164 belum mempunyai sumber daya manusia yang lengkap dan komplit serta ahli di
bidang mikrobiologi dan ahli di bidang rekayasa proses pangan untuk mendukung implementasi sistem HACCP yang direncanakan perusahaan. Sebagai
konsekuensinya perusahaan perlu mengembangkan sumber daya manusia yang dimiliki nperusahaan dengan cara merekrut sumber daya manusia baru pegawai
baru yang berlatar belakang disiplin ilmu mikrobiologi atau rekayasa proses pangan.
Ketiga, pihak Pimpinan manajemen mempunyai hambatan organisasi di perusahaannya. Hal ini disebabkan karena dalam mengimplementasikan dan
mengembangkan rencana sistem HACCP, perusahaan harus menyediakan tim HACCP yang anggota-anggotanya harus kompeten di bidang masing-masing
anggota dan multidisiplin ilmu; sementara itu kompetensi personilkaryawan yang ada di struktur organisasi yang dikelola oleh bagian pengembangan sumber daya
manusia Human Resource Development masih terbatas. Oleh karena itu, konsekuensinya perusahaan PT Kuala Pangan harus mempunyai rencana untuk
mengembangkan sumber daya manusia yang dimilikinya dalam rencana menerapkan dan mengembangkan sistem HACCP-nya di perusahaan.
C. REKOMENDASI UNTUK PENGEMBANGAN SISTEM HACCP DI PERUSAHAAN
Berdasarkan kajian yang telah dilakukan terhadap kondisi sistem manajemen mutu dan keamanan pangan di perusahaan saat ini dan rencana
HACCP Plan perusahaan, maka untuk melakukan pengembangan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP dengan model produk
mi kering di PT Kuala Pangan, direkomendasikan hal-hal sebagai berikut :
1. Perbaikan Improvement Penerapan GMP di PT Kuala Pangan
Berdasarkan hasil pemeriksaan pelaksanaan GMP di PT Kuala Pangan dengan menggunakan formulirlembar kerja pemeriksaan GMP sarana produksi
pangan yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan Badan POM, ditemukan ada 13 penyimpanganketidaksesuaian, yaitu 1 penyimpangan
165 ketidaksesuaian berkategori serius, 6 penyimpangan ketidaksesuaian berkategori
mayor dan 6 penyimpanganketidaksesuaian berkategori minor. Untuk memperbaiki penyimpangan atau ketidaksesuaian tersebut direko-
mendasikan hal-hal sebagai berikut : a Menugaskan supervisor produksi untuk setiap harinya mengawasi dan
memantau dalam sanitasi, pencucian tangan yang dapat diamati secara langsung, misalnya karyawanpersonil sebelum masuk ke ruang
pengolahan dan setelah keluar dari toilet; b Melakukan pemasangan penutup canopy untuk mencegah adanya
kontaminasi silang dari debu, kotoran dan serangga di atas proses pembentukan lembaran adonan, proses pemotongan cutting dan setelah
keluar dari tahap proses pengeringan sebelum dikemas dengan plastik jenis PP;
c Mengendalikan hama tikus binatang pengerat dengan cara memasang jebakanperangkap tikus atau menggunakan alat yang menimbulkan
gelombang suara tertentu pada ruanggudang penyimpanan bahan baku, ruang pencampuran dan formulasi serta gudang penyimpanan bahan reject
dan produk akhir untuk mencegah binatang pengerattikus tersebut berkeliaran di dalam ruang produksi dan gudang penyimpanan;
d Melakukan pemeriksaan kesehatan karyawan secara berkala, khususnya karyawan produksi yang menangani produk mi kering secara langsung,
direkomendasikan setahun dua kali. Interval dari pemeriksaan kesehatan karyawan secara berkala ini bisa ditinjau kembali berdasarkan hasil
pemeriksaan yang telah dilakukan; e Menugaskan supervisor produksi untuk setiap harinya memantau
kebersihan karyawan agar terjaga dengan baik dan memperhatikan aspek sanitasi dan higiene, misalnya pakaian yang kurang lengkap dan kotor,
kebiasaan makanminum di ruang produksi; f Menugaskan supervisor produksi untuk setiap harinya memantau
kesehatan karyawan yang bisa diamati secara langsung, misalnya penyakit kulit, flu dan batuk dan lainnya, untuk sementara tidak menangani
langsung produk mi kering;
166 g Melakukan pengaturan dan pengelompokan bahan baku, bahan penolong,
produk, kemasan, dan bahan-bahan kimia chemical, cleaning agents, dan lain-lain pada suatu raktempat yang tertentu untuk menghindari adanya
kontaminasi silang; h Memperbaiki fasilitas sanitasi dan cuci tangan untuk karyawanpersonil,
terutama toileturinoir yang sebagian sudah mulai rusak, misalnya pintu, lantai dan dinding, untuk dibersihkan dan dicat kembali sehingga fasilitas
tersebut menjadi lebih bersih dan higienis; i Meningkatkan efektiftas program pembersihan dan sanitasi di ruang
produksi, misalnya pembersihan sarang laba-laba pada plafonatap dan dinding, pembersihan lantai dan mesin-mesin yang digunakan untuk
proses produksi, sehingga dapat menghindari adanya kontaminasi silang; j Melengkapi wadahbak sampah yang belum ada penutupnya dengan
penutup untuk menghindari adanya kontaminasi silang bakteri yang dibawaditularkan melalui lalat, kecoa, serangga dan tikus;
k Peningkatan kesadaran dan sikap karyawan dalam budaya sanitasi dan higiene di perusahaan dengan program pelatihan yang berkelanjutan,
sehingga sikap dan perilaku karyawan attitude dalam menerapkan SOP dan GMP lebih konsisten.
2. Pengembangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berdasarkan HACCP
