39 dengan penurunan kadar air dan lama waktu pengeringan. Jumlah air yang terkandung dalam bahan
akan terus menurun hingga mencapai kondisi setimbang. Laju pengeringan ini dapat dipengaruhi oleh perlakuan blanching. Perlakuan blanching
dapat mempercepat laju pengeringan. Blanching dapat mempengaruhi tekstur dan struktur bahan pangan menjadi lebih lunak sehingga terjadi rongga antar sel yang menyebabkan air di dalam sel
mudah menguap.
4.4 Produk Hasil Pengeringan 4.4.1 Proses Penggilingan Cabai Merah Kering
Dari hasil pengeringan didapatkan cabai merah kering dengan kadar air sekitar 7 – 8 bb.
Cabai kering ini kemudian dikecilkan ukurannya menggunakan blender yang biasa digunakan untuk menghaluskan bumbu kering. Kadar air selama proses pengecilan ukuran berkurang. Pengurangan
kadar air bubuk dapat dilihat pada Tabel 14. Pada Tabel 14, terlihat bahwa kadar air selama proses pengecilan ukuran berkurang sekitar 3
– 4 diukur dengan metode oven. Hal ini terjadi akibat gesekan antara bahan dengan pisau pencacah, gesekan antara bahan dengan bahan dalam blender,
lama proses pengecilan ukuran serta luas permukaan bahan meningkat sehingga air dari dalam bahan mudah menguap. Gesekan antar bahan dan pisau pencacah dapat menimbulkan panas yang dapat
menguapkan air yang terkandung dalam bubuk. Setelah proses pengecilan ukuran, dilakukan pengayakan dengan ayakan Tyler berukuran 30 mesh ukuran setara dengan 0.6 mm untuk
mempermudah proses analisis warna dan ekstraksi oleoresin. Tabel 14. Kadar air cabai kering dan kadar air bubuk cabai
Perlakuan KA cabai kering
KA bubuk bb
bb Kontrol
8.46 ± 0.18 5.14 ± 0.66
blanching 3 menit 7.15 ± 0.15
4.21 ± 0.18 blanching 5 menit
7.93 ± 0.59 4.18 ± 0.06
blanching 7 menit 7.69 ± 0.25
4.48 ± 0.18 blanching 9 menit
7.74 ± 0.86 4.50 ± 0.38
4.4.2 Analisis Warna
Pengukuran warna bubuk cabai merah yang telah kering menggunakan Chromameter ditampilkan hasilnya pada Gambar 23 dan 24. Warna produk secara visual disajikan pada Lampiran
30.
40 Gambar 23. Grafik hubungan antara nilai L dengan lama blanching.
Dari analisa sidik ragam berdasarkan nilai L diketahui bahwa p value 0.008 alpha 5 artinya lama blanching berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna. Selanjutnya dilakukan uji
Duncan yang menunjukkan bahwa perlakuan blanching dengan natrium bisulfit selama 9 menit memberikan tingkat kecerahan paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lain. Sementara
perlakuan kontrol memberikan tingkat kecerahan paling rendah. Tingkat kecerahan pada perlakuan blanching dengan natrium bisulfit selama 5 dan 7 menit tidak berbeda nyata, sedangkan perlakuan
blanching dengan natrium bisulfit selama 3 menit sama dengan tingkat kecerahan perlakuan blanching dengan natrium bisulfit selama 5 dan 7 menit serta 9 menit.
Gambar 24. Grafik hubungan antara nilai a dengan lama blanching. Dari analisa sidik ragam berdasarkan nilai a diketahui bahwa p-value 0.032 alpha 5,
artinya lama blanching berpengaruh nyata terhadap warna merah. Selanjutnya dilakukan uji Duncan yang menunjukkan bahwa rata-rata warna merah yang paling tinggi yaitu pada perlakuan blanching
dengan natrium bisulfit selama 7 menit sedangkan yang terendah pada perlakuan blanching dengan natrium bisulfit selama 9 menit. Perlakuan kontrol, blanching dengan natrium bisulfit selama 5 menit,
dan perlakuan blanching dengan natrium bisulfit selama 7 menit tidak berbeda nyata, sedangkan perlakuan blanching dengan natrium bisulfit selama 3 menit sama dengan perlakuan kontrol,
blanching dengan natrium bisulfit selama 5 menit, blanching dengan natrium bisulfit selama 7 menit dan blanching dengan natrium bisulfit selama 9 menit. Perlakuan blanching dengan natrium bisulfit
selama 9 menit berbeda nyata dengan perlakuan yang lain. Dari hasil analisis statistik didapatkan bahwa perlakuan 9 menit memiliki tingkat kecerahan
paling tinggi namun memiliki intensitas warna merah yang paling rendah dibandingkan dengan perlakuan lain. Namun bila dilihat secara nominal perbedaan nilai warna merah pada perlakuan ini
41 dengan nilai warna merah tertinggi perlakuan blanching 7 menit hanya sebesar 0.64 dari range nilai
warna merah 0 – 50. Sehingga perlakuan 9 menit ini dapat dikatakan perlakuan terbaik.
4.4.3 Uji Stabilitas Warna Produk
