26
Blanko
Blanko untuk serat pangan tidak larut dan larut diperoleh dengan cara yang sama, tetapi tanpa sampel B1 dan B2.
Perhitungan :
IDF = D1-I1-B1 x 100 W
SDF = D2-I2-B2 x 100 W
W : berat sampel g Total
dietary fiber = IDF + SDF 8
Total Fenol Andarwulan dan Shetty, 1999 yang dimodifikasi
Sampel kering ditimbang sebanyak 50 mg dan dilarutkan dalam 2.5 ml etanol 95, kemudian divortex. Campuran
tersebut disentrifus pada 4000 rpm selama 5 menit. Supernatan atau larutan standar diambil sebanyak 0.5 ml dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi. Larutan tersebut ditambahkan 0.5 ml etanol 95, 2.5 ml akuades, dan 2.5 ml reagen folin-ciocalteau
50. Campuran didiamkan selama 5 menit, lalu ditambahkan 0.5 ml Na
2
CO
3
5 dan divortex. Campuran disimpan dalam ruang gelap selama 60 menit. Absorbansi diukur pada 725 nm.
Sebagai larutan standar digunakan asam galat dengan variasi konsentrasi 50 – 250 mgL.
b. Uji fisik
Analisis sifat fisik meliputi pengujian indeks kelarutan air, waktu rehidrasi dan viskositas.
1 Indeks Kelarutan Air
Sebanyak 5 g sampel ditambahkan 100 ml air, kemudian diaduk dengan magnetic stirrer hingga terdispersi merata.
Setelah itu, disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya W1. Kertas saring tersebut dikeringkan dalam oven
selama 2 jam. Kertas saring tersebut kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang W2.
27
2 Waktu Rehidrasi
Sebanyak 5 g sampel ditambahkan 50 ml air mendidih kemudian dihitung waktu yang diperlukan sampai air membasahi
seluruh bagian contoh tersebut, sehingga tidak ada lagi bagian yang keras
3 Warna
Uji dilakukan dengan bantuan alat chromameter minolta.
4 Viskositas Viscometer Brookfield
Sampel dimasukkan ke dalam piala 500 ml. kemudian diukur viskositasnya dengan viskometer Brookfield LVT pada
kecepatan 30-60 rpm, ukuran spindle disesuaikan dengan kekentalan sampel. Nilai viskositas diperoleh dari hasil
pengkalian skala yang terbaca dengan faktor yang dapat dilihat pada alat.
c. Uji organoleptik
Dari kelima formula yang didapatkan, dilakukan pengujian organoleptik dengan 39 orang panelis tidak terlatih yang merupakan
mahasiswa IPB. Pengujian formula meliputi uji rating hedonik meliputi atribut rasa, aroma, kekentalan, warna, dan secara overall,
serta uji ranking secara overall. Uji rating hedonik menggunakan 7 skala penilaian yaitu : sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka,
netral, agak suka, suka, dan sangat suka. Produk komersia turut dijadikan sebagai sampel uji pada uji organoleptik untuk mengetahui
seberapa jauh tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Pengujian ini disebut pengujian organoleptik tahap I.
pengujian tahap ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik formulasi yang dapat diterima.
Pengujian organoleptik tahap II hanya menggunakan satu sampel, yaitu sampel dengan formulasi yang telah diterima pada tahap I.
Bagian yang tidak larut = W2-W1 x 100 Berat sampel
Kelarutan = 100 – bagian yang tidak larut
28 Pengujian ini dilakukan terhadap anak usia sekolah. Panelis yang
dipilih yaitu anak sekolah dasar kelas 5 dan kelas 4 dari tiga sekolah dasar yang berbeda berdasarkan tingkat sosial ekonominya. Jumlah
total panelis yang digunakan sekitar 121 panelis. Pemilihan sekolah dasar tersebut dilakukan secara acak. Pengujian ini bertujuan untuk
mengetahui sejauh mana produk dapat diterima. Pegujian meliputi uji hedonik terhadap atribut rasa, aroma, kekentalan, warna,
kesukaan secara keseluruhan, dan keinginan mengkonsumsi yang terdiri dari pertanyaan pilihan ganda pada kuesioner. Kuesioner
tersebut diisi setelah panelis mencicipi sampel yang diberikan. Pengolahan data uji ranking dilakukan dengan menggunakan
Friedman test, sedangkan pengolahan data uji rating hedonik
menggunakan uji ragam atau Analysis of Variance ANOVA. Jika hasil ANOVA menyatakan bahwa sampel yang diujikan berbeda
nyata terhadap skor kesukaan pada taraf kepercayaan 0.05, maka dilakukan uji lanjutan post hoc. Uji lanjutan untuk skala hedonik
menggunakan uji Duncan. Uji ini dilakukan untuk melihat apakah ada perbedaan yang nyata diantara keempat sampel yang diujikan.
Pengolahan data hasil uji organoleptik kedua menggunakan analisis deskriptif dengan chi-square pada taraf signifikansi 0.05.
Analisis ini digunakan untuk mengetahui apakah terdapat hubungan antara variabel yang diujikan. Variabel yang diujikan dalam
pengujian ini adalah hubungan antara tingkat sosial ekonomi dengan atribut yang diujikan.
d. Analisis Finansial
