43 serealia dan produk serealia di antaranya adalah hemiselulosa,
selulosa, ester-ester fenolik, dan lignin. Muchtadi et al. 1992 juga menambahkan serat kasar pada
awalnya adalah metode untuk mengetahui serat pangan. Namun, analisis serat kasar yang selama ini digunakan tidak menunjukkan nilai
serat pangan sebenarnya karena proses hidrolisis asam dan basa yang dilakukan dapat menghilangkan lignin sekitar 50-90, hemiselulosa
sekitar 80, dan selulosa hilang sekitar 20-50. Hal inilah yang menyebabkan hasil analisis total serat pangan selalu lebih besar
daripada serat kasar. Berdasarkan percobaan yang dilakukan diketahui bahwa tepung
pragelatinasi yang dihasilkan memiliki kadar serat kasar basis kering sekitar 6.27 Produk yang dihasilkan memiliki kadar serat kasar basis
kering sekitar 2.76 dan serat pangan sekitar 14.76 basis kering. Serat pangan memiliki sifat fungsional. Oleh karena itu, analisis serat
pangan dilakukan terhadap produk yang dihasilkan. Aucamp 1961 yang dikutip oleh Rooney et al. 1980
menyebutkan kisaran kandungan serat kasar pada biji sorgum ada yang mencapai 3.4 – 7.3. Berdasarkan kisaran serat kasar yang dimiliki
biji sorgum tersebut, kemungkinan telah terjadi penurunan kadar serat kasar pada tepung pragelatinasi akibat adanya proses penggilingan
hingga diperoleh tepung ukuran 60 mesh. Akibatnya, terdapat bagian biji yang hilang atau tidak dipergunakan. Serat kasar pada produk lebih
kecil karena tepung pragelatinasi yang digunakan hanya 40 bagian dalam satu takaran saji.
g. Total Fenol
Senyawa fenolik merupakan salah satu jenis antioksidan dalam pangan. Peran senyawa fenolik sebagai antioksidan dipertegas oleh
Tang 1991 yang menyatakan bahwa senyawa fenolik dapat mencegah terjadinya autooksidasi yang disebabkan radikal bebas.
Senyawa antioksidan alami polifenolik dapat bereaksi sebagai pereduksi, penangkap radikal, pengkelat logam, dan peredam
44 terbentuknya singlet oksidan. Peranan senyawa fenolik sebagai
antioksidan berkaitan dengan peranannya sebagai donor atom pada senyawa radikal. Penelitian yang dilakukan oleh Habila et al. 2010
menunjukkan terdapat hubungan antara kandungan komponen fenolik dengan aktivitas antioksidan, yakni komponen fenolik tersebut
memiliki aktivitas antioksidan. Webb 2006 menyebutkan bahwa
antioksidan dapat mencegah terjadinya kerusakan akut pada tubuh dengan mengikat radikal bebas yang dapat membahayakan sel tubuh.
Radikal bebas dapat bereaksi dengan berbagai komponen sel seperti DNA, protein, dan lipid. Reaksi ini dapat menyebabkan fungsi sel
menjadi tidak normal. Fungsi sel yang tidak normal dapat menjadi penyebab terjadinya penyakit. Webb 2006 menambahkan antioksidan
dapat menurunkan resiko penyakit degeneratif seperti kanker dan arterosklerosis.
Komponen polifenol terdapat dalam biji sorgum. Rooney et al. 1980 menyebutkan bahwa komponen polifenol merupakan salah satu
pigmen utama pada sorgum, selain karotenoid. Namun, lebih dari 50 karotenoid akan hilang pada saat masa pemanenan. Jenis komponen
polifenol yang terkandung di dalam sorgum adalah flavonoid, antosianidin, leukoantosianidin, dan tanin. Tanin terdapat pada lapisan
testa pada sorgum. Komponen polifenol dapat dihilangkan sebagian melalui proses penggilingan. Namun, beberapa di antaranya tidak
dapat dihilangkan tanpa menghilangkan lapisan endosperma secara berlebihan.
Gambar 10. Kurva standar asam galat
y = 0.0053x - 0.1258 R² = 0.9966
0.000 0.200
0.400 0.600
0.800 1.000
50 100
150 200
A b
so r
b a
n si
Konsentrasi Asam Galat mgL
45 Analisis total fenol dilakukan dengan pelarut etanol. Komponen
fenolik mudah larut pada pelarut organik yang bersifat polar seperti etanol Hounghton et al., 1998. Oleh karena itu, ekstrak dengan
pelarut etanol cenderung memiliki hasil yang lebih tinggi apabila dibandingkan dengan ekstrak aquades.
Analisis yang dilakukan menghasilkan satu kurva standar asam galat seperti Gambar 10. Waterhouse 2006 menyebutkan asam galat
sering digunakan sebagai standar pada analisis total fenol berdasarkan ketersediaan senyawa tersebut dalam keadaan murni dan stabil, harga
asam galat yang tidak terlalu mahal apabila dibandingkan standar lainnya, serta kestabilan larutan asam galat yang hanya kehilangan 5
dari nilainya semula selama dua minggu. Analisis yang telah dilakukan memperlihatkan bahwa produk masih mengandung komponen fenolik
dengan nilai total fenol sebesar 3.28 mg AGE Asam Galat Ekuivaleng produk.
Penelitian yang dilakukan oleh Habila et al. 2010 menunjukkan hubungan
antara konsentrasi
asam galat
dengan aktivitas
antioksidannya. Penelitian total fenol yang dilakukan pada produk dengan formula terpilih memperlihatkan hasil yang ekuivalen dengan
konsentrasi asam galat rata-rata 62.5568 µgml Lampiran 3.
Berdasarkan penelitian Habila et al. 2010 tersebut, dapat diketahui bahwa aktivitas antioksidan dari produk yang dikembangkan ekuivalen
dengan aktivitas antioksidan asam galat sebesar 78.68 dan aktivitas antioksidan tersebut setara dengan konsentrasi asam askorbat sebesar
11.83 µgml. Mikulajova et al. 2007 menyebutkan kandungan total fenol rata-
rata dari 13 varietas gandum sekitar 0.495 - 1.07 mg AGE Asam Galat Ekuivaleng dan kandungan total fenol rata-rata dari 20 varietas
oat adalah 0.758 – 1.244 mg AGE Asam Galat Ekuivaleng basis
kering serealia. Hasil ini lebih rendah daripada produk yang dikembangkan. Produk komersial menggunakan oat.
46 Produk komersial yang digunakan tidak memberikan keterangan
mengenai kandungan total fenolnya dalam labelnya. Analisis total fenol tidak dilakukan terhadap produk karena diasumsikan bahwa
kandungan total fenol produk komersial rendah akibat bahan baku oat yang memiliki total fenol yang lebih rendah daripada produk yang
dikembangkan.
h. Kandungan dalam Satu Takaran Saji
