10 sereal, dan produk hasil pemanggangan. Gula berfungsi sebagai pemberi rasa
manis. Garam dapat berfungsi sebagai pemberi rasa seasoning dan pengawet. Garam umumnya digunakan sebagai ingridien. Garam digunakan
dalam pengolahan keju untuk membantu menghilangkan whey dan menekan pertumbuhan organisme yang tidak diharapkan. Garam juga berfungsi sebagai
pembentuk flavor dan pengontrol fermentasi Igoe dan Hui, 2001. Igoe dan Hui 2001 menyebutkan terdapat dua jenis bubuk coklat
berdasarkan proses pembuatannya, yaitu alami dan alkalinasi. Bubuk yang diproses dari hasil alami memiliki pH 5.2-5.9, memiliki warna cenderung
kuning kejinggaan, dan dapat menghasilkan warna coklat terang pada produk. Bubuk coklat jenis ini umumnya digunakan pada industri pemanggangan
untuk memberi warna dan flavor. Selain itu, bubuk coklat jenis ini digunakan juga pada permen, sirup, dan toping. Jenis kedua yaitu bubuk coklat yang
dihasilkan melalui proses alkalinasi Dutch processed. Bubuk coklat jenis ini memiliki pH 6.5-8.1 dan memiliki warna coklat kemerahan. Penggunaan
bubuk coklat ini akan menghasilkan warna coklat kemerahan dan flavor yang ringan pada produk. Bubuk coklat ini umum digunakan pada industri
minuman, pudding, dan es krim. Produk yang akan dihasilkan pada penelitian ini menggunakan bubuk coklat yang mengalami alkalinasi.
Vanilin merupakan komponen flavor yang berasal dari tumbuhan vanila. Lestari 1992 menyebutkan umumnya vanilin berbentuk Kristal-kristal kecil
seperti jarum, berwarna putih, mempunyai aroma yang menyenangkan dan berasa vanila. Vanilin digunakan sebagian besar pada produk es krim, produk
yang dipanggang, dan minuman. Vanilin digunakan secara cukup luas di industri makanan dan minuman. Selain sebagai pemberi flavor, vanilin dapat
juga digunakan sebagai penghilang bau-bauan yang kurang enak atau tidak dikehendaki deodorizing.
C. SEREAL SARAPAN
Sereal sarapan merupakan suatu produk pangan yang dikonsumsi setelah melalui proses pemasakan. Berdasarkan proses pemasakannya, sereal sarapan
dibagi menjadi dua jenis yaitu sereal sarapan yang dimasak ketika akan
11 disajikan karena pada proses pembuatannya tidak melibatkan proses
pemasakan dan sereal yang dapat langsung dikonsumsi karena telah melalui proses pemasakan dalam pembuatannya. Sereal sarapan jenis yang pertama
umumnya terdiri berbagai macam bubur, sedangkan jenis kedua umumnya dinamakan sereal sarapan siap saji. Selain berdasarkan proses pemasakannya,
sereal sarapan juga dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuknya dan bahan mentahnya Kent dan Evers, 1994. Matz 1959 menambahkan kelompok
sereal sarapan yang masih membutuhkan pemasakan dalam penyajiannya berasal dari biji yang dihancurkan dan merupakan jenis sereal sarapan yang
kuno. Pembuatan sereal sarapan yang memerlukan pemasakan terdiri dari dua
tahapan utama yaitu pengurangan ukuran partikel dan penghilangan substansi berserat yang ditemukan pada biji utuh. Kedua tahapan ini bertujuan untuk
mengurangi waktu pemasakan, meningkatkan tekstur, dan kemungkinan meningkatkan daya cerna pangan tersebut. Pembuatan sereal sarapan siap saji
selain melalui tahapan proses seperti sereal sarapan jenis pertama, umumnya terdiri dari dua prinsip yaitu pembentukan tekstur renyah dengan proses
pengeringan dari bahan yang telah dimasak dan mengalami gelatinisasi. Prinsip lainnya yaitu pembentukan flavor akibat adanya proses gelatinisasi,
dekstrinasi, dan karamelisasi, serta proses degradasi lainnya selama proses pembuatan berlangsung Matz, 1959. Bonnie dan Hurley 1995
menyebutkan berbagai macam bahan tambahan pangan dapat ditambahkan dalam proses pembuatan pangan sarapan, seperti pemanis buatan, garam,
falvoring , pengawet, vitamin, dan mineral.
Feldberg 1959 menyebutkan bahwa biji serealia yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan sereal sarapan memiliki keterbatasan dalam memenuhi
kebutuhan asam amino lisin. Oleh karena itu, selain digunakan fortifikasi, konsumsi atau pembuatan sereal sarapan dengan penambahan susu dapat
menutupi kekurangan tersebut. Pangan yang diolah dari serealia umumnya memiliki kandungan karbohidrat tinggi, rendah lemak. Karbohidrat
merupakan sumber energi utama, sehingga sereal sarapan dapat dijadikan sebagai pangan sumber energi.
12 Dewasa ini, berkembang sereal sarapan yang menggunakan biji serealia
utuh. USDA 2004 menyebutkan sereal sarapan dari biji utuh tersebut dalam satu takaran saji seharusnya menyediakan 100-200 kalori, minimal 2 gram
protein, minimal 3 gram serat, maksimal 8 gram gula, maksimal 3 gram lemak, sekitar 25 dari kebutuhan sehari-hari nutrisi yang penting seperti
besi, folat, vitamin B6 dan B12. Schwartz et al. 2008 menambahkan sereal sarapan siap saji setidaknya mengandung komponen lemak, protein,
karbohidrat, dan serat dengan jumlah seperti dalam Tabel 3. Tabel 3. Komposisi sereal sarapan siap saji Schwartz et al., 2008
Komponen Satu takaran saji
Per 100 g Anak-anak
Umum Anak-anak Umum
Total lemak g 0.38 – 2.20 0.37 – 3.45
1-7 1-7
Protein g 0.63 – 2.83
2 – 5.52 2 – 8
5 – 13 Karbohidrat g 21.27 – 31.33 24.05 - 43.93 79 – 89
75 – 85 Serat g
0.07 – 2.51 0.89 – 7.13
1 – 7 1 - 19
D. ANALISIS FINANSIAL
