28 Pengujian ini dilakukan terhadap anak usia sekolah. Panelis yang
dipilih yaitu anak sekolah dasar kelas 5 dan kelas 4 dari tiga sekolah dasar yang berbeda berdasarkan tingkat sosial ekonominya. Jumlah
total panelis yang digunakan sekitar 121 panelis. Pemilihan sekolah dasar tersebut dilakukan secara acak. Pengujian ini bertujuan untuk
mengetahui sejauh mana produk dapat diterima. Pegujian meliputi uji hedonik terhadap atribut rasa, aroma, kekentalan, warna,
kesukaan secara keseluruhan, dan keinginan mengkonsumsi yang terdiri dari pertanyaan pilihan ganda pada kuesioner. Kuesioner
tersebut diisi setelah panelis mencicipi sampel yang diberikan. Pengolahan data uji ranking dilakukan dengan menggunakan
Friedman test, sedangkan pengolahan data uji rating hedonik
menggunakan uji ragam atau Analysis of Variance ANOVA. Jika hasil ANOVA menyatakan bahwa sampel yang diujikan berbeda
nyata terhadap skor kesukaan pada taraf kepercayaan 0.05, maka dilakukan uji lanjutan post hoc. Uji lanjutan untuk skala hedonik
menggunakan uji Duncan. Uji ini dilakukan untuk melihat apakah ada perbedaan yang nyata diantara keempat sampel yang diujikan.
Pengolahan data hasil uji organoleptik kedua menggunakan analisis deskriptif dengan chi-square pada taraf signifikansi 0.05.
Analisis ini digunakan untuk mengetahui apakah terdapat hubungan antara variabel yang diujikan. Variabel yang diujikan dalam
pengujian ini adalah hubungan antara tingkat sosial ekonomi dengan atribut yang diujikan.
d. Analisis Finansial
Analisis ini dilakukan dengan menyusun beberapa asumsi yang akan dilaksanakan kemudian diolah dengan bantuan Excell. Asumsi tersebut
dijadikan dasar untuk menghitung kriteria investasi untuk mendapatkan kesimpulan apakah usaha layak untuk dijalankan. Kriteria investasi yang
dimaksud adalah NPV Net Present Value, IRR Internal Rate Return, Net BC Net Benefit Cost Ratio, PP Payback Period, dan BEP Break
Event Point .
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Perbandingan antara jumlah air yang ditambahkan pada tahapan pemasakan dengan tepung sorgum kasar yang menghasilkan karakteristik
fisik tepung pragelatinasi yang baik merupakan tujuan dari penelitian pendahuluan. Hasil analisis yang meliputi rendemen, waktu rehidrasi, dan
kelarutan dari tepung rehidrasi dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Rendemen, waktu rehidrasi, dan kelarutan dari tepung pragelatinasi
yang dihasilkan
Perbandingan Tepung Sorgum Kasar dengan Air
Rendemen Waktu Rehidrasi
Detik Kelarutan
1: 2.5 75
702 20.22
1: 3 88
398 21.73
1: 3.5 74
285 22.06
1: 4 81
229 22.37
1: 4.5 91
279 22.93
Tepung yang dapat direhidrasi merupakan hasil proses pragelatinisasi. pati. Proses pragelatinisasi ini melibatkan gelatinisasi granula pati. Tepung
sorgum umumnya mengandung sekitar 82-83 pati Suarni dan Patong, 2002. BeMiller dan Whistler 1996 menyebutkan bahwa granula pati tidak
larut dalam air dingin, tetapi dapat menyerap air secara reversible. Reversible berarti granula pati dapat mengembang secara perlahan dan kembali ke
ukuran normal ketika dikeringkan. Muchtadi et al. 1988 menambahkan pengembangan granula pati tersebut disebabkan oleh molekul-molekul air
berpenetrasi masuk ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul amilosa dan amilopektin. Peningkatan suhu suatu suspensi
pati dalam air akan menyebabkan pengembangan granula semakin besar. Pengembangan granula pati merupakan dasar proses gelatinisasi.
BeMiller dan Whistler 1996 mendefinisikan proses gelatinisasi pati merupakan proses membengkaknya granula pati akibat adanya pemanasan
dan kelebihan air. Proses gelatinisasi terjadi pada suhu gelatinisasi tertentu.
