39 Tabel 11. Hasil Analisis Kimia
Komponen Tepung Pragelatinasi
Produk Bb
bk bb
Bk
Kadar air 11.67
13.21 5.50
5.82 Kadar abu
1.07 1.21
2.58 2.73
Kadar lemak 1.32
1.50 5.55
5.87 Kadar protein
8.32 9.41
7.71 8.16
Kadar karbohidrat total by difference
77.62 87.88
78.66 83.24
Kadar serat kasar 5.54
6.27 2.61
2.76 Kadar serat pangan
Tidak dianalisis
13.95 14.76
Total fenol AGEg
Tidak dianalisis
3.10 3.28
a. Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan pangan, yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah wet basis atau
berdasarkan berat kering dry basis. Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100, sedangkan kadar air
berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 Syarief dan Halid, 1992. Berdasarkan analisis yang dilakukan diketahui bahwa tepung
pragelatinasi yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan sereal susu ini memiliki kadar air sekitar 13.21 basis kering. Proses
pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan pengering drum menyebabkan kadar air sedikit menurun dari kadar air rata-rata sorgum
dalam Tabel 2. Produk akhir yang dihasilkan hanya memiliki kadar air sekitar
5.82 basis kering. Tepung pragelatinasi yang digunakan hanya sekitar 40 dari 30 gram satu takaran saji sehingga kadar air produk
dipengaruhi oleh komponen lainnya. Kadar air produk yang rendah dapat menyebabkan daya tahan yang tinggi terhadap kerusakan
produk. Hal ini ditegaskan oleh Widodo 2003 yang menyebutkan bahwa kadar air yang rendah dapat berakibat pada rendahnya aktivitas
air a
w
sehingga menekan pertumbuhan mikroba.
40
b. Kadar Abu
Abu merupakan residu dalam proses pembakaran Winarno, 1984. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total mineral yang
terkandung dalam bahan tersebut. Umumnya mineral yang terkandung di dalam abu berada dalam bentuk metal oksida, senyawa sulfat, fosfat,
nitrat, klorida, dan senyawa anorganik lainnya Miller, 1996. Mineral dalam tubuh umumnya berfungsi sebagai zat pengatur dan
pembangun Winarno, 1984. Elemen mineral tidak dapat dihancurkan oleh panas, cahaya, oksidator, pH, dan senyawa lainnya yang dapat
mempengaruhi zat organik. Mineral dapat dihilangkan dari pangan dengan proses pemisahan secara fisik.
Miller 1996 menambahkan mineral banyak hilang pada proses penggilingan dan penyosohan berbagai macam serealia. Elemen
mineral yang berada di dalam biji banyak terdapat pada lapisan dedak dan lembaga.
Proses penggilingan yang
umum dilakukan menghilangkan dedak dan lembaga untuk mendapatkan hanya bagian
endosperma yang miskin mineral. Selain itu, kehilangan mineral juga dapat terjadi pada proses pemasakan dengan air karena sebagian besar
mineral bersifat larut air. Mineral besi yang hilang dalam proses pemasakan pasta sangat minimal, tetapi 50 mineral kalium hilang
selama proses tersebut. Berdasarkan analisis yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa
kadar abu dalam basis kering tepung pragelatinasi sekitar 1.21 dan kadar abu produk sekitar 2.73. Biji sorgum di dalam Tabel 2
disebutkan memiliki kadar abu rata-rata 1.5. Penurunan kadar abu sorgum yang terjadi pada tepung pragelatinasi tersebut dapat
disebabkan oleh proses penggilingan sorgum menjadi tepung mentah dan proses pemasakan sorgum dengan menggunakan air. Peningkatan
kadar abu yang terjadi pada produk dapat disebabkan oleh penambahan komponen susu dan komponen lainnya.
41
c. Kadar Lemak
