati pada proses pengeringan K : Tidak ada - - - - - - - - - - Pendinginan Mi Hasil Pengukusan Cooling F : Debu, kotoran Kontaminasi dari alat kipas dan lingkungan produksi L l - Pemeriksaan dan ins- peksi oleh bagian QC - Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia B : Salmonella, Staphylococ cus, biofilm - Terbawa dari adon- an, dan kontaminasi dari alat yang dipakai M m - Penerapan SSOP Sanitasi alat - Tahap berikutnya ada proses pengukusan Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut akan mati pada saat pengukusan dan penge- ringan K : Residu bahan sani- taiser Alat yang digunakan terkontaminasi oleh residu bahan sani- taiser L m - Gunakan sanitaiser yang diizinkan - Gunakan dosis yang tepat Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan dan dosis sani- taiser yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan Pemotongan Untaian Pita Mi Cutting F : Sisa kerak adonan Terkontaminasi oleh debu pada saat penanganan L l - Inspeksi dan peme- riksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia Keterangan : Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low; 139 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis CCP pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan Lanjutan Tahap Proses Bahaya Penyebab justifikasi bahaya Peluang H,M,L Severity h,m,l Tindakan pencegahan pengendalian P1 P2 P3 P4 CCP CP Alasan Keputusan B : Salmonella, Staphylococ cus, E. coli - Terbawa dari adon- an, kontaminasi dari alat dan karyawan yang menangani H h - Set suhu dan waktu yg dinginkan - Kontrol suhu secara periodik setiap 2 jam sekali - Lakukan kalibrasi in- ternal termometer se- cara berkala 2 bulan sekali Ya Ya - - CCP - Tahap pengeringan ini diran- cang khusus untuk meng- hilangkanmemusnahkan bakteri-bakteri tersebut K : Tidak ada - - - - - - - - - - Pengeringan Mi pada su- hu 90-100 o C selama 25- 30 menit Drying F : Debu, ko- toran Kontaminasi pada alat conveyor yang digunakan L l - Inspeksi dan peme- riksaan oleh QC - Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak - CP - Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia B : Salmonella, Staphylococ cus, Kontaminasi dari alat kipas angin yang digunakan M m - Penerapan SSOP Sanitasi alat dan lingkungan Ya Tidak Tidak - CP - K : Tidak ada - - - - - - - - - - Pendinginan Mi dengan kipas angin selama 2 -3 menit Cooling F : Debu, kotoran Kontaminasi dari alat kipas dan lingkungan produksi L l - Pemeriksaan dan ins- peksi oleh bagian QC - Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia B : Salmonella, Staphylococ cus, E. coli - Terbawa dari adon- an, dan kontaminasi dari alat yang dipakai M m - Penerapan SSOP Sanitasi alat - Tahap berikutnya ada proses pengukusan Ya Tidak Tidak - CP - Bila kemasan yang dipakai ada yang bocor, produk mudah ditumbuhi bakteri K : Residu bahan aditif plastik Kontaminasi residu aditif plastik karena migrasi ke produk L m - Gunakan bahan penge- mas plastik food grade Ya Tidak Tidak - CP - Residu aditif yang melebihi batas standar dapat meng- ganggu kesehatan Pengemasan dengan plastik jenis PP Kemasan Primer F : Debu, ko- toran Terkontaminasi oleh debu pada saat penanganan dari lingkungan L l - Inspeksi dan peme- riksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia Keterangan : Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low; 140 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis CCP pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan Lanjutan Tahap Proses Bahaya Penyebab justifikasi bahaya Peluang H,M,L Severity h,m,l Tindakan pencegahan pengendalian P1 P2 P3 P4 CCP CP Alasan Keputusan B : Tidak ada - - - - - - - - - - K : Tidak ada - - - - - - - - - - Pengemasan dengan Kotak karton Kemasan Sekunder F : Debu, ko- toran Kontaminasi debu dan kotoran pada karton L l - Inspeksi dan peme- riksaan oleh QC - Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak - CP - Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia B : Tikus, kecoa, se- rangga Binatanghewan ter- sebut dapat menye- babkan kontaminasi silang pada produk mi L m - Lakukan pengendalian hama dengan tepat - Gunakan denahlay out untuk pengendalian hama Ya Tidak Tidak - CP - Hewan tersebut dapat menye- babkan pes K : Tidak ada - - - - - - - - - - Penyimpan- an Produk Mi Kering di Gudang F : Debu, ko- toran Ruanggudang pe- nyimpanan tidak bersih L l - Pemeriksaan dan ins- peksi oleh bagian QC - Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia B : Tidak ada - - - - - - - - - - K : Tidak ada - - - - - - - - - - Pengiriman dan Pendis- tribusian Produk Mi F : Tidak ada - - - - - - - - - - Keterangan : Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low; 141 Mengacu pada panduan penetapan langkah pengendalian dalam SNI 01.4852- 1998 BSN, 1998, yaitu berdasarkan dampak langkah pengendalian tingkat pengendalian bahaya atau frekuensi kejadian, tingkat keparahan bahaya pada kesehatan konsumen dan kebutuhan untuk pemantauan monitoring, maka bahaya kimia pada penerimaan bahan baku tepung terigu dan garam tersebut tidak perlu dikendalikan dalam rencana HACCP, tetapi dikendalikan sebagai control point CP dan penerapan GMP. Hal ini dikarenakan dalam proses produksi mi kering yang diterapkan perusahaan saat ini tidak mendesain secara khusus untuk menghilangkan bahaya ini, sehingga cemaran logam berat dan arsen tidak bisa dihilangkan selama proses produksi mi kering. Untuk mencegah atau mengendalikan bahaya kimia tersebut, maka perusahaan harus menetapkan spesifikasi bahan baku dengan benar mengacu pada regulasi pemerintah dan melakukan pemeriksaan kesesuaian Certificate of Analysis sertifikat hasil pengujian dengan standar yang sudah ditetapkan setiap kali penerimaan bahan baku tersebut. Bila bahan baku tersebut tidak memenuhi persyaratan spesifikasi keamanan pangan, maka perusahaan dapat menolak dan mengembalikan bahan baku tersebut ke pihak pemasoksupplier. Bahaya biologi pada bahan baku tepung terigu, tepung telur dan air yang digunakan dalam proses produksi mi kering tidak perlu dimasukkan dalam rencana HACCP atau dengan perkataan lain bukan merupakan titik kendali kritis, karena pada proses produksi pada tahap berikutnya ; bahaya biologi tersebut dapat dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima melalui tahapan produksi mi, yaitu pada tahap pengukusan pemasakan mi pada suhu 90-100 o C selama 1,5-2 menit dan pada tahap pengeringan mi pada suhu 90-100 o C selama 25-30 menit. Bila dikaji lebih lanjut, bahan baku tepung terigu komposisi nutrisinya relatif tidak mendukung pertumbuhan mikroba, berbentuk kering dan padat dengan kadar air sekitar 8-10 sehingga mempunyai a w aktifitas air yang rendah yaitu sekitar 0,81. Bahan baku garam komposisinya terdiri dari senyawa natrium klorida NaCl dengan kadar NaCl sekitar 95 dan berfungsi sebagai bahan pengawet, karena garam tersebut akan menarik air dan menurunkan a w produk pangan sehingga mikroba tidak akan dapat tumbuh dan berkembang. Sedang bahan baku tepung telur, komposisi nutrisinya relatif lebih mendukung adanya pertumbuhan mikroba patogen seperti E. coli, Salmonella dan Staphylococcus karena kandungan proteinnya yang tinggi; namun karena dalam kondisi 142 berbentuk tepung, padat dan kering dengan kadar air yang rendah sekitar 4-6 menyebabkan mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang. Agar pengendalian bahaya yang telah teridentifikasi pada bahan baku bahan baku utama, bahan pembantu, bahan tambahan pangan, dan bahan pengemas, baik yang dikelola dalam titik kendali kritis atau CCP maupun bukan-CCP atau Control Point CP dapat berjalan efektif, maka perlu ditetapkan batas kritis CCP-nya, langkah pemantauan dan juga tindakan koreksinya jika terjadi penyimpangan atas CCP maupun penerapan SSOP dan GMP yang ditetapkan. Langkah pemantauan yang mencakup batas kritis, tindakan koreksi dan tindakan verifikasi yang perlu dilakukan pada setiap CCP atau bukan-CCP akan dibahas lebih lanjut di HACCP Plan-nya. Berdasarkan identifikasi dan kajian bahaya pada tahapan proses dan alat produksi yang dilakukan, diperoleh bahwa bahaya potensial pada tahapan proses yang signifikan yang perlu dikendalikan adalah : 1 Tahap proses pengayakan tepung terigu dan garam, yaitu adanya bahaya fisik berupa potongan benang, plastik, potongan serangga dan pasirkerikil; 2 Tahap proses penimbangan bahan baku tepung terigu, garam, tepung telur dan air berupa kemungkinan kontaminasi bakteri patogen dari pekerjakaryawan; 3 Tahapan proses pencampuran dan formulasi pembuatan adonan mi, pembentukan