Kadar Lemak Kadar Protein

41

c. Kadar Lemak

Lemak merupakan sumber zat tenaga kedua setelah karbohidrat. Sekitar 20-25 dari kebutuhan kalori sekali diperoleh dari lemak Muchtadi, 1997. Lemak dapat mengalami kerusakan selama proses pemanasan. Oleh karena itu, tepung pragelatinasi yang dihasilkan memiliki kadar lemak yang jauh lebih rendah daripada kadar lemak biji sorgum rata-rata berdasarkan Tabel 2, yaitu sekitar 3.7. Kadar lemak tepung pragelatinasi hanya sekitar 1.50 basis kering. Produk yang dihasilkan memiliki kadar lemak yang tinggi daripada kadar lemak biji sorgum dan tepung pragelatinasi karena pada produk ditambahkan komponen lain seperti susu full cream dan bubuk coklat yang dapat memberikan kontribusi terhadap kandungan lemak dalam produk. Kadar lemak produk basis kering adalah 5.87.

d. Kadar Protein

Protein berfungsi tidak hanya sebagai zat pembangun tetapi juga dapat menghasilkan kalori sebagai sumber tenaga Muchtadi, 1997. Kadar protein rata-rata dalam biji sorgum menurut Tabel 2 adalah 11.2. Berdasarkan analisis yang dilakukan, dapat diketahui bahwa proses pembuatan tepung pragelatinasi dapat menurunkan kadar protein menjadi sekitar 9.41 basis kering. Proses pembuatan tepung pragelatinasi melibatkan proses pemanasan yang dapat mendenaturasi protein. Produk memiliki kadar protein yang sedikit lebih rendah daripada tepung pragelatinasi yaitu sekitar 8.16 basis kering. Hal ini dapat disebabkan tepung pragelatinasi yang digunakan hanya sekitar 12 gram dari 30 gram berat satu kemasan. Komponen lain yang berpengaruh terhadap kadar protein produk adalah susu bubuk. Menurut Walstra et al. 2008 kandungan protein susu bubuk full cream lebih rendah daripada kandungan lemaknya. Oleh karena itu, penambahan susu bubuk full cream sekitar 5.1 gram dari 30 gram, tidak dapat membuat kadar protein lebih tinggi daripada tepung pragelatinasi atau bahan baku sorgumnya seperti halnya pada kadar lemak produk. 42

e. Kadar Karbohidrat