20
3.3.1 Persiapan Pengeringan
Pada tahap persiapan pengeringan, cabai merah disortasi, dibuang tangkainya, lalu ditimbang. Cabai merah dicuci bersih, dibelah dua dan dihilangkan biji serta urat putih cabai,
ditimbang kembali kemudian di-blanching pada suhu 90
o
C selama 3, 5, 7 dan 9 menit dan ditiriskan. Iswari, Aswardi, dan Artati 2004 telah melakukan penelitian pengaruh beberapa larutan
yang digunakan untuk blanching cabai merah terhadap warna pada produk hasil pengeringan. Hasil pengeringan cabai merah yang telah di-blanching dengan menggunakan beberapa larutan tersebut
kemudian diuji menggunakan uji organoleptik untuk mendapatkan larutan terbaik yang dapat memberikan warna yang baik dan dapat diterima oleh konsumen. Hasil penelitian tersebut dapat
dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Uji organoleptik bubuk cabai pada perlakuan blanching yang berbeda
Iswari et al. 2004 Perlakuan
Warna Aroma
Kecerahan Natrium bisulfit 0.1
4.20 4.02
4.36 Natrium bisulfit 0.2
5.80 5.87
6.00 Natrium bisulfit 0.3
5.32 4.56
5.45 Garam dapur 0.5
3.80 4.88
3.56 Garam dapur 1
4.87 5.84
5.31 Garam dapur 1.5
5.43 5.66
5.89 Asam sitrat 0.1
4.67 5.65
6.00 Asam sitrat 0.2
4.73 5.78
6.00 Asam sitrat 0.3
4.00 4.01
4.00 Tanpa blanching kontrol
2.35 3.24
2.14 Keterangan :
Warna Aroma
Kecerahan 1 = sangat tidak suka
1 = sangat tidak suka 1 = sangat tidak cerah
2 = tidak suka 2 = tidak suka
2 = tidak cerah 3 = agak suka
3 = agak suka 3 = agak cerah
4 = hampir suka 4 = hampir suka
4 = hampir cerah 5 = suka
5 = suka 5 = cerah
6 = sangat suka 6 = sangat suka
6 = sangat cerah Hasil penelitian yang dilakukan Iswari et al. 2004 menunjukkan bahwa natrium bisulfit
0.2 dapat mempertahankan warna dengan baik selama pengeringan. Iswari et al 2004 menyatakan bahwa penambahan natrium bisulfit 0.2 pada saaat blanching dapat mempertahankan warna merah
pada bubuk cabai selama penyimpanan 6 bulan. Hal ini menunjukkan bahwa natrium bisulfit mampu memberikan lingkungan yang cukup alkalis untuk mempertahankan warna, aroma dan kecerahan.
Menurut Desrosier 1988, lingkungan alkalis saat blanching sayuran sebelum dikeringkan dapat mempertahankan pigmen sayuran.
Oleh karena itu, penambahan natrium bisulfit 0.2 pada media blanching untuk mempertahankan warna produk selama pengeringan dilakukan dalam penelitian ini. Setelah dilakukan
blanching dengan natrium bisulfit 0.2, bahan diletakkan di atas rak untuk dikeringkan. Penggunaan natrium bisulfit bertujuan untuk memepertahankan warna produk selama pengeringan.
21
3.3.2 Pengeringan 3.3.2.1 Uji performansi alat pengering
Kategori