lembaran adonan dengan alat roll press, pembentukan untaian kembang mi slitting dan pemotongan mi cutting, yaitu berupa kemungkinan adanya kontaminasi bakteri patogen bahaya biologi yang terbawa dari bahan adonan dan alat yang dipakai berupa bakteri E. coli, Salmonella, Staphylococcus dan biofilm pada unit mesin pencampur mixer, pengepres roll press dan pembentuk kembang mi slitter; 4 Tahap proses pengukusan pemasakan mi pada suhu 90-100 o C selama 1,5-2 menit dan proses pengeringan mi pada suhu 90-100 o C selama 25-30 menit berupa bahaya biologi bakteri patogen dan kapang yang berasal dari bahan baku adonan serta kontaminasi dari pekerja dan alat yang digunakan; 5 Tahap proses pendinginan berupa bahaya biologi bakteri yang diakibatkan adanya kontaminasi yang berasal dari alat pendingin dan kipas yang digunakan; 6 Tahap proses pengemasan berupa bahaya biologi bakteri patogen yang diakibatkan dari kontaminasi pekerja maupun kebocoran pengemas plastik yang digunakan; dan 7 Tahap proses penyimpanan produk mi di gudang penyimpanan kering 143 berupa bahaya biologis berupa kontaminasi penyakit pes yang diakibatkan oleh binatang pengerat tikus. Mengacu pada panduan penetapan langkah pengendalian dalam SNI 01.4852- 1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kendali Kritis BSN, 1998, yaitu berdasarkan dampak langkah pengendalian terhadap tingkat bahaya atau frekuensi kejadian, tingkat keparahan bahaya pada kesehatan kosumen dan kebutuhan untuk pemantauan monitoring, maka bahaya biologi bakteri patogen E. coli, Salmonella, Staphylococcus pada mi yang dimasak pada tahap pengeringan tersebut perlu dikendalikan dalam rencana HACCP sebagai titik kendali kritis atau CCP. Hal ini dikarenakan dalam proses produksi mi kering yang diterapkan perusahaan saat ini, tahapan proses pengeringan ini dirancangdidisain khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya biologis bakteri dan kapang tersebut sampai tingkat yang dapat diterima. Untuk mencegah bahaya tersebut, maka tindakan pengendalian yang dilakukan adalah dengan memeriksa suhu dan waktu pengeringan secara berkala setiap 2 jam sekali selama proses pengeringan dan produksi berlangsung, dan kecepatan udara yang digunakan untuk menegeringkan produk mi kering. Pemeriksaan ini dilakukan dengan inspeksi visual terhadap panel termometer dan panel air flowmeter serta pencatatan suhu dan kecepatan udara hasil inspeksi. Pengendalian terhadap bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan pangan BTP, kemasan dan produk akhir serta pembersihan ruangan masuk dalam kategori GMPs. Sedangkan kategori Critical Point CP terdiri dari penerimaan bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan yang baru datang; penyimpanan bahan- bahan tersebut di gudang kering dan ruang suhunya terkendali; penimbangan bahan baku, bahan penolong dan BTP di ruang penimbangan; proses pencampuran dan formulasi adonan; proses pembuatan adonan menjadi lembaran adonan dengan roll press; proses pembentukan pita mi slitting; proses pendinginan mi setelah pengukusan cooling, proses pemotongan mi cutting; pengemasan produk mi kering dalam wadah plastik pengemas jenis PP dan kotak karton; penyimpanan dan karantina produk mi kering di gudang penyimpanan; pengiriman dan pendistribusian produk mi kering; dan pembersihan alat dan mesin yang digunakan perusahaan dalam proses produksi. 144 Penerimaan bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan BTP serta kemasan yang baru datang masuk kategori CP karena pada tahap ini ada seleksi dan kontrol terhadap pemasok supplier, pemeriksaan bahan baku dan bahan-bahan lain sesuai dengan spesifikasi dan sertifikat hasil analisis COA dan pengujian bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan sebelum digunakan. Pemeriksaan dan pengujian dilakukan untuk melihat mutunya sesuai dengan standar atau spesifikasi yang diinginkan perusahaan. Selain itu juga diperiksa kondisi kemasan dan jumlah bahan baku, bahan penolong dan BTP yang dipesan. Penyimpanan bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan pangan dan produk akhir serta pembersihan ruangan masuk dalam kategori GMPs. Kondisi penyimpanan dan ruangan harus dalam keadaan bersih untuk menghindari kontaminasi silang pada bahan yang disimpan. Kebersihan ruangan harus terjaga dan terjadwal dengan baik. Disamping itu, kemasan harus dalam keadaan tertutup dan terlindung dari kotoran dan debu. Contoh prosedur dan jadwal kebersihan ruangan dapat dilihat pada Lampiran 12. Persiapan alat produksi, pemindahan, pengambilan dan penimbangan bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan di ruang produksi masing-masing termasuk kategori CP. Sebelum memproduksi mi kering, personilkaryawan produksi harus mempersiapkan peralatan dan mesin yang akan dipakai. Bagian dalam vessel peralatan dan mesin pencampur mixer, pembuat adonan menjadi lembaran adonan roll presser, pembentukan dan pemotongan pita mi cutter harus diperiksa kebersihannya sebelum digunakan untuk produksi. Hal ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi silang awal selama proses pengolahan. Setiap personil produksi yang terlibat dalam proses pengolahan bekerja sesuai dengan SOP dan daftar pengecekan pesanan bahan yang akan diolah work order checking list. Pada proses pengambilan dan penimbangan bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan, personilkaryawan di bagian produksi harus mengambil dan menimbang bahan-bahan tersebut sesuai dengan prosedur kerja. Kesalahan pengambilan dan penimbangan bahan baku dan bahan-bahan lain akan menyebabkan perubahan mutu yang tidak sesuai dengan permintaan konsumen. Sebelum kegiatan produksi dimulai, biasanya personil di bagian produksi memeriksa alat timbangan sebelum digunakan dalam proses pencampuran dan formulasi. Pada saat pencampuran bahan baku, bahan 145 penolong, bahan tambahan pangan dan air; personil di bagian produksi ini harus memperhatikan cara produksi yang baik dan higienis. Dengan demikian, hal tersebut akan mencegah kontaminasi silang selama proses pencampuran dan formulasi. Menurut Nuraida 2002, penerapan praktek sanitasi dan higiene makanan yang baik merupakan bentuk yang paling mendasar dari sistem penjaminan keamanan pangan dan merupakan prasyarat dalam penerapan HACCP. Pada proses pencampuran dan formulasi adonan, proses pembuatan adonan menjadi lembaran adonan dengan roll press; proses pembentukan untaian pita mi slitting; proses pendinginan mi setelah pengukusan cooling, proses pemotongan mi cutting; karyawanpersonil yang terlibat dalam proses tersebut harus melakukan pekerjaan dan tanggung jawabnya sesuai dengan standar prosedur operasi SOP yang telah ditetapkan perusahaan. Pada saat proses pencampuran dan formulasi adonan hingga proses pemotongan pita mi; karyawanpersonil di bagian produksi juga harus memperhatikan cara produksi yang baik dan higienis. Dengan demikian, hal tersebut akan mencegah kontaminasi silang selama proses tersebut berlangsung. Proses pengemasan produk mi kering juga masuk dalam kategori critical point CP. Kemasan primer yang akan digunakan berupa plastik jenis PP harus diperiksa dahulu kebersihan dan labelnya. Kemasan primer yang sudah berisi produk akhir disegeldiseal dengan rapat untuk menghindari kebocoran, lalu dikemas lagi dengan kemasan sekunder dalam bentuk kotak karton. Setiap kemasan primer mempunyai bobot netto 200 gram dan setiap kotak karton berisi 20 kemasan primer. Penyimpanan produk akhir di gudang penyimpanan dan pembersihan ruang gudang penyimpanan termasuk dalam kategori control point dan GMP. Kondisi gudang penyimpanan harus bersih dan dilakukan tindakan sanitasi serta pengendalian hama untuk menghindari kontaminasi silang pada produk yang disimpan sebagai akibat produknya diganggu binatang perusakpengerat tikus yang dapat menularkan penyakit pes. Oleh karena itu, kebersihan gudang dan sanitasinya harus terjaga dan terjadwal dengan baik. Agar pengendalian bahaya yang telah teridentifikasi pada tahapan dan alat proses produksi, baik yang akan dikelola dalam titik kendali kritis atau CCP maupun bukan- CCP atau Control Point CP dapat berjalan efektif; maka perlu ditetapkan batas kritis setiap CCP-nya, langkah pemantauan dan juga tindakan koreksinya jika terjadi 146 penyimpangan atas CCP maupun CP-nya. Langkah pemantauan yang mencakup batas kritis, tindakan koreksi, dan tindakan verifikasi yang perlu dilakukan pada setiap CCP dan CP-nya akan dibahas lebih lanjut di HACCP Plan-nya.

8. Menentukan Batas Kritis Langkah Ke-8, Prinsip 3 HACCP