7
2.3 Perubahan Warna
Menurut Muchtadi et al. 2010, jika sayuran atau buah – buahan terpotong atau terluka,
maka biasanya pada bagian yang terpotong atau terluka tersebut permukaannya akan berubah warnanya menjadi coklat. Reaksi perubahan ini disebut sebagai reaksi browning. Browning sendiri
bisa dikategorikan kedalam browning enzimatik dan non-enzimatik. Reaksi browning enzimatik disebabkan oleh oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim phenol oksidase phenolase
atau poliphenol oksidase poliphenolase. Menurut Desrosier 2008, interaksi asam amino dan gula reduksi reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan secara non-enzimatik dan dapat dicegah dengan
menggunakan sulfit. Pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisik dan kimianya, dan diduga dapat
mengubah warna bahan pangan. Karotenoid dan antosianin diketahui berubah selama proses pengeringan. Makin tinggi suhu dan makin lama waktu pengeringan yang diberikan, makin banyak zat
warna yang berubah. Untuk menghindari proses browning dan perubahan warna akibat pengeringan maka digunakan bahan sulfit, fosfat atau karbonat pada medium blanching Muchtadi et al. 2010.
Metode penambahan bahan kimia yang berbeda untuk mempertahankan warna produk diungkapkan oleh Setiadi 2008. Cabai merah yang sudah di-blanching pada suhu 90
o
C selama 6 menit lalu direndam dalam larutan kalium metabisulfat 0.2 setiap 2 gram bahan dicampur 1 liter
air. Menurut Wiryanta 2002, supaya warna cabai tidak pudar, pada pengeringan cabai yang dibelah dahulu, buah cabai dapat direndam di dalam larutan natrium bisulfit 0.2 selama lima menit.
Berdasarkan Marsudi 1993, bahan rendaman yang memiki tingkat kecerahan dan warna yang baik adalah perendaman menggunakan natrium bisulfit. Metode lain untuk mempertahankan warna produk,
menghambat pertumbuhan bakteri, khamir dan kapang sebelum dikeringkan adalah dengan pencelupan terhadap bahan kimia berupa larutan dipsol, natrium bisulfit dan magnesium hidroksida.
2.4 Teori Pengeringan
Kategori