7
2.3 Perubahan Warna
Menurut Muchtadi et al. 2010, jika sayuran atau buah – buahan terpotong atau terluka,
maka biasanya pada bagian yang terpotong atau terluka tersebut permukaannya akan berubah warnanya menjadi coklat. Reaksi perubahan ini disebut sebagai reaksi browning. Browning sendiri
bisa dikategorikan kedalam browning enzimatik dan non-enzimatik. Reaksi browning enzimatik disebabkan oleh oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim phenol oksidase phenolase
atau poliphenol oksidase poliphenolase. Menurut Desrosier 2008, interaksi asam amino dan gula reduksi reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan secara non-enzimatik dan dapat dicegah dengan
menggunakan sulfit. Pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisik dan kimianya, dan diduga dapat
mengubah warna bahan pangan. Karotenoid dan antosianin diketahui berubah selama proses pengeringan. Makin tinggi suhu dan makin lama waktu pengeringan yang diberikan, makin banyak zat
warna yang berubah. Untuk menghindari proses browning dan perubahan warna akibat pengeringan maka digunakan bahan sulfit, fosfat atau karbonat pada medium blanching Muchtadi et al. 2010.
Metode penambahan bahan kimia yang berbeda untuk mempertahankan warna produk diungkapkan oleh Setiadi 2008. Cabai merah yang sudah di-blanching pada suhu 90
o
C selama 6 menit lalu direndam dalam larutan kalium metabisulfat 0.2 setiap 2 gram bahan dicampur 1 liter
air. Menurut Wiryanta 2002, supaya warna cabai tidak pudar, pada pengeringan cabai yang dibelah dahulu, buah cabai dapat direndam di dalam larutan natrium bisulfit 0.2 selama lima menit.
Berdasarkan Marsudi 1993, bahan rendaman yang memiki tingkat kecerahan dan warna yang baik adalah perendaman menggunakan natrium bisulfit. Metode lain untuk mempertahankan warna produk,
menghambat pertumbuhan bakteri, khamir dan kapang sebelum dikeringkan adalah dengan pencelupan terhadap bahan kimia berupa larutan dipsol, natrium bisulfit dan magnesium hidroksida.
2.4 Teori Pengeringan
Menurut Heldman dan Singh 1981, pengeringan pada umumnya adalah menghilangkan sebagian kandungan air dalam produk dengan menggunakan panas pada suhu di bawah titik didih.
Mekanisme pengeringan dapat dipengaruhi oleh karakteristik produk, kontak antara udara panas dan permukaan produk, dan karakteristik pindah panas dan pindah massa dari luar produk ke bagian dalam
produk atau sebaliknya. Laju pengeringan, pada awalnya, akan tergantung pada laju perpindahan panas dan massa dari permukaan produk ke udara sekitarnya. Saat produk mencapai kadar air kritis di
mana kadar air bebas telah diuapkan, maka tingkat pengeringan akan ditentukan oleh laju pergerakan air dari dalam ke permukaan produk, dan jarak panas tersebut melewati bagian dalam bahan.
Kurva karakteristik pengeringan umumnya digunakan sebagai dasar untuk menggambarkan mekanisme pindah panas dan pindah massa selama proses pengeringan dan untuk membandingkan
karakteristik produk pada metode pengeringan yang digunakan. Kurva karakteristik pengeringan diperoleh dari plotting laju pengeringan dengan kadar air basis basah seperti yang digambarkan pada
Gambar 2 di bawah ini :
8 Gambar 2. a Kurva perubahan kadar air terhadap waktu pengeringan, b Kurva laju pengeringan
terhadap kadar air Heldman dan Singh 1981. Menurut Henderson dan Perry 1976, proses pengeringan dibagi menjadi dua periode, yaitu
periode laju pengeringan tetap dan periode laju pengeringan menurun. Laju pengeringan tetap terjadi sampai saat bahan mencapai kadar air kritis. Laju pengeringan dipengaruhi oleh faktor internal dan
eksternal. Faktor internal meliputi bentuk, ukuran dan susunan bahan saat dikeringkan. Faktor eksternal meliputi suhu, kelembaban, dan kecepatan aliran udara pengeringan.
Air yang diuapkan selama proses pengeringan terdiri dari air bebas dan air terikat. Air bebas adalah bagian air yang terdapat pada permukaan bahan yang dipergunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhan dan sebagai media reaksi kimiawi. Air ini yang pertama menguap pada saat pengeringan. Air terikat terbagi menjadi dua macam, yaitu air terikat secara fisik dan air terikat secara
kimiawi. Air yang terikat secara fisik merupakan bagian air bahan yang terdapat dalam jaringan matriks bahan karena adanya ikatan fisik. Bila kandungan air terikat diuapkan maka pertumbuhan
mikroba, reaksi pencoklatan, hidrolisis atau oksidasi lemak dapat dikurangi. Air yang terikat secara kimiawi adalah air yang terikat dengan protein, lemak dan karbohidrat yang terkandung dalam bahan
pangan Henderson dan Perry 1976.
2.5 Pengering Tipe Rak
Kategori