41 dengan nilai warna merah tertinggi perlakuan blanching 7 menit hanya sebesar 0.64 dari range nilai
warna merah 0 – 50. Sehingga perlakuan 9 menit ini dapat dikatakan perlakuan terbaik.
4.4.3 Uji Stabilitas Warna Produk
Warna merah hingga kuning pada cabai merah dikarenakan kandungan karotenoid. Karotenoid ini sebagian besar berupa hidrokarbon serta berikatan dengan senyawa yang strukturnya
mirip dengan lemak. Karotenoid dapat larut dalam lemak, ethanol dan methanol tetapi sukar larut dalam air. Karotenoid mempunyai ikatan rangkap yang menyebabkan bahan ini mudah teroksidasi
serta dapat mengalami auto oksidasi. Karotenoid dapat mengabsorbsi sinar UV dan sinar tampak yang kemudian ditransmisi atau diabsorbsi sehingga dapat mempengaruhi penampakan warnanya.
Karotenoid juga dapat terdegradasi secara termal pada suhu 190 – 220
o
C. Perubahan struktur pigmen karotenoid dari trans menjadi cis akibat suhu, pH, pengoksidasi dan cahaya dapat mengakibatkan
warna menjadi lebih terang Gross 1991. Uji stabilitas warna yang dilakukan meliputi pengukuran perubahan warna akibat pengaruh
suhu penyimpanan, pengaruh kondisi penyimpanan, pengaruh sinar matahari dan pengaruh sinar lampu. Hasil pengujian menunjukkan bahwa hanya nilai a, yang menjadi indikasi warna merah, yang
mengalami perubahan yang dapat ditarik kesimpulan pada tiap perlakuan uji stabilitas warna. Sedangkan nilai L menunjukkan bahwa nilai perubahannya berbeda-beda pada tiap perlakuan uji
stabilitas warna sehingga sulit untuk menarik kesimpulan. Data penurunan intensitas warna tersaji pada Lampiran 24
– 27. Untuk mengetahui stabilitas warna pada suhu penyimpanan yang berbeda, bubuk cabai
merah disimpan pada suhu ruang 25 – 27
o
C dan pada suhu dingin 8 – 10
o
C. Penyimpanan ini berlangsung selama 2 hari. Hasil pengujian dapat dilihat pada gambar di bawah ini :
Gambar 25. Perubahan intensitas warna akibat suhu penyimpanan. Grafik pada Gambar 25 menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu ruang menyebabkan penurunan
intensitas warna yang lebih besar dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu dingin.
42 Gambar 26. Perubahan intensitas warna akibat kondisi penyimpanan.
Pada Gambar 26, penurunan intensitas warna pada bubuk cabai merah yang disimpan dengan terbuka lebih besar dibandingkan dengan yang disimpan dalam kondisi tertutup. Pada kondisi bahan yang
dibiarkan terbuka pada suhu ruang, maka yang terjadi adalah bubuk cabai merah mengalami oksidasi. Menurut Erawati 2006, pengaruh oksidasi lebih dominan jika dibandingkan dengan pengaruh suhu
pada penurunan pigmen karotenoid. Hal ini terjadi karena ikatan rangkap yang dimiliki oleh pigmen karotenoid.
Untuk uji stabilitas warna akibat pengaruh sinar matahari, bubuk cabai merah diletakkan di bawah sinar matahari selama 6 jam pada saat intensitas cahaya matahari paling tinggi yaitu pada pukul
8 hingga pukul 2 siang. Perubahan intensitas warnanya diukur setiap 3 jam. Hasil pengukuran tersaji pada Gambar 27.
Gambar 27. Perubahan intensitas warna akibat sinar matahari.
43 Sinar matahari ternyata dapat menurunkan intensitas warna dari bubuk cabai. Penurunan ini
diakibatkan oleh pigmen karotenoid dapat mengabsorbsi sinar UV matahari dan mengubah struktur trans karotenoid menjadi cis karotenoid. Semakin banyak struktur cis maka warna merah akan
semakin pudar Erawati 2006. Pada uji stabilitas warna akibat pengaruh sinar lampu, bubuk cabai merah diletakkan di
bawah sinar lampu TL berdaya 20 Watt selama 2 hari. Perubahan intensitasnya diukur setiap 12 jam.
Gambar 28. Perubahan intensitas warna akibat sinar lampu. Hasil pengukuran pada Gambar 28 menunjukkan bahwa semakin lama berada di bawah sinar lampu
maka intensitas warna bubuk cabai merah akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan pigmen karotenoid dapat mengalami photoxidasi, yaitu oksidasi akibat sinar lampu Gross 1991.
Uji stabilitas warna akibat pengaruh sinar matahari dan sinar lampu ini penting untuk bubuk cabai yang telah digunakan untuk pewarna kosmetik dan telah diaplikasikan ke kulit pemakai. Hal ini
bertujuan untuk mengetahui degradasi warna pada saat pemakai berada di luar ruangan atau di dalam ruangan yang diberi penerangan lampu. Namun hasil ini juga bergantung kepada faktor internal
pemakai seperti jenis dan kondisi kulit pemakai yang dapat pula mempengaruhi kestabilan warna kosmetik tersebut.
Dari semua uji stabilitas warna yang dilakukan, perlakuan blanching selama 9 menit menunjukkan kestabilan warna bubuk cabai merah yang baik. Hal ini dibuktikan dari persentase
penurunan intensitas warna merah pada tabel berikut :
44 Tabel 15. Persentase penurunan intensitas warna merah pada uji stabilitas warna.
Lama Kontrol
Suhu penyimpanan Kondisi penyimpanan
Sinar matahari Sinar lampu
blanching 25 - 27
o
C 8 - 10
o
C terbuka
tertutup 3 jam
6 jam 12 jam
24 jam 36 jam
48 jam 100
-8.54 -3.28
-8.52 -5.19
-6.64 -8.45
-1.94 -2.95
-4.25 -4.61
3 100
-5.14 -4.24
-6.27 -1.71
-1.09 -3.05
-2.47 -3.53
-3.68 -5.81
5 100
-6.12 -3.23
-5.31 -3.89
-2.01 -3.58
-1.14 -1.23
-1.72 -3.26
7 100
-3.52 -1.38
-3.62 -2.11
-1.46 -4.53
-1.40 -2.67
-4.68 -6.04
9 100
-1.17 -0.56
-3.13 -1.06
-0.29 -0.89
-0.20 -0.74
-1.53 -3.06
45 Pada Tabel 15 menunjukkan bahwa dari semua perlakuan uji kestabilan warna yang diberikan pada
bubuk cabai dengan perlakuan pendahuluan blanching selama 9 menit memiliki penurunan intensitas warna merah paling kecil dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Hal ini terjadi akibat pengaruh
natrium bisulfit yang ditambahkan pada air sebagai medium blanching dan lama perendaman dalam larutan blanching tersebut. Iswari et al 2004 menyatakan bahwa penambahan natrium bisulfit 0.2
pada saaat blanching dapat mempertahankan warna merah pada bubuk cabai selama penyimpanan 6 bulan. Hal ini menunjukkan bahwa natrium bisulfit mampu memberikan lingkungan yang cukup
alkalis untuk mempertahankan warna, aroma dan kecerahan. Menurut Desrosier 1988, lingkungan alkalis saat blanching sayuran sebelum dikeringkan dapat mempertahankan pigmen sayuran. Lama
blanching juga berpengaruh terhadap perubahan warna pada bubuk cabai merah. Hal ini dikarenakan pada bubuk cabai merah dengan perlakuan pendahuluan blanching yang lebih lama dapat
menonaktifkan enzim-enzim yang dapat menyebabkan browning pada bubuk cabai merah dengan optimal.
4.4.4 Analisis Warna Setelah Ekstraksi Oleoresin